Jautienos dešrelių vaikams, praturtintų omega-3 riebalų rūgščių šaltininių ir vaisių, daržovių priedų, kūrimas, maistinės vertės ir funkcionalumo įvertinimas
Recenzentas / Reviewer | |
Urbonavičiūtė, Indra | Komisijos pirmininkas / Committee Chairman |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: įvertinti vaikams sukurtų jautienos dešrelių su omega-3 riebalų rūgščių šaltiniais, vaisių ir daržovių priedais ir jų maistinę ir energinę vertę, funkcionalumą, juslines savybes. Uždaviniai: sukurti jautienos dešrelių receptus, įtraukiant omega-3 riebalų rūgščių šaltinių, daržovių, vaisių; įvertinti sukurtų dešrelių su funkcionaliaisiais priedais ir be jų po terminio apdorojimo išeigą, juslines savybes, maistinę, energinę vertę, omega-3 RR kiekį, omega-6 ir omega-3 RR santykį, apibendrinti gautus rezultatus ir pateikti rekomendacijas gamintojams. Metodika: gaminamos jautienos dešrelės (kontrolinis mėginys ir 12 mėginių su funkcionaliais priedais). Apskaičiuojama maistinė ir energinė vertė. Tyrimo metu riebalų rūgščių kiekis mėginiuose nustatytas taikant dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos metodą. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966 – 2:2017. Atliekama juslinė analizė, skaičiuojama gaminio išeiga po terminio apdorojimo, gautų rezultatų statistikos analizei buvo naudojama IBM SPSS Statistics programa Taikant T.TEST funkciją apskaičiuotas rodiklių vertės skirtumo patikimumo lygmuo (p>0,05, tai priskiriama statistiškai nepatikimam). Svarbiausi rezultatai: kontrolinis mėginys pasižymėjo geru skoniu, bet labai mažu (0,07 g) omega-3 riebalų rūgščių kiekiu, žemesne maistine ir energine verte. Pagal skonio savybes naudojant žuvų taukų priedą, papildomi naudoti priedai nepanaikino nepageidaujamo poskonio. Didžiausias omega-3 RR kiekis nustatytas dešrelėse su linų sėmenų aliejumi, juslinės savybės buvo priimtinos. Išvados: rekomenduojama gamintojams naudoti ispaniško šalavijo (čija) sėklas arba linų sėmenų aliejų, norint maistą praturtinti omega-3 RR. Papildant daržovių ar vaisių priedu padidėja energinė vertė, keičiasi maistinės vertės rodikliai. Rekomenduojama gaminti dešreles su ispaniško šalavijo (čija) sėklomis arba su linų sėmenų aliejumi ir burokėliais, nes įvertintos geriausiu bendru priimtinumu, didesniu omega-3 RR kiekiu, palankia sveikatai maistine ir energine verte.
The aim: to evaluate the nutritional and energy values, sensory properties after cooking of beef sausages for children with and without omega-3 fatty acids, vegetables, fruits to provide recommendations to manufacturers.
The objectives: To develop a beef dish recipes incorporating omega-3 fatty acids supplements (flaxseed oil, chia seeds, fish oil). To appreciate dishes with and without functional additives the nutritional and energy values and sensory properties. To perform statistical analysis, summarize the obtained results and recommendations.
Methods: Beef sausages are produced (control sample and 12 samples with functional additives). The nutritional and energy value is calculated. During the study, the amount of fatty acids in the samples was determined using gas chromatography and mass spectrometry. For the analysis of fatty acids, the test samples were prepared according to LST EN ISO 12966 – 2:2017. Sensory analysis was performed, product yield was calculated, IBM SPSS Statistics program was used for statistical analysis of the obtained results. Using the T.TEST function, the reliability level of the difference in the value of the indicators was calculated (p>0.05, it is classified as statistically unreliable).
Results: The control sample had a good taste, but a very low (0.07 g) content of omega-3 fatty acids, lower nutritional and energy value. According to the taste characteristics of the fish oil additive, the additional additives used were not able to mask the unwanted aftertaste. The highest amount of omega-3 RR was found in sausages with linseed oil, the taste was also good.
Findings: It is recommended that manufacturers use chia seeds or flaxseed oil to fortify foods with omega-3 RR. Supplementing with vegetable or fruit supplements increases the energy value and changes the nutritional value indicators. It is especially suggested to make sausages with Spanish sage (chia) seeds or with linseed oil and beetroot, as they are rated as the best overall acceptability, higher omega-3 RR content, health-promoting nutritional and energy value.