Lietuviškų žuvies gaminių saugos įvertinimas riebalų rūgščių trans izomerų atžvilgiu
Pocienė, Ieva |
Zaborskienė, Gintarė |
Urbonavičius, Alvidas | Recenzentas / Reviewer |
Bagdonienė, Rima | Komisijos sekretorius / Committee Secretary |
Savickis, Saulius | Komisijos pirmininkas / Committee Chairman |
Stankevičienė, Marija | Komisijos narys / Committee Member |
Špakauskas, Vytautas | Komisijos narys / Committee Member |
Šarlauskas, Alvidas | Komisijos narys / Committee Member |
Šernienė, Loreta | Komisijos narys / Committee Member |
Zaborskienė, Gintarė | Komisijos narys / Committee Member |
Malakauskas, Mindaugas | Komisijos narys / Committee Member |
Pastaraisiais dešimtmečiais atliktų tyrimų rezultatai rodo, jog gyventojų mitybos įpročiai palaipsniui blogėja, mažiau kreipia dėmesį į suvartojamų riebalų, kalorijų kiekį. Tai įtakoja nutukimą, sergamumą širdies ir kraujagyslių ligomis, cukriniu diabetu, skatina onkologinių ligų atsiradimą. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja, kad trans riebalų rūgštys sudarytų mažiau nei 1 proc. nuo bendrojo energijos suvartojimo kiekio. Darbo tikslas: Įvertinti lietuviškų gaminių saugumą riebalų rūgščių trans izomerų atžvilgiu. Tyrimo uždaviniai: 1. Literatūros apie riebalų rūgščių trans izomerų susidarymą jūrinių žuvų gaminiuose apžvalga. 2. Nustatyti riebalų rūgščių trans izomerų kiekius ir įvertinti jų atitikimą Lietuvoje reglamentuojamiems dydžiams skirtingų gamintojų silkės, lašišos, skumbrės gaminiuose. 3. Atlikti riebalų rūgščių trans izomerų kiekio lietuviškuose tirtuose žuvies gaminiuose monitoringą, palyginti su kitų tyrėjų duomenimis, įvertinti gaminius saugos aspektu. 4. Apdoroti gautus duomenis statistiškai, suformuoti išvadas. Išvados: 1. Žuvies ir jos gaminiuose dažniausiai nustatomos šios riebalų rūgščių trans izomerai elaidino ( C18:1n9t ) ir linolo ( C18:2n6t ). 2. Riebalų rūgščių trans izomerų buvo aptikta net 60 proc. ( % ) iš visų tirtų mėginių, o likusiuose nebuvo rasta. Riebalų rūgščių trans izomerų kiekiai svyravo nuo 0,1 iki 1,86 proc. ( % ). 3. Vertinant žuvies gaminius daugiausiai riebalų rūgščių trans izomerų marinuotoje Atlantinių silkių filėje suktinukuose. Trans izomerų kiekis buvo nustatytas rūkytoje silkėje p≤0,01, dar didesnis patikimumas yra Atlantinių silkių filėje p≤0,01. Galima vertinti, kad daugiausiai turi marinuoti silkių filė suktinukai. Lyginant lašišos gaminius daugiausiai trans izomerų yra rūkytoje ir sūdytoje lašišos filė kai p≤0,05, o trans izomerų kiekis marinuotoje lašišoje yra p≤0,01. 4. Technologis gamybos procesas turi didelę įtaka trans izomerų susidarymui. Daugiausiai susidaro rūkymo procesu ir marinavimo metu, kai yra naudojamos papildomos sudedamosios dalys, kurios turi įtakos trans izomerų susidarymui. Vartojant daug šių rūšių gaminių, gali būti viršijamas rekomenduojama riebalų rūgščių trans izomerų paros energijos kiekis, tai yra 1 proc. nuo bendro paros energijos kiekio. Jei viršijama šių riebalų rūgščių suvartojimo kiekis tai gali sukelti neigiamą poveikį sveikatai. 5. Renkantis žuvį būtina atkreipti į jos rūšį ir svarbiausia į pagaminimo būdą. Geriau rinktis mažiau technologiškai apdoruota žuvį ar net žuvies žaliava ( atvėsinta ar atšaldyta ).
Purpose: to evaluate the safety of Lithuanian products trans fatty acid isomers against.
Tasks: 1. Literature on trans fatty acid isomers formation of marine fish products review. 2. The set fatty acid trans isomers and assess their compliance with Lithuania regulated sizes from different manufacturers herring, salmon, mackerel products. 3. Perform trans fatty acid isomers in Lithuanian studied in fish monitoring in comparison with data of other researchers, to assess product safety. 4. Process received data statistically to form conclusions.
Research. Fatty acids - saturated, unsaturated, monounsaturated, poliansaturated and trans izomer were analyzed in fish products: in salmon, herring, mackerel and technologically processed fish products.
The research was performed in Chemistry laboratory of Food Institute of Kaunas University of Technology. Investigations were carried out in 2010 september – 2013 february.
Results. Trans fatty acid isomers were found as much as 60 percent of all samples tested. most fatty acids, trans isomers were found smoked herring 1,86±0,35 proc. ( % ) and smoked scomber 0,60±0,01 proc. ( % ). Trans isomers depends on the technology and technology process. Chilled salmon were no found trans isomers. Fish products are safe if they are used about as little as possible heat-treated. Fish is high in saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids and monounsaturated fatty acids. trans isomers of fatty acids is undesirable in fish.
Conclusion. Basic fatty acids trans isomers dominant in fish products – C18:1n9t and C18:2n6t.
Technology manufacturing process has a great influence on the formation of the trans isomer. Predominantly observed in the process of smoking and marinating time is used for additional components that affect the formation of trans isomers. The use of many of these kinds of products may be exceeded recommended that trans fatty acid isomers of the daily amount of energy, which is 1 percent of total daily energy. If you exceeded the amount of fatty acid intake may result in adverse health effects.
When choosing fish should be given to the type and the most important in the production method. It is better to opt for less technologically processed by fish or even raw fish (chilled).