„Išrūgų baltymų koncentrato miltelių kokybės gerinimas panaudojant funkcionaliuosius ir kitus priedus“

„Išrūgų baltymų koncentrato miltelių kokybės gerinimas panaudojant funkcionaliuosius ir kitus priedus“

Viktorija Čepliauskytė Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovas: Prof. dr. Loreta Šernienė. Darbas atliktas: 2014 – 2017 metais, Lietuvos sveikatos mokslų universitete, veterinarijos fakultete, maisto saugos ir kokybės katedroje bei pieno perdirbimo įmonės „X“ cheminėje laboratorijoje. Darbą sudaro: 39 puslapiai, 9 paveikslų, 8 lentelės. Darbo tikslas - pagerinti išrūgų baltymų koncentrato miltelių kokybę panaudojant funkcionaliuosius ir kitus priedus. Darbo uždaviniai:

1. Sukurti eksperimentinius IBK miltelius, parenkant reikiamus funkcionaliuosius ir kitus priedus bei jusliškai priimtinus jų kiekius.
2. Išanalizuoti IBK miltelių su funkcionaliaisiais ir kitais priedais juslines savybes;
3. Išanalizuoti IBK miltelių su funkcionaliaisiais ir kitais priedais mikrobiologinius rodiklius;
4. Išanalizuoti IBK miltelių su funkcionaliaisiais ir kitais priedais cheminius rodiklius. Tyrimo metu buvo sukurti trys IBK miltelių su funkcionaliaisiais ir kitais priedais rūšys: IBK milteliai su rozmarino ir žaliosios arbatos ekstraktu, IBK milteliai su rozmarino ekstraktu su liofilizuotais bananais, IBK milteliai su rozmarino su žaliosios arbatos ekstraktu ir liofilizuotomis braškėmis. Tiriant produkto juslinį priimtinumą aukščiausius balus pagal išvaizdą, skonį ir kvapą surinko IBK milteliai su rozmarino, žaliosios arbatos ekstraktu ir liofilizuotomis braškėmis (5 balais). Mažiausiai balų surinko IBK milteliai su rozmarino ekstraktu (4,3 balo). Aprašomosios – profilinės analizės metu išsiskyrė IBK milteliai su rozmarino, žaliosios arbatos ekstraktu ir liofilizuotomis braškėmis. Šis mėginys pasižymėjo aukščiausiu bendro skonio intensyvu, saldaus skonio intensyvumu, liekamuoju skonio intensyvumu ir bendro kvapo intensyvumu. Jusliškai priimtiniausiais nustatyti IBK milteliai su rozmarino žaliosios arbatos ekstraktu ir liofilizuotomis braškėmis (8,6 balo). Žemiausias - 5,6 balas skirtas IBK milteliams su rozmarino ekstraktu ir liofilizuotais bananais. Atlikus IBK miltelių su funkcionaliaisiais ir kitais priedais mikrobiologinę rodiklių analizę didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius buvo IBK milteliuose su rozmarino ir žaliosios arbatos ekstraktu (30 600±1 ksv/1 ml), mažiausiai mikroorganizmų rasta IBK milteliuose (kontrolė) (30 000±2 ksv/1 ml), (p = 0,0001). Didžiausias koliforminių bakterijų skaičius buvo IBK milteliuose su rozmarino ir žaliosios arbatos ekstraktu (9±0/1 ml). Koliforminių bakterijų iš viso nebuvo aptikta IBK milteliuose (kontrolė) ir IBK milteliuose su rozmarino žaliosios arbatos ekstraktu ir liofilizuotomis braškėmis. Atlikus IBK miltelių su funkcionaliaisiais ir kitais priedais cheminius tyrimus nustatyta, kad: • Didžiausias riebalų kiekis lyginant su kontroliniais IBK milteliais nustatytas IBK milteliuose su rozmarino ekstraktu ir liofilizuotais bananais (6,23±0,01 %), (p = 0,0001). • Mažiausias drėgnis lyginant su kontroliniais IBK milteliais nustatytas – IBK milteliuose su rozmarino žaliosios arbatos ekstraktu ir liofilizuotomis braškėmis (4,32±0,02 %). • Mažiausias žaliavinių baltymų kiekis lyginant su kontroliniais IBK milteliais nustatytas IBK milteliuose su rozmarino ir žaliosios arbatos ekstraktu (76,79±0,03 %), (p < 0,05). • Didžiausias angliavandenių kiekis buvo IBK milteliuose su rozmarino žaliosios arbatos ekstraktu ir liofilizuotomis braškėmis (15,36±0,06 %) ir mažiausias – išrūgų baltymų koncentrato milteliuose (kontrolė) (6,13±0,03 %), (p < 0,05). • Didžiausias laktozės kiekis buvo IBK milteliuose su rozmarino ir žaliosios arbatos ekstraktu (2,66±0,03 %), mažiausias – IBK milteliuose su rozmarino ekstraktu ir liofilizuotais bananais (2,53±0,03 %), (p < 0,05). • Didžiausias kalcio kiekis buvo IBK milteliuose su rozmarino žaliosios arbatos ekstraktu ir liofilizuotomis braškėmis (703±3 mg/100 g), mažiausias – kontroliniuose IBK milteliuose (p<0,05). Raktažodžiai: išrūgų baltymų koncentrato milteliai, fukcionalieji priedai, juslinė, cheminė, mikrobiologinė analizė.

