Naujo funkcionaliojo mėsos gaminio kūrimas, maistinės vertės ir funkcionalumo įvertinimas

SANTRAUKA Naujo funkcionaliojo mėsos gaminio kūrimas, maistinės vertės ir funkcionalumo įvertinimas Simona Narutytė Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovė: prof. dr. Gintarė Zaborskienė Darbo apimtis: 47 puslapiai, 10 lentelių, 9 paveikslėliai. Darbo tikslas: sukurti vištienos termiškai apdorotą gaminį su funkcionaliaisiais priedais, įvertinti maistinę gaminio vertę, funkcionaliąsias juslines savybes. Darbo uždaviniai: parinkti tinkamus priedus naujam vištienos gaminiui sukurti, sukurti termiškai apdoroto vištienos gaminio receptūras su funkcionaliaisiais priedais ir be jų; įvertinti naujo gaminio su funkcionaliaisiais priedais ir be jų maistinę vertę (apskaičiuoti baltymų, riebalų, angliavandenių, maistinių skaidulų kiekius); įvertinti RR sudėtį, funkcionalumą: apskaičiuoti omega-3 ir omega-6 RR santykį, AI, TI; įvertinti juslines savybes (atlikti profilinę analizę) ir priimtinumą; atlikti gautų rezultatų statistinę lyginamąją analizę, pateikti rekomendacijas gamintojams. Metodika: tiriamuoju objektu pasirinktas vištienos termiškai apdorotas gaminys su/be funkcionaliais priedais (5 kepti vištienos paštetai, 5 tepami vištienos paštetai). RR metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografų PerkinElmer Clarus 680, masių spektrometru PerkinElmer Clarus SQ8T. Rezultatai: Nustatyta, kad iš 5 kepamų ir 5 tepamų vištienos kepenėlių paštetų labiausiai išsiskyrė K2 paštetas ir T2 paštetas su graikiniais riešutais ir linų sėmenų aliejumi. Šiuose gaminiuose padidėjo PNRR, sumažėjo SRR kiekiai, padidėjo maistinė vertė lyginant su kontrole. Naudojant graikinius riešutus ir linų sėmenų aliejų K2 ir T2 gaminiuose, omega-3 RR kiekis K2 gaminyje padidėjo 21,1 ± 0,42 proc. nuo BRRK, o T2 gaminyje padidėjo 15,51 ± 0,31 proc. nuo BRRK, o omega-6 RR sumažėjo K2 gaminyje 3,52 ± 0,07 proc. nuo BRRK, T2 gaminyje sumažejo 3,89 ± 0,08 proc. nuo BRRK, lyginant su kontrole. Omega-6 ir omega-3 RR santykis sumažėjo K2 gaminyje 0,17 ± 0,00 proc. nuo BRRK, T2 gaminyje 0,25 ± 0,00 proc. nuo BRRK, AI ir TI indeksai sumažėjo atitinkamai K2 gaminyje AI 0,22 ± 0,00 proc., TI 0,4 ± 0,00 proc., T2 gaminyje AI 0,17 ± 0,00 proc., TI 0,39 ± 0,01 proc., lyginant su kontrole. Naudoti funkcionalieji priedai K2 ir T2 suintensyvino bendrą gaminių skonį ir kvapą, dėl jų rūgštus skonis tapo mažiau intensyvus, gaminys tapo priimtinesnis (p<0,05). Paštetai K2 ir T2 įvertinti 9 iš 10 balų. Raktažodžiai: paštetas, graikiniai riešutai, linų sėmenų aliejus, funkcionalusis maistas.

SUMMARY Development of a New Functional Meat Product, Nutritional Value and Functionality Assessment Simona Narutytė Master‘s Thesis Research Advisor: prof. Dr. Gintarė Zaborskienė Thesis consists of: 47 pages, 10 tables, 9 figures. Work objective: to create a heat – treated chicken product with functional additives, to evaluate the nutritional value of the product, it‘s functional sensory properties. Tasks: To select suitable additives for the development of a new chicken product, to create recipes for a heat-treated chicken product with and without functional additives; Evaluate the nutritional value of a new product with and without functional additives (calculate the amounts of protein, fat, carbohydrates, dietary fiber); Evaluate RR composition, functionality - calculate the ratio of omega - 3 and omega - 6 fatty acids, AI, TI; Evaluate sensory properties (perform profile analysis) and acceptability; To perform a statistical comparative analysis of the obtained results, to present recommendations to manufacturers. Methods: A heat-treated chicken product with / without functional additives (5 fried chicken pies, 5 spreadable chicken pies) was selected as the research object. Chromatographic analysis of fatty acid methyl esters was performed on a PerkinElmer Clarus 680 gas chromatograph with a PerkinElmer Clarus SQ8T mass spectrometer. Results and conclusions: Of the 5 baked and 5 spreadable chicken liver pâtés, K2 pâtés and T2 pâtés with walnuts and linseed oil were always distinguished. These products increased PNRR, decreased SRR levels, and increased nutritional value compared to controls. The use of walnuts and linseed oil in K2 and T2 products increased the omega 3 RR content in K2 products by 21.1 ± 0.42 percent from BRRK, and T2 in the product increased by 15.51 ± 0.31 percent from BRRK and omega 6 RR - decreased in K2 product by 3.52 ± 0.07 percent from BRRK, in T2 product decreased by 3.89 ± 0.08 percent from BRRK compared to control. The ratio of Omega 6 and omega 3 RR decreased by 0.17 ± 0.00 percent from BRRK in K2 product, by 0.25 ± 0.00 percent from BRRK in T2 product, AI and TI index decreased by 0.22 ± 0.00 % , 0.4 ± 0.00 %, in T2 product AI 0.17 ± 0.00 %, TI 0.39 ± 0.01 % compared to control. User functional additives in K2 and T2 products improved the intensity of taste and smell, reduced the acid intensity of taste and improved the acceptability of the product (p <0.05). Pates K2 and T2 were rated 9 out of 10 points. Keywords: pate, walnuts, flaxseed oil, functional food.