Paukštienos perdirbimo įmonėje gaminamų gaminių kokybės analizė

Darbo tikslas: Ištirti ir įvertinti paukštienos perdirbimo įmonėje gaminamų gaminių kokybę. Darbo uždaviniai: 1. Palyginti paukštienos (žaliavos) ir įvairių jos gaminių mikrobiologinius rodiklius; 2. Palyginti paukštienos (žaliavos) ir įvairių jos gaminių cheminius rodiklius; 3. Nustatyti sezoniškumo įtaką gaminamos produkcijos kokybei; 4. Nustatyti aukščiausios, I ir II rūšies gaminamų dešrų ir dešrelių kokybinius rodiklius; 5. Išanalizuoti kokie veiksniai lemia paukštienos (žaliavos) ir įvairių jos gaminių kokybės rodiklius. Paukštininkystė yra viena iš pagrindinių gyvulininkystės šakų, todėl labai svarbi liaudies ūkiui. Paukštienos (mėsos) kokybę lemia ne tik paukščių šėrimas, laikymo sąlygos, sveikatingumas, bet ir tai, kaip ir kokiomis sąlygomis yra gaminami ir laikomi produktai bei gaminio rūšis. Pagal mėsos gaminių kokybę reglamentuojančius standartus mėsos gaminiai yra skirstomi į aukščiausią, pirmąją ir antrąją rūšis. Ją lemia žaliavos kokybė ir jų mitybinė vertė. Maisto produktų kokybės ir ypač jų saugos užtikrinimas, t. y. nekenksmingumas vartotojui, yra pagrindinis šiuolaikinės maisto prekybos įmonių uždavinys. Svarbiausius maisto kokybės ir saugos rodiklius reglamentuoja įvairūs teisės aktai - įstatymai, higienos normos, privalomieji rodikliai, techniniai reglamentai ir kt. Įmonės tyrimų laboratorijoje buvo ištirtos dešros, dešrelės bei viščiukų broilerių gaminiai. Buvo tiriami mikrobiologiniai (salmonella, koliforminės, E. coli bei listeria monocytogenes bakterijos) bei cheminiai (drėgmės kiekis, valgomosios druskos kiekis ir nitritų kiekis) rodikliai. Išvados: 1. Pagal atliktus tyrimus, nustatyta, kad dešrelėse ir dešrose, Salmonella genties, koliforminių bei E. coli bakterijų nerasta visą tyrimo laikotarpį, o šviežiuose paukštienos gaminiuose – nerasta Salmonella genties bakterijų bei Listeria monocytogenes bakterijų. 2. Dešrelės supakuotos vakuume tinkamos vartoti 10 parų nuo pagaminimo datos, laikant minus 2 ºC – plius 4 ºC temperatūroje, o dešrelių supakuotų apsauginėse dujose, tinkamumo vartoti trukmė, gali būti 12 parų nuo pagaminimo datos, laikant tomis pačios sąlygomis. Druskos kiekis išlieka stabilus, nekinta, tačiau drėgmės ir nitritų kiekis po truputį mažėja. 3. Ištyrus šviežius paukštienos gaminius, laikytus minus 2 ºC – plius 4 ºC temperatūroje, nustatyta, kad jie tinka vartoti 7 paras nuo pagaminimo datos. 4. Atlikus tyrimus kiekvieno sezono metu, nustatyta, kad geriausi bendro mikroorganizmų skaičiaus rezultatai yra žiemos sezono metu. 5. Lyginant aukščiausios, I r. bei II r. dešras ir dešreles, nustatyta, kad bendras mikroorganizmų skaičius mažiausias yra aukščiausios r. dešrų bei dešrelių, o didžiausias – II r. dešrų ir dešrelių.

The aim of work is investigate and assess the poultry processing plant, quality of products manufactured. Job tasks: 1. Compare poultry (raw material) and its various products for microbiological indicators; 2. Compare poultry (raw material) and its various products of chemical indicators; 3. Determine the seasonal impact on the quality of production; 4. Set the top, I and Class II produced sausages, qualitative indicators; 5. Analyze what factors affect poultry meat (raw) and the various indicators of quality of its products. Poultry farming is one of the major livestock industries, it is therefore very important for people's economy. Poultry (meat) quality leads not only to poultry nutrition, housing conditions, health status, but also how and under what conditions are produced and stored products, and product type. According to the meat product quality standards on the meat products are divided into the highest, the first and second species. It determines the quality of raw materials and their nutritional value. Food quality and especially their safety, etc. y. safe for the consumer, is a major contemporary challenge for the food trade companies. The most important food quality and safety performance is governed by different laws - laws, rules of hygiene, mandatory indicators, technical regulations and so forth. Company research laboratory has been investigated sausages, sausage products and broiler chickens products. Were subjected to microbiological (Salmonella, coliforms, E. coli and Listeria monocytogenes bacteria) and chemical (moisture content, salt content and the nitrite content) indicators. Conclusions: 1. According to the studies, found that sausages, the genus Salmonella, coliforms and E. coli bacteria were found in the entire study period, and fresh poultry products - were found in the genus Salmonella bacteria, and Listeria monocytogenes bacteria. 2. Sausages are vacuum packed in the appropriate use of 10 days from the date of manufacture, the storage of -2 °C - + 4 °C, and the shielding gas sausages packed, shelf life, may be 12 days from the date of manufacture, storage under the same conditions. Salt content remains stable, unchanged, but the moisture content of nitrites and slowly decreasing. 3. Examination of fresh poultry meat products, stored - 2 ºC - + 4 °C, found that their suitable 7 days from the date of manufacture. 4. The studies carried out during each season, it was found that the best overall results of the number of microorganisms is the winter season. 5. Comparing the highest, the first and the second type of sausages, it was found that the total number of the smallest microorganisms is the highest quality sausages, and the largest - the second type of sausages.