Gavybos technologijos įtaka medaus ir bičių duonelės cheminiams rodikliams bei vartotojų priimtinumui

Per pastarąjį dešimtmetį išaugusi subalansuotos, sveikesnės ir saugesnės žmonių mitybos paklausa paspartino bičių produktų (medaus, bičių duonelės, bičių surinktų žiedadulkių, bičių pienelio, propolio ir kt.) gamybos apimtis ir jų kokybės mokslinius tyrimus. Apdorojant bičių produktus taikomi skirtingi perdirbimo būdai, kuriais siekiama efektyviai išsaugoti biologiškai aktyvias bičių produktų veikliąsias medžiagas. Modernizuojant bičių produktų išgavimo technologijas, galima sumažinti veiklos sąnaudas, išgauti aukštesnės kokybės, daugiau biologiškai aktyvių veiklių medžiagų turinčius produktus, tačiau tam pagrįsti būtina atlikti išsamių tyrimų. Darbo tikslas buvo nustatyti medaus gavybos technologijos bei džiovinimo būdo įtaką bičių duonelės fizikiniams-cheminiams rodikliams ir priimtinumui vartotojams. Tyrimams buvo pasirinktas medsukyje išsuktas medus, medus, išgautas iš savitakio medaus avilio, ir sausas medus. Bičių duonelė buvo džiovinta 40°C temperatūroje ar liofilizuota, šie mėginiai palyginus su neapdorota bičių duonele. Atlikus tyrimus nustatyta, kad savitakio medaus drėgmės kiekis buvo 3 proc. didesnis, lyginant su medsukyje išsuktu medumi (p≤0,05). Žemiausias pH (3,77) buvo savitakio medaus. Sauso medaus mėginys pasižymėjo šviesumu (L*), o gelsvumu (b*) – medsukyje išsuktas medus. Medsukyje išsukto medaus (65,04 mm Pfund) nustatyta spalva – šviesaus gintaro, tuo tarpu savitakio medaus (49,46 mm Pfund) spalva – ypač šviesaus gintaro. Savitakio ir sauso medaus elektrinis laidumas buvo atitinkamai 54 proc. ir 42 proc., mažesnis, lyginant su medsukyje išsuktu medumi (p≥0,05). Didžiausias pelenų kiekis nustatytas medsukyje išsuktame meduje (0,22 proc.). Didesnis sausųjų medžiagų kiekis nustatytas džiovintos ir liofilizuotos bičių duonelės mėginiuose. Liofilizuotos ir džiovintos 40°C temperatūroje bičių duonelės šviesumas (L*) buvo atitinkamai 78 proc. ir 63 proc. mažesnis, palyginus su neapdorota bičių duonele (p≤0,05). Tarp visų tirtų emocijų „neutrali“ ir „laimingas“ emocijos vyravo tiriant medaus ir bičių duonelės mėginius. Tyrėjai laimingiausi jautėsi vertindami medsukyje išsukto medaus išvaizdą, sauso medaus – skonį ir kvapą. Tiriant bičių duonelės mėginius tyrėjai laimingiausi jautėsi vertindami liofilizuotos duonelės išvaizdą ir skonį, kvapą – uosdami 40°C temperatūroje džiovintą bičių duonelę. Juslinės analizės metu nustatyta, kad vertintojams priimtiniausias medsukyje išsuktas medus, mažiausiai priimtinas – sausas medus bei priimtiniausia neapdorota bičių duonelė, mažiausiai – liofilizuota bičių duonelė. Atlikus vartotojų apklausą apie medaus bei bičių duonelės pasirinkimo ir vartojimo ypatumus, nustatyta, kad apklaustieji dažniausiai medų ir bičių duonelę vartoja vieną kartą per savaitę. Apie savitakį ir sausą medų yra girdėję 23,7 proc. respondentų. Beveik 16 proc. apklaustųjų pažymėjo, kad domisi medaus išgavimo technologijomis.

Over the last decade, the increased demand for balanced, healthier and safer human nutrition has accelerated the production and research of honey-bee products. When processing bee products, different processing methods are applied, which aim to effectively preserve the biologically active ingredients of bee products. By modernizing bee products extraction technologies, it is possible to reduce operating costs, extract products of higher nutritional value, with more biologically active substances, but it is necessary to carry out detailed research to substantiate this. The aim of the work was to determine the influence of honey extraction technology and drying method of bee bread on the physico-chemical parameters and its acceptability by consumers. The honey, extracted by honey extractor, flow-hive honey and dry honey were chosen. Samples of bee bread were dried at 40°C or lyophilized and these samples were compared with untreated bee bread samples. After analyses in was found, that flow-hive honey had 3% higher moisture content, compared with honey, extracted by honey extractor. The lowest pH (3.77) was found in flow-hive honey. The dry honey sample was characterized by lightness (L*), yellowness (b*) – honey, extracted by extractor. The color of the honey, extracted by extractor was determined to be light amber, while the color of flow-hive honey was extremely light amber. The electrical conductivity of floe-hive honey and dry honey was 54% and 42%, respectively, lower, compared to honey, extracted by extractor (p≥0.05). The highest amount of ash (0.22%) was found in honey extracted by honey extractor. A higher amount of dry matter was found in dried and lyophilized bee bread samples. The lightness (L*) of lyophilized and dried at 40°C bee bread, was respectively 78% and 63% lower, compared to untreated bee bread (p≤0.05). Among all the human emotions studied, "neutral" and "happy" emotions prevailed in the study of honey and bee bread samples. The researchers felt the happiest when evaluating the appearance of the honey extracted by honey extractor and the taste and smell of dry honey. When studying samples of bee bread, the researchers felt the happiest when evaluating the appearance and taste of freeze-dried bread, the smell – by smelling bee bread dried at 40°C. During the sensory analysis, it was found that most acceptable honey is honey extracted by extractor and the lowest acceptation was found of dry honey. The most acceptable is untreated bee bread and the lowest acceptation was found in samples of lyophilized bee bread. After conducting a consumer survey on the characteristics of consumers' choice and consumption of honey and bee bread, it was found that the respondents usually consume honey and bee bread once a week. A total of 23.7% respondents have heard about flow-hive honey and dry honey. Almost 16% respondents noted that they are interested in honey extraction technologies.