Plikinio apcukrinimo tradiciniu ir pagreitintu būdu įtakos įvertinimas ruginės ir kvietinės duonos kokybei ir saugai
Mažintienė, Monika |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Mozūraitė, Ramunė | Komisijos narys / Committee Member |
Magistro baigiamasis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje, Gyvūninių maisto žaliavų saugos ir kokybės tyrimų laboratorijoje, 2019 10–2020 laikotarpiu. Darbo tikslas – įvertinti plikinio apcukrinimo tradiciniu ir pagreitintu būdu įtaką ruginės ir kvietinės duonos kokybei ir saugai. Metodai ir medžiagos. Analizuojant tradicinių ir alternatyvių plikinių įtaką ruginės ir kvietinės duonos kokybei ir saugai, ruginė ir kvietinė duona buvo kepta dvifaziu būdu ruošiant plikinius bei naudojant sausus komercinius raugus „Diamant-Segala-Extra“. Ruginės ir kvietinės duonos gamybai naudoti plikiniai, kurie buvo paruošti trim skirtingais būdais: pirmuoju būdu – tradiciškai; antruoju būdu – apcukrinimui naudojant fermentinius preparatus; trečiuoju būdu – iš tekstūruotų (ekstruduotų) miltų, atitinkamai kvietinei duonai – pilnagrūdžių kvietinių; ruginei duonai – pilnagrūdžių ruginių miltų. Tyrimo rezultatai. Atlikus eksperimentą, nustatyta, kad tiek ruginės, tiek kvietinės duonos ruoštos su plikiniais, gaunamas didesnis tūris ir geresnis minkštimo akytumas. Tokia duona lėčiau žiedėja ir yra priimtinesnė jusliškai bei joje nenustatyta akrilamido. Todėl galima daryti išvadą, kad tiek ruginės, tiek ir kvietinės duonos gamyboje, siekiant pagerinti gaminių kokybę ir saugos aspektus gaminius laikant, plikinių panaudojimas yra tinkama technologinė priemonė.
The Master's thesis was performed at the Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality, Laboratory of Animal Food Raw Materials Safety and Quality Research. The aim of the study - to evaluate the influence of scald sugar in the traditional and accelerated way on the quality and safety of rye and wheat bread. Methods and materials. Analyzing the influence of traditional and alternative scald on the quality and safety of rye and wheat bread, rye and wheat bread were baked in a two-phase process using scald and dry commercial yeast Diamant-Segala-Extra. For the production of rye and wheat bread, bare bread was used, which was prepared in three different ways: in the first way - traditionally; in the second way - for saccharification using enzymatic preparations; in the third way
- from textured (extruded) flour, for wheat bread - whole wheat; for rye bread - wholemeal rye flour. Research results. In the experiment, it was found that both rye and wheat breads are prepared with bark, resulting in higher volume and better pulp porosity. Such bread rings more slowly and is more sensually acceptable and does not contain acrylamide. It can therefore be concluded that the use of husk is an appropriate technological tool in the production of both rye and wheat bread in order to improve the quality and safety aspects of the products during storage.