Triušienos kokybės rodiklių pokyčių priklausomybė nuo laikymo būdo

Darbo uždaviniai: 1. nustatyti triušienos svorio sumažėjimą priklausomai nuo atšildymo metodo; 2. nustatyti cheminių savybių pokyčius, kai ji atšildoma mikrobangų krosnelėje ir aplinkos ore; 3. nustatyti mėsos pH, spalvos intensyvumą, vandens rišlumo gebą, vandens išlašėjimo nuostolius ir virimo nuostolius; 4. nustatyti giliai sušaldytos triušienos laikymo trukmės ir atšildymo metodo poveikį juslinėms savybėms ir bendram bakterijų skaičiui. 5. atlikti gautų rezultatų statistinę analizę. Tyrimo metodika ir organizavimas. Tiriamasis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Gyvūnų mitybos katedroje, Olštyno Varmijos – Mazūrų universitete Gyvūnų bioinžnerijos fakultete Rinkodaros ir gyvūninių žaliavų vertinimo katedroje. Tyrimai atlikti su triušiais mišrūnais, kurie gauti sukryžminus Naujosios Zelandijos triušių veislę su Kalifornijos triušių veisle. Analogų principų atrinkti 35 mišrūnai triušiai, kurie buvo laikomi vielos tinklo narveliuose po keturis, šeriami ad Libitum visaverčiais kombinuotaisiais pašarais. Triušai buvo skerdžiami pasiekus 3,2 kg kūno svorį (lyčių santykis 1:1) Visi mėginiai m. longissimus dorsi buvo supakuoti į PE-HD foliją, tuomet 28 jų buvo sušaldyti Bosch šaldiklyje (-28°C, 40% santykinė drėgmė), o likę 7 saugomi 4°C temperatūroje 24 valandas iki analizės. Praėjus 48 val. po triušių paskerdimo m. longissimus mėginiuose nustatyti mėsos fiziniai ir cheminiai rodikliai. Sušaldyti triušienos mėginiai po 2 savaičių ir 3 mėnesių saugojimo buvo atšildyti dviem būdais: mikrobangų krosnelėje ir atmosferos ore. Nustatytas svorio sumažėjimas, sausosios medžiagos kiekis, tarpraumeninių riebalų kiekis, baltymų, pelenų kiekis, mėsos spalva pagal CIE LAB sistemą, mėsos pH, vndens rišlumo geba, vandens išlašėjimo kiekis, virimo nuostoliai. Atliktas juslinis įvertinimas ir nustatytas bendras bakterijų skacius. Statistinė duomenų analizė atlikta programinė įranga STATISTICA 9.0 PL versija (2009 StatSoft Inc). Tyrimo rezultatai. Mūsų atliktų tyrimų duomenimis atšildymo metodai daro įtaką m. longissimus dorsi sausosios medžiagų kiekiui. Didesnis sausosios medžiagų kiekis nustatytas atšildant atmosferos sąlygomis 24,57 (p≤0,05), negu mikrobangų krosnelėje 24,12 (p≤0,05). Didžiausias sausosios medžiagos kiekis nustatytas atšaldytuose raumenyse 24,65 (p≤0,05). Taip pat atšaldyti raumenys, lyginant su sušaldytais ir atšildytais pagal skirtingus metodus, turėjo didžiausią bendrą baltymų kiekį 23,80 (p≤0,01). Pelenų kiekis atšaldytuose raumenyse buvo 0,23% (p≤0,01) mažesnis, palyginti su giliai sušaldytais ir atšildytais mėsos mėginais. Mėsos pH45 parodė, kad atšaldyti raumenys ir gilaus sušaldymo raumenys, atšildyti pagal analizuojamus metodus atitiko geros kokybės reikalavimus. Atšaldytų raumenų pH45 buvo mažesnis 6,26 (p≤0,05), lyginat su atšildytais po sušaldymo mėginiais. Atliktų tyrimų duomenys rodo, kad atšildymo metodai neturėjo statistikai patikimo poveikio mėginių spalvos ryškumui. Mikrobangų krosnelėje atšildyti ir atšaldyti raumenys turėjo mažesnį šviesos atspindžio procentą 29,25% ir atitinkamai 29,00% bei atšildyti atmosferos ore – 31,75 atspindžio procentą. Mėsos spalvos rodiklis L * (šviesumas) buvo didesnis mėginių atšildytų mikrobangų krosnelėje lyginant su atšaldytais ir atšildytais natūraliame ore. Atšaldytų m. longissimus dorsi mėginių rausvumas (a*) buvo didesnis nei sušaldytų ir atšildytų skirtingais metodais. Žymus skirtumas nustatytas tarp atšaldytų ir giliai sušaldytų raumenų, kurie buvo tirpinami skirtingais metodais, atsižvelgiant į gelsvumą (b*). Atšaldytų raumenų mėginiuose nustatytas mažiausias geltono pigmento kiekis (11,71) (p≤0,01). Atšildymo metodas neturėjo įtakos mėsos vandens laikymo kiekiui: kai raumenys atšildomi mikrobangų krosnelėje kiekis – 5,29 cm2, kai atmosferos oro sąlygomis – 5,36 cm2. Atšaldytų raumenų mėginiuose nustatytas mažesnis vandens sugeriamumas dėl sugebėjimo laikyti natūralų ir pridėto vandens kiekį. Mažiausias vandens išlašėjimo kiekis nustatytas atšaldytuose longissimus dorsi raumenyse 0,70% (p≤0,05), o aukščiausias – natūraliomis oro sąlygomis atšildytuose raumenyse 1,83% (p≤0,05). Atšildymo metodai neturėjo įtakos virimo nuostoliui; nustatytas didžiausias atšaldytuose mėginiuose (28,59%), o mažiausias atšildytuose natūraliame ore (27,87%). Tyrimo rezultatai parodė, jog triušienos, atšildytos mikrobangų krosnelėje, juslinės savybės buvo geresnės už triušienos, kuri buvo laikoma giliai sušaldyta ir atšildyta.

