Maisto saugos valdymas Širvintų rajono viešojo maitinimo įmonėse

Jurkevičienė, Jolanta

Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12512/102572

Maisto saugos valdymas Širvintų rajono viešojo maitinimo įmonėse

Type of publication

type::text::thesis::master thesis

Title

Maisto saugos valdymas Širvintų rajono viešojo maitinimo įmonėse

Other Title

Food safety management in Sirvintos catering industry

Author

Jurkevičienė, Jolanta

Advisor

Ustinavičienė, Rūta

Other(s)

Lukšienė, Dalia

Extent

82 p.

Thesis Defence Date

2011

Keywords (lt)

Abstract (lt)

Darbo tikslas: įvertinti maisto saugos valdymą Širvintų rajono viešojo maitinimo įmonėse. Darbo uždaviniai:

Įvertinti viešojo maitinimo įmonėse vykdomą rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistemą.
Įvertinti maisto saugos ir kokybės reikalavimų vykdymą viešojo maitinimo įmonėse.
Išanalizuoti viešojo maitinimo įmonių vadovų ir darbuotojų informuotumą, bendradarbiavi-mą su kontroliuojančiomis institucijomis siekiant užtikrinti maisto saugos valdymą. Tyrimo metodika: Analizuoti 2009-2010 m. duomenys apie maisto saugos užtikrinimą taikant rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų sistemą bei nustatytus pažeidimus Širvintų rajone esančiose viešojo maitinimo įmonėse. Anketinis tyrimas atliktas 2010 m. rugsėjo – gruodžio mėnesiais. Tiriamąją grupę sudarė visų Širvintų rajone esančių viešojo maitinimo įmonių atstovai. Išdalintos 154 anketos, atsako dažnis 100 proc. Tyrime dalyvavo 40 viešojo maitinimo įmonių, iš kurių 65 atstovai dirba kavinėse, baruose, restoranuose, 66 - bendrojo lavinimo mokyklose, 23 - ikimokyklinio ugdymo įstaigose. Į anketą atsakė 40 vadovų, 64 virėjos, 20 barmenų- padavėjų, 30 virtuvės darbuotojų. Maisto tvarkymo subjektų anketiniai duomenys buvo apdoroti ir analizuojami naudojant statistinį duomenų analizės paketą SPSS 13.0. Rezultatai: 2009-2010 m.vykdant valstybinės kontrolę nustatyta, kad viešojo maitinimo įmonėse dominuoja savikontrolės ir bendri higienos pažeidimai. Įmonėse nepilnai funkcionuoja savikontrolės sistema. Dar yra įmonių, kurių vadovybė (12,5 proc.) nesupranta RVASVT sistemos ir kolektyvo įtraukimo į bendrų tikslų siekimą naudos. 81,2 proc. darbuotojų yra susipažinę, 14,3 proc. yra girdėję, 4,5 proc. nesusipažinę su įmonėje taikoma GHPT viešojo maitinimo įmonėms. 27,5 proc. vadovų atsakė, kad neorganizuoja mokymų maisto higienos klausimais. Išsamus savikontrolės auditas atliekamas 38,3 proc. įmonių. Didesnė dalis žino SVT kritines ribas, tačiau dėl kitų darbuotojų žinių trūkumo didėja rizika maisto saugos užtikrinimo reikalavimų pažeidimams atsirasti. Teisės aktų pakeitimais domisi 72,1 proc. darbuotojų. Darbuotojų informuotumas nepriklauso nuo įgytos specialybės. Vyksta glaudus bendradarbiavimas su kontroliuojančios tarnybos specialistais (96,1 proc.). 98,1 proc. respondentų sutinka, kad už saugaus ir kokybiško maisto ruošimą atsakingi patys gamintojai. Išvados: Ne visos įmonės užtikrina maisto saugą taikydamos rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų sistemą. Įmonių vadovybė skiria per mažai skiria dėmesio tam, kad būtų užtikrinta maisto sauga, gerai neįsigilina į gamybos ciklą. Dalis darbuotojų nesupranta savo reikšmės maisto saugumo programoje. Daugumoje įmonių atliekamas savikontrolės auditas neužtikrina maisto saugumo programos įvertinimo proceso. Vyksta glaudus bendradarbiavimas tarp viešojo maitinimo įmonių ir kontroliuojančios tarnybos.

Abstract (en)

Aim: to assess the food safety management in Sirvintos catering industry. Objectives:

To evaluate the catering establishment according to hazard analysis and critical control point HACCP system.
To assess food safety and quality requirements of the catering industry.
To analyze the catering managers and staff awareness, cooperation with authorities responsible for monitoring to ensure food safety management. Methods. The data of the period 2009-2010 was analyzed on food safety assurance by the hazard analysis and critical control point system and the violations in the catering industry. The questionnaire survey was conducted in 2010 September - December. The studied group consisted of all workers at catering industry. There were 154 questionnaires distributed with 100 % response rate. The study included 40 public catering companies, 65 representatives who work in cafes, bars, restaurants, 66 secondary schools and 23 pre-school educational institutions. The 40 managers, 64 cooks, 20 bartenders, 30 kitchen staff replied to the questionnaire. The collected data were analyzed using the statistical data analysis SPSS 13.0. Results. According to 2009-2010 review, there are many violations in self-control and general hygiene in the catering industry. Some executives (12.5 %) do not understand the HACCP system. The 81.2 % employees are aware of, the 14.3 % has heard and the 4.5 % is familiar with the GHPT catering businesses. Only 27.5 % of the managers are organizing training in food hygiene. The self-audit is carried out in 38.3 % of the companies. 72.1 % of the employees are interested in legislative documents. The employee awareness is not related with the specialty. There is close cooperation with the parent service specialists (96.1 %) too. 98.1 % respondents agree that food producers are responsible for the safety and quality of food. Conclusion. Not all companies ensure food safety through hazard analysis and critical control point system. The management pays too little attention to the food production safety in the production cycle. Some of the employees do not understand their importance in food safety program. In most investigated food processing industries the carried out self-audit program does not guarantee food safety assessment process. Key words: food safety, management, critical control point system.