Helianthus tuberosus L. šaknų ir antžeminės dalies panaudojimo galimybės silpnų fermentuotų gėrimų ir natūralių beicų gamyboje
Rinkūnaitė, Ieva |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: panaudojus fermentacijos schemas įvairiais mikroorganizmais, pagaminti saugius silpnus fermentuotus gėrimus iš Helianthus tuberosus L. šaknų, o antžeminę jų dalį panaudoti natūralių beicų gamybai. Darbas sudarytas iš dviejų dalių: atlikta H. tuberosus L. šaknų fermentacija naudojant skirtingus K. marxianus mielių porūšius ir pieno rūgšties bakterijas; atliktas kviečių grūdų apdorojimas fermentuotu antžeminės H. tuberosus L. dalies produktu. Gauti tyrimų rezultatai parodė, kad žaliavos fermentacijai naudojant pieno rūgšties bakterijas gaunami jusliškai priimtini silpni fermentuoti gėrimai, susidaro daugiau aromatinių junginių nei aukštesnės eilės alkoholių. Su mielėmis K. marxianus var. marxianus gautas mažiausias aukštesniųjų alkoholių ir kitų fuzelio junginių kiekis, o metanolio, propanolio, izobutanolio – nenustatyta. Parenkant atitinkamą K. marxianus mielių padermę galima reguliuoti L (+) ir D (-) pieno rūgšties izomerų kiekį. K. marxianus mielių padermė etanolio koncentracijai įtakos neturėjo. Nuo pH reikšmės nežymiai priklauso acetaldehido kiekis. Žaliavos fermentacijai naudojant biokatalizatorių kompleksą ir mieles gaunami mažesni nesufermentuotų angliavandenių kiekiai nei fermentaciją atliekant tik su mielėmis. Fermentuotus H. tuberosus L. antžeminės dalies bio- produktus galima rekomenduoti sėklinių grūdų saugos užtikrinimui, nes pastarieji pasižymi anti- grybiniu aktyvumu.
The aim of the work: was to produce safe weak fermented beverages from Helianthus tuberosus L. roots and to adapt overground part of Helianthus tuberosus L. for cereal preservation. In the first stage of work H. tuberosus L. roots fermentation was performed by using different K. marxianus yeast and lactic acid bacteria; in the secound stage biotreated H. tuberosus L. overground part was used for cereal preservation. Results showed that H. tuberosus L. roots are suitable for weak fermented beverages producing. By using the lactic acid bacteria we obtain sensory acceptable with more aromatic compounds than higher order alcohols beverages. By using K. marxianus var. marxianus yeast for beverages production we obtain the lowest amount of higher alcohols and other fusel oils (methanol, propanol and isobutanol were not detected). In experiment used K. marxianus yeast strains produced different amount of L (+) and D (-) lactates. K. marxianus yeast strain did not affect the concentration of ethanol, and pH value correlate with acetaldehyde content in ethanol. We find that by using enzymes for raw material treatment before fermentation could be increased process efficiency (we obtain less not fermented carbohydrates than during fermentation in witch we use only yeast). Also, biotreated H. tuberosus L. overground part could be used for cereal preservation, because they shown antifungal activity.