Bebrienos mitybinės vertės ir mėsos kokybės palyginamasis vertinimas su įvairių rūšių gyvūnų mėsa
Kerutytė, Gintarė |
Oberauskas, Vaidas |
Kačinskaitė, Dovilė | |
Darbas atliktas 2013 - 2014 metais. Darbo apimtis 48 psl. Pateiktos 8 lentelės, 7 paveikslai. Šio darbo tikslas buvo įvertinti bebrienos mitybinę vertę, nustatyti mėsos kokybę ir atlikti palyginamąjį vertinimą su įvairių gyvūnų mėsa. Iškelti darbo uždaviniai - surinkti mokslinę literatūrą apie bebrienos mitybinę vertę, mėsos kokybės nustatymą ir įvairių gyvūnų mėsos rodiklius. Palyginti bebrienos mėsos rodiklius, vertę su įvairių rūšių gyvūnų mėsa. 2013 - 2014 buvo renkami bebrienos individai, nustatoma mėsos kokybė. Tyrimai atlikti naudojant 4 bebrienos išilginio nugaros raumens mėginius. Tyrimo rezultatų biometriniai duomenys apdoroti kompiuterine Excel programa, apskaičiuotas patikimumas ir padarytos išvados. Darbo rezultatai – iš bebrienos fizinių ir cheminių mėsos rodiklių tyrimo rezultatų nustatyta, kad mėginių pH visuose mėginiuose nustatytas normos ribose (5,8 pH). Patelės mėsos spalvingumo koeficientas didesnis nei patinų. Patelės mėsa pasižymi didžiausiu spalvingumu (šviesumu - 37,58, rausvumu – 21,72, gelsvumu – 7,85). Bebrienos vandeningumas, vandens rišlumo geba priklauso nuo laukinio žvėries lyties, amžiaus, mitybos ir kitų faktorių. Patelės vandens rišlumo geba (2 %) mažesnė nei patinų, todėl patinų mėsa labiau tinkama technologiniam apdorojimui, tinkamesnė gaminti aukštos kokybės gaminius. Patelės mėsa yra vertingesnė, kadangi virimo metu patiriami mažesni nuostoliai. 1.34 % mažiau nei patinų. Patinų mėsa yra minkštesnė, todėl ji yra skanesnė, lengviau virškinama ir geriau organizmo absorbuojama. Bebrienos švelnumo vidurkis – 1,37 kg/cm2. Patelių mėsa liesesnė, sausesne ir kietesnė nei patinų. Taip pat bebriena pasižymi nemažu SM kiekiu (23,76 %), mažesniu tarpraumeninių riebalų kiekiu (1,32 %) ir vidutiniu pelenų kiekiu (1,14 %). Palyginus bebrieną su kitų rūšių mėsa, gauti rezultatai -pH skirtumas tarp bebrienos ir viščiukų broilerių mėsos (bebrienos pH mažesnis nei viščiukų broilerių mėsos), bebrienos ir avienos (bebrienos pH didesnis nei avienos) siekė po 0,16 %. Skirtumas tarp bebrienos ir kalakutienos (bebrienos pH didesnis nei kalakutienos) siekė – 0,19 %. Mėsos rausvumas a* didžiausias nustatytas bebrienoje. Tai sudarė net 17,99 % lyginant su galvijiena, kiauliena, aviena, kalakutiena, viščiukų broilerių mėsa. Vandens rišlumas didžiausias bebrienos, o skirtumas tarp viščiukų broilerių mėsos ir bebrienos, siekė tik 0,04 %. Bebriena pasižymėjo mažesniu mėsos kietumu ir mažesniais virimo nuostoliais negu galvijiena, kiauliena, aviena, taip pat pasižymėjo ir mažiausiu mėsos spalvingumu L* - 32,87 %. O didžiausias L* skirtumas tarp bebrienos ir viščiukų broilerių mėsos siekė 23,5 %. Šio darbo išvados - bebrų mėsa, ypač patelės mėsa, turi potencialą kaip sveikas maisto produktas, kuris atitinka dabartines sveikas ir dietines rekomendacijas.
The work was carried out in years 2013-2014. The final paper work consists of 48 pages and is presented in 8 tables and 7 figures. The aim was to assess the nutritional value of the beaver, to set the quality of meat and to make the comparative assessment with different kinds of meat. The goals - to gather the scientific literature about beaver nutritional value, meat quality findings and characteristics of various animals’ meat. Also, to compare indicators and value of beaver meat with various types of other meat. The selection of beaver individuals and determination of the quality of the meat was held in years 2013-2014. Investigations were carried out by using samples of 4 beaver longitudinal dorsal muscles. The results of the biometric data were processed in MS Excel, the estimations of reliability and conclusions were made. The results – from physical and chemical parameters of the beaver meat it was identified that the pH of all samples were in a normal range (5,8 pH). Moreover, the index of Females’ meat was greater than males’. As well as females’ meat consists of higher range of colours (brightness - 37.58, pinkness - 21.72, yellowness - 7.85). Furthermore, average water holding capacity index was identified to be - 63.77 %. The results showed that beaver drip, water holding capacity depends on wild animals’ gender, age, nourishment and other factors. Females’ water holding capacity comparing to males’ was (2 %) smaller, as a result males’ meat is more suitable for technological meat processing and high quality products production. It is need to mention females’ meat was ascertain to be more valuable, because in a boiling time the losses were smaller. 1.34 % less than males. Additionally, the softness/hardness of the beaver was observed to be largest in a sample number 4 - 1.55 kg/cm2, and the mildest meat was in a sample number 2 - 1.23 kg/cm2. The male's meat was found to be softer this why it tastes more, is easier to digest also is better absorbed by the system. Average rate of beaver softness was 1.37 kg/cm2. The females’ meat was identified to be leaner, drier and harder than the males’. It is also a high degree of beaver SM content (23.76%), lower intramuscular fat content (1.32%) and the average ash content (1.14%). Compared with other types of beaver meat, results-pH difference between the beaver and in broiler meat (pH less than beaver broiler meat), sheep and beaver (beaver pH greater than lamb) was under 0.16%. The difference between turkey and beaver (beaver pH higher than the turkey) was - 0.19%. Meat redness a * biggest set beaver. This accounted for 17.99%, even when compared with beef and veal, pork, lamb, turkey and broiler meat. Water holding capacity largest beaver meat, and the difference between broiler meat and beaver, was only 0.04%. Beaver meat had lower hardness and lower cooking losses than beef and veal, pork, lamb, and also marked the lowest meat color L * - 32.87%. The biggest difference between the L * beaver and in broiler meat was 23.5%. Summing up beaver meat, especially the one from female, has the potential to be called healthy food which matches current healthy and dietary recommendations.