Lactobacillus plantarum kietafaze ir tradicine fermentacija pagamintų ruginių raugų savybės ir jų įtaka pusruginių kepinių kokybės rodikliams
Žilinskaitė, Gintarė |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: įvertinti L. plantarum kietafaze ir tradicine fermentacija pagamintų ruginių raugų savybes ir pritaikyti juos pusruginių kepinių gamybai. Tyrimo metu buvo pagaminti ruginiai L. plantarum raugai tradicinės (TR) ir kietafazės (KT) fermentacijos metodu. Kontrolinis raugo mėginys pagamintas savaiminės fermentacijos būdu. Sekančiame etape įvertinti raugų kokybės rodikliai ir nustatyta skirtingų raugų bei skirtingų jų kiekių (100, 200, 300, 400) įtaka kepinių kokybės rodikliams. Nustatyta, kad L. plantarum raugų subtrato drėgnis turėjo nevienareikšmės įtakos raugų savybėms: pH mėginiuose KTpl kito nuo 5,93 iki 3,82; TRpl nuo 6,07 iki 3,56. Po 24 valandų fermentacijos didžiausias BTR nustatytas mėginių KTpl – 12,9 oN. Raugų tekstūra kito nuo 0,1 iki 0,7 mJ. Raugų mėginiuose KTpl ir TRpl nustatytas PRB KSV/g raugo, atitinkamai 10,2 log10, 8,0 log10 KSV/g. Didžiausias drėgnis mėginių, TRpl – 49,49 proc., mažiausias KTpl – 40proc. Šviesiausias mėginys TRpl – 68,11. Kepinių kokybės rodikliams raugo gamybos būdas turėjo nevienareikšmės įtakos: kepinių su L. plantarum BTR nustatytas didesnis, lyginant su kontrolinių ir savaiminiu būdu fermentuotų. L. plantarum padidino kepinių savitąjį tūrį, o kepinių su savaiminiai raugais savitasis tūris nustatytas mažesnis nei kontrolinių kepinių, tačiau didžiausias akytumas gaunamas, naudojant savaiminius raugus ir L. plantarum KTsav400 (59,08 proc. ir KTpl400 (56,5 proc.) mėginių. Priimtiniausiais įvertinti TRpl300 mėginiai. Kepiniai su L. plantarum raugais ilgiau išsilaikė nepažeisti mikroskopinių grybų. Apibendrinant galima teigti, kad L. plantarum panaudojimas raugų gamyboje suteikia kepiniams geresnes juslines savybes bei prailgina tinkamumo vartoti terminą.
The aim of this work was to evaluate the characteristics of solid state (SSF) and submerged fermented (SMF) with L. plantarum solid phase and traditionally fermented rye leavens sourdoughs and to adapt them for the production of semi-rye pastriesbread preparation. During the researchstudy, with rye L. plantarum strain SSF and SMF rye leavens sourdoughs were produced prepared. using the traditional (TR) and solid phase (KT) fermentation methods. The control leaven sample was produced bysourdough was fermented spontaneously. fermentation. In the next stage, the qQuality indicators of the leavensparameters of the sourdoughs were evaluated and the influence of different leavens sourdoughs and amounts different their quantities (100, 200, 300, 400 g) on the quality indicators of pastry productsparameters of rye bread was were determinedanalysed. It was found that L. plantarum leaven substrate moisture had an ambiguous effect on the leaven characteristicsfermentation conditions (SSF or SMF) have an influence on sourdough parameters: SSFin the pH samples pH was KTpl ranged from 5,.93 to 3,.82; TRpl SMF samples - from 6,.07 to 3,.56. After 24 hours of fermentation, the highest total titratable acidity (BTR TTA) found in KTplof the SSF samples was found (12,.9 oN). The texture of the leavens sourdoughs was ranged from 0,.1 to 0,.7 mJ. In leaven samplesLactic acid bacteria count in sourdoughs was on average – in SSF - , KTpl and TRpl were found for PRB KSV/g leaven 10,.2 log10, , in SMF - 8,.0 log10 KSV/gg., respectively. The highest moisture content was in TRplin SMF samples – was found (49,.49%), the lowest – in SSF KTpl –( 40.00%). The brightest samplehighest lightness coordinates of the TRpl – samples were established (68.11). The pastry sourdough preparation conditions production method had an ambiguoushave a different influence on bread characteristics: effect on the quality indicators of pastry products: BTRTTA of the pastry productsbread prepared with L. plantarum sourdough was higher, compared to the control bread (without sourdough) and with bread prepared with spontaneous fermentation samplessourdough. L. plantarum sourdough increased the volume of pastriesbread, and as well as the volume of pastries bread with spontaneous leavens sourdough was lower than that of the control pastriesbread. , but theThe highest porosity was obtained by usingof the bread prepared with spontaneous leavens and L. plantarum KTsavSSF sourdoughs 400 g (59,.08% and KTpl400 (and 56,.5%, respectively) sampleswas obtained. Pastries with L. plantarum leavens have survived longer without any damage by microfungisourdough reducec microbial spoilage of the bread. All in all, it can be stated thatFinally, the use of L. plantarum sourdough can improve overall acceptability of bread and reduce microbial spoilage during the storage.