Biogeninių aminų formavimasis mėsos produktuose

Abstract

Maisto saugos valdymas turi apimti visą maisto gamybos grandinę − pradedant žaliavos paruošimu ir baigiant pateikimu vartotojui. Produkto kokybę ir saugą gali veikti ne tik teršalai, bet ir junginiai, susidarantys dėl technologijos specifiškumo. Būtina nuolat plėsti šiuolaikiniais metodais paremtus maisto saugos tyrimus, atlikti naujų kriterijų, prognozuojančių produkto kokybę ir saugumą, paiešką bei teorinį pagrindimą. Tarp junginių, kurių susidarymui įtakos turi ir žaliavos kokybė, ir gamybos proceso ypatumai, galima paminėti biogeninius aminus. Žmogaus racione gausu aminų ir su aminais susijusių junginių. Biogeninių aminų kiekiai įvairiuose maisto produktuose yra plačiai tiriami, dėl jų potencialaus toksiškumo. Bet kokie maisto produktai, pagaminti fermentacijos būdu arba užteršiami ir veikiami mikroorganizmų per jų apdorojimą ar laikymo metu, gali turėti biogeninių aminų. Biogeninių aminų kiekio stebėsena šviežiuose ar apdorotuose maisto produktuose bei gėrimuose kelia didelį susidomėjimą ne tik dėl jų toksikologinio pavojaus, bet ir dėl to, kad nefermentuotuose maisto produktuose šie junginiai gali būti naudingi nepageidaujamos mikrobinės veiklos indikatoriai. Šiandien vartotojai vis labiau teikia pirmenybę aukštos kokybės produktams, kurie yra minimaliai apdirbti, saugūs. Mėsos pramonėje ieškoma naujų technologijų, kad produktas butų apsaugotas apdorojimo bei laikymo metu. Mano bandymo tikslas yra ištirti koks biogeninių aminų kiekis yra laikant vytintas ir vytintas pelėsines dešras normaliomis sąlygomis ir koks jų kiekis temperatūrai esant virš rekomenduojamų laikymo ribų, bei kaip jis pasikeis laikant ilgesnį laiką skirtingose dešrose. Išvados: 1. Daugiausia biogeninių aminų pirkimo dieną nustatyta vytintoje pelėsinėje dešroje „FUET CASERO“ – histamino identifikuota 150,4 mg/kg, putrescino – 131,4 mg/kg, tiramino – 79,6 mg/kg. 2. Daugiausia biogeninių aminų buvo nustatyta vytintoje pelėsinėje dešroje „FUET CASERO“ laikant 10°C ir 23°C temperatūroje – po 15 parų, atitinkamai 10°C ir 23°C temperatūroje, histamino rasta – 152,8 ir 165,2 mg/kg, putrescino – 142,5 ir 151,7 mg/kg, tiramino – 80,1 ir 87,3 mg/kg. Po 30 parų, atitinkamai 10°C ir 23°C temperatūroje, histamino – 159,6 ir 176,7 mg/kg, putrescino – 153,8 ir 156,6 mg/kg, tiramino – 85,4 ir 94,5 mg/kg. 3. Ryškiausiais biogeninių aminų pokytis nustatytas vytintoje pelėsinėje dešroje „FUET EXTRA COLLAR“ laikant 10°C ir 23°C temperatūroje iki 15 laikymo dienos, atitinkamai histamino – 9,2 ir 13,2 %, putrescino – 22,2 ir 23,1 %, tiramino – 8,2 ir 11,3 %. Vytintoje pelėsinėje dešroje „FUET CASERO“ ryškiausias biogeninių aminų pokytis nustatytas laikant 23°C temperatūroje iki 15 laikymo dienos – histamino – 9,8 %, putrescino – 15,4 %, tiramino – 9,7 %. 4. Tiek vytintų pelėsinių dešrų, tiek kontrolinės vytintos dešros, biogeninių aminų kiekiai po 30 laikymo parų didėjo nežymiai. Pelėsinėse vytintose dešrose susidariusių biogeninių aminų kiekiai buvo panašūs, tačiau žymiai didesni nei vytintoje kontrolinėje dešroje. „FUET EXTRA COLLAR“ histamino nustatyta 157,6 ir 170,0 mg/kg, putrescino – 139,7 ir 141,4 mg/kg, tiramino – 84,3 ir 91,2 mg/kg, „FUET CASERO“ histamino – 161,0 ir 178,5 mg/kg, putrescino – 154,2 ir 159,6 mg/kg, tiramino – 86,1 ir 98,6 mg/kg, atitinkamai 10°C ir 23°C temperatūroje. 5. Pagrindiniai veiksniai, kurie nulėmė tokį didelį putrescino, tiramino ir ypač histamino kiekį yra pelėsiai bei temperatūra. Pelėsiams vystytis yra palankios sąlygos dėl dešrose esančių maistinių medžiagų, o temperatūra skatina pelėsių veiklą.