Quality improvment of whey protein concentrate powdwer with functional and other supplements Viktorija Čepliauskytė Master's thesis

Work leader: Associate professor Loreta Šernienė. Work carried out: 2014 – 2017 year, in Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality, and in the chemical laboratory of the milk processing plant „X“. The work consists of: 39 pages, 9 pictures, 8 tables. Work objective - improve whey protein concentrate powder quality by using functional and other supplements. Work tasks:

1. Create experimental WPC powder by choosing right quantities of functional and other supplements at organolepticaly acceptable levels.
2. Analyze organoleptic properties of WPC powder with functional and other supplements.
3. Analyze microbiological indicators of WPC powder with functional and other supplements.
4. Analyze chemical indicators of WPC powder with functional and other supplements. During the studies there was created three WPC powder with functional and other supplements types: WPC powder with rosemary and green tea extract, WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised bananas, WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised strawberries. In the organoleptic acceptability the highest score in terms of appearance, taste and smell collected WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised strawberries (5 points). The lowest scores collected WPC powder with rosemary and green tea extrac (4,3 points). In the descriptive - profile analysis the main product was WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised strawberries. This sample marked in the highest total intense flavor, sweet flavor intensity, residual flavor intensity and overall smell intensity. The most sensoric acceptable products was WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised strawberries (8,6 points). The lowest point - 5.6 received for WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised bananas. When the microbiological analysis of WPC powder with functional and other supplements was done, the highest plate count CFU / 1 mL was in WPC powder with rosemary and green tea extract (30 600±1 CFU / 1 mL), minimum microorganisms was found in WPC powder (control) (30 000 ± 2 cfu / 1 mL). The highest number of coliform bacteria was in WPC powder with rosemary and green tea extract (9±0/1 mL). Coliform bacteria wasn‘t found in WPC powder (control) and in WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised strawberries. The average number of coliforms in all products was 3.75 ± 4.07 cfu / 1 mL. The highest number number of coliforms was in WPC powder with rosemary and green tea extract (9 ± 0/1 mL). The WPC powder with functional and other supplements chemical tests showed that: • The highest number of fat quantity comparing with WPC powder (control), fixed in WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised bananas (6.23 ± 0.01%) (p = 0.0001). • The lowest number of moisture quantity comparing with WPC powder (control), fixed in WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised strawberries (4,32±0,02 %). • The lowest number of raw protein quantity comparing with WPC powder (control), fixed in WPC powder with rosemary and green tea extract (76,79±0,03 %), (p < 0,05). • The highest number of carbohydrates quantity was in WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised strawberries (15,36±0,06 %) and the lowest number of carbohydrates quantity was in WPC powder (control) (6,13±0,03 %), (p < 0,05). • The highest number of lactose quantity was in WPC powder with rosemary and green tea extract (2,66±0,03 %) and the lowest number of lactose quantity was in WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised bananas (2,53±0,03 %), (p < 0,05). • The highest number of calcium quantity was in WPC powder with rosemary and green tea extract and lyophilised strawberries and the lowest number of calcium quantity was in WPC powder (control) (p<0,05). Keywords: whey protein concentrate powder, functional ingrediants, sensor, chemical and microbiological analyses.