Apsauginių kultūrų panaudojimas mėsos pusgaminių gamyboje
Razutytė, Orinta |
Zaborskienė, Gintarė |
Kačinskaitė, Dovilė | Komisijos sekretorius / Committee Secretary |
Pridotkas, Gediminas | Komisijos pirmininkas / Committee Chairman |
Špakauskas, Vytautas | Komisijos narys / Committee Member |
Stankevičienė, Marija | Komisijos narys / Committee Member |
Malakauskas, Mindaugas | Komisijos narys / Committee Member |
Januškevičienė, Gražina | Komisijos narys / Committee Member |
Bartkienė, Elena | Komisijos narys / Committee Member |
Baltušnikienė, Aldona | Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: ištirti apsauginių kultūrų panaudojimo mėsos pusgaminių gamyboje galimybes, gerinant saugą ir kokybę. Darbo uždaviniai: įsisavinti apsauginių kultūrų panaudojimo mėsos pusgaminių gamyboje būdus, pusgaminių kokybinių ir saugos rodiklių nustatymo metodus; ištirti apsauginių bakterijų kultūrų: Lactobacillus spp. Staphylococcus xylosus, poveikį mėsos pusgaminių mikrobiologiniams ir fizikiniams cheminiams rodikliams, įvertinti jų saugą ir kokybę; ištirti termiškai apdorotų mėsos pusgaminių su apsauginėmis bakterinėmis kultūromis Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus juslines savybes; palyginti įprastų ir gautų mėsos pusgaminių su apsauginėmis kultūromis kokybę ir saugą, juslines savybes, vartojimo terminą; apdoroti statistiškai gautus duomenis, apibendrinti rezultatus ir pateikti išvadas. Rezultatai: priedas su apsauginėmis kultūromis Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus visiškai išnaikino E. Coli jautienos farše, supakuotame į vakuuminę pakuotę (p ≤ 0,01), modifikuotų dujų atmosferą (p ≤ 0,01), laikomo aerobinėmis sąlygomis (p ≤ 0,001) lyginant su kontrole. Apsauginių kultūros ženkliai sumažino bendrą aerobinių mikroorganizmų skaičių lyginant su kontrole (p ≤ 0,001). Apsauginių kultūrų įterpimas sumažino biogeninių aminų tiramino, spermidino ir spermino kiekius iki mažesnių už aptikimo ribą kiekių (< 5 mg/kg), tačiau mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu, laikomuose aerobinėmis sąlygomis, nustatytas padidėjęs fenilalanino kiekis, lyginant su kontrole. Apsauginės kultūros turėjo įtakos pH sumažėjimui mėginiuose. Riebalų, baltymų, drėgmės kiekiui apsauginės kultūros įtakos neturėjo. Priedo su apsauginėmis kultūromis Lactobacillus spp., S. xylosus įterpimas turėjo įtakos termiškai apdoroto jautienos faršo juslinėms savybėms. Rekomenduojama faršo gamyboje naudoti Lactobacillus spp., S. xylosus kultūras, nes jos užtikrina pusgaminių saugą, gerina juslines savybes ir prailgina tinkamumo vartoti terminą.
The aim of the work was to investigate the possibilities of using protective cultures in the manufacture of semi-finished meat in improving safety and quality. The tasks of the work were to master ways of using protective cultures in production of semi-finished meat; methods for determining quality and safety indicators of semi – finished meat; to investigate the impact of protective bacterial cultures: Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus to microbiological and physico-chemical parameters of semi – finished meat in order to ensure their safety and quality; to investigate organoleptic properties of the heat-treated semi – finished meat with a protective bacterial cultures Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus; to compare quality and safety, organoleptic characteristics, expiry date of conventional and meat preparations with protective cultures; to process statistically obtained data, summarize the results and present findings. Results: • Additive with protective cultures Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus completely destroyed E. coli in vacuum packed minced beef (p ≤ 0,01), in modified gas atmosphere (p ≤ 0,01), stored under aerobic conditions (p ≤ 0,001) compare with the controls. • Protective cultures significantly reduced the total number of aerobic microorganisms compare with controls (p ≤ 0,001). • Insertion of protective cultures reduced biogenic amines tyramine, spermidine and spermine below the detection limit (<5 mg / kg), however, samples with additive of protective cultures, stored under aerobic conditions, increased amount of phenylalanine compare with controls. • Protective cultures had an influence for decreasing pH in samples. • Protective cultures had no effect on fat, protein, moisture content. • Insertion of additive with protective cultures Lactobacillus spp., S. xylosus affected sensory properties of the heat-treated minced beef. • It is recommended to use protective cultures Lactobacillus spp., S. xylosus in minced beef production, because they unsure safety of semi - finished meat, improve organoleptic properties and extend shelf life.