The tasks of the experiment: 1. Identify rabbit weight loss by using defrosting microwave oven and ambient atmospheric air; 2. Determine the changes of chemical properties when it should be thawed in a microwave oven or in the air; 3. To determine the acidity of the meat after thawing; 4. Identify the color intensity water-holding capacity, drip loss, thermal loss; 5. Set deep frozen rabbit meat storage time and thawing method on the sensory properties and total bacterial count. 6. To carry out a statistical analysis of the results obtained. Materials and methods. Research work was performed at Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Animal Husbandry Technology, in the Vivarium of the Veterinary Academy and at the University of Warmia and Mazury in Olsztyn, the Faculty of Animal Bioengineering. The research was done with rabbits Hybrids - the crossing of the New Zealand rabbit breed to breed rabbits of California. Read-selected 35 crossbred rabbits that were kept in wire mesh cages, four, fed ad libitum, wholesome compound feed. Rabbits were slaughtered after they reached 3.2 kg body weight (sex ratio 1:1). All then samples of m. longissimus dorsi were packaged in HD-PE foil, and 28 of them were deep-frozen in the Bosch freezer, while the remaining 7 were stored at 4°C for 24 hours, until analyses. After 3 months of storage, deep-frozen samples were thawed in a microwave oven and in the atmospheric air. M. Longissimus dorsi samples as follows: total weight loss and changes during storage of meat chemical and physical composition (dry matter, total protein, fat and ash content) pH, color based on L * a * b * values according to CIE LAB system of water holding capacity, drip loss, cooking loss. The obtained data was statistically analysed using the software package Statistica 9.0 (Statsoft Inc., 2009). The results of the survey. The objective of this research was to determine changes of the physicochemical properties of deep-frozen rabbit meat thawed in a microwave oven and in the atmospheric air. It was found that samples of m. longissimus dorsi thawed in a microwave oven and in the air were characterized by similar acidity and a lighter color, compared with chilled samples. The analyses of colour parameters revealed that colour brightness was affected by thawing techniques. The average values of the L* component (lightness) of meat colour were higher in microwave-thawed samples than in air-thawed and chilled samples (60.80 vs. 57.85 and 57.38 respectively). Redness (a*) had a higher share of colour in chilled samples of m. longissimus dorsi than in microwave-thawed muscles. A highly significant difference was also noted between chilled muscles and deep-frozen muscles thawed by two different methods with regard to yellowness (b*). The lowest contribution of the yellow components was observed in chilled muscles (11.71). Thawing methods had a significant effect on the dry matter content of m. longissimus dorsi, which was higher in air-thawed samples than in microwave-thawed samples. Thawing methods had no influence on total protein content which was 23.13% in microwave-thawed muscles and 23.24% in air-thawed muscles. Chilled muscles had the highest total protein content. The ash content of chilled muscles was by 0.23% lower, compared with deep-frozen and thawed samples. The applied thawing techniques had no effect on the water-holding capacity of meat, which was at a similar level in microwave-thawed muscles (5.29 cm2) and in air-thawed muscles (5.36 cm2). The lowest drip loss was noted in chilled LD muscles (0.70%), while the highest – in air-thawed muscles (1.83%). The thawing methods had no significant influence on cooking loss, which was highest in chilled samples (28.59%) and lowest in air-thawed samples (27.87%). The values of water-holding capacity were higher and natural drip loss was lower in chilled m. longissimus dorsi samples than in samples thawed by the above two methods. Microwave thawing did not deteriorate the quality and processing suitability of rabbit meat.