SKIRTINGŲ RŪŠIŲ TERMIŠKAI APDOROTŲ MĖSOS GAMINIŲ RIEBALŲ RŪGŠČIŲ SUDĖTIES ĮVERTINIMAS

Lingytė, Sandra

Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12512/103672

SKIRTINGŲ RŪŠIŲ TERMIŠKAI APDOROTŲ MĖSOS GAMINIŲ RIEBALŲ RŪGŠČIŲ SUDĖTIES ĮVERTINIMAS

Type of publication

type::text::thesis::master thesis

Title

SKIRTINGŲ RŪŠIŲ TERMIŠKAI APDOROTŲ MĖSOS GAMINIŲ RIEBALŲ RŪGŠČIŲ SUDĖTIES ĮVERTINIMAS

Other Title

THE DIFFERENT TYPES OF HEAT – TREATED MEAT FATTY ACID COMPOSITION OF THE ASSESSMENT

Author

Lingytė, Sandra

Advisor

Zaborskienė, Gintarė

Other(s)

Pridotkas, Gediminas

Extent

53 p.

Thesis Defence Date

2014

Keywords (lt)

Abstract (lt)

Darbo tikslas: ištirti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį skirtingų rūšių termiškai apdorotuose Lietuvos rinkoje parduodamuose mėsos gaminiuose, palyginti su termiškai neapdorotais. Darbo uždaviniai:

Nustatyti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį Lietuvos rinkoje parduodamuose termiškai apdorotuose mėsos gaminiuose;
Nustatyti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį Lietuvos rinkoje parduodamuose termiškai neapdorotuose mėsos gaminiuose ir palyginti su rezultatais, ištyrus termiškai apdorotus mėsos gaminius.
Įvertinti omega 6 omega 3 riebalų rūgščių santykius visuose tirtuose gaminiuose ir nustatyti 3 gaminių, pasižyminčių didžiausiu ir 3 gaminių – mažiausiu santykiu aterogeniškumo, trombogeniškumo indeksus.
Atlikti gautų duomenų statistinę analizę, apibendrinti tyrimų rezultatus, pateikti išvadas. Tyrimo metodika: riebalų rūgščių kiekis buvo nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011. Riebalų rūgštys buvo sumetilintos bevandeniu KOH metanolio tirpalu. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC - 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 metodiką. Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) RR buvo identifikuotos interpoliacijos būdu.

Tyrimo išvados:

Įvertintus riebalų rūgščių sudėtį Lietuvos rinkoje parduodamuose termiškai apdorotuose mėsos gaminiuose, mažiausiu sočiųjų RR kiekiu išsiskyrė tokie gaminiai: kepti vyniotiniai su slyvomis (26,3±0,53%), kmynais (26,4±0,53%) ir kepenėlėmis (25±0,5%), troškintos gabalinės kiaulienos konservai (25,1±0,5%) ir karštai rūkyta kiaulienos dešra (26,1±0,52%); geriausias omega 6 ir omega 3 santykis buvo nustatytas virto jautienos kumpio (4,4), karštai rūkytos ,,Panevėžio file“ (4,8) ir šaltai rūkytos kiaulienos skilandinės dešros ( 3,5) gaminiuose.
Lyginant riebalų rūgščių sudėtį Lietuvos rinkoje parduodamuose termiškai apdorotuose ir termiškai neapdorotus mėsos gaminiuose, nustatyta, kad žymiai didesnis SRR kiekis, trans RR ir mažesnis PNRR kiekis buvo termiškai neapdorotuose mėsos gaminiuose, kai p≤0,05, p>0,05, p≤0,001, atitinkamai.
Nustatyti 3 mažiausi omega 6 ir omega 3 riebalų rūgščių santykiai gaminiuose ir jų AI ir TI indeksai: virtame jautienos kumpyje AI (0,7), TI (1,5); karšto rūkymo ,,Panevėžio file“ AI (0,5), TI (1,2) ir šaltai rūkytoje kiaulienos skilandinėje dešroje AI (1,2), TI (1,7). Taip pat nustatyta 3 didžiausi omega 6 ir omega 3 riebalų rūgščių santykiai keptuose vyniotiniuose su slyvomis, su kmynais ir su kepenėlėmis, kurių AI ir TI indeksai vienodi (0,3 ir 0,7).
Rekomenduotina vartotojams valgyti daugiau termiškai apdorotus mėsos gaminius, nes terminis apdorojimas nežymiai pakeičia RR konfigūraciją iš cis į trans ir nesumažina PNRR kiekio.

Abstract (en)

Aim of master thesis: to investigate and evaluate the fatty acid composition of different types of heat-treated meat products in Lithuania. Objectives are:

To identify and evaluate the fatty acid composition of the Lithuanian market sold heat-treated meat products;
To identify and evaluate the fatty acid composition of the Lithuanian market sold heat-treated meat products and compare with the results of the examination of the heat-treated meat products.
To rate omega 6 omega and 3 fatty acid ratio in all three products and to set 3 products that have the highest levels and the lowest ratio of atherogenic, thrombogenicity indices.
To perform statistical analysis of the data obtained, summarize results and also present the findings. Methods: Fatty acids samples for the analysis were prepared according to the standard LST EN ISO 12966-2:2011 Fatty acids were methylated using ahydrous KOH methanol solution. Chromatographic analysis of fatty acids methyl esters was performed using gas chromatograph Shimadzu GC – 2010, using BPX – 70, 120 m column following the methodology established in LST EN ISO 15304:2003/AC: 2005. For identification of fatty acids, Supelco 37 Component FAME Mix was used; the fatty acids tetradecen (C14:2) and hexadecen (C16:2) were identified by means of interpolation.

Study findings:

To estimated fatty acid composition in heat-treated meat products that are sold in Lithuanian market, the lowest amount of saturated RR distinguished products such as: baked rolls with plums (26,3±0,53%), caraway (26,4±0,53%) and liver (25±0,5%), canned stewed pork sod (25,1±0,5%) and smoked pork sausage (26,1±0,52%); the best omega 6 and omega 3 ratio was found in beef bacon (4,4), smoked ,,Panevėžio file“ (4,8) and cold smoked pork sausage ,,skilandinė”(3.5) products.
Comparing the fatty acid composition in heat - treated and raw meat products that are sold in the Lithuanian market was found that a significantly higher amount of SRR, RR trans and lower PUFA content was in heat-treated meat products when p≤0,05, p>0,05, p≤0,001, respectively.
The best 3 omega 6 and omega 3 fatty acids in the products and their AI and TI indexes was found: boiled beef hams AI (0,7), TI (1,5); smoked hot ,,Panevėžio file“ AI (0,5), TI (1,2) and cold-smoked pork sausage ,,skilandinė” AI (1,2), TI (1,7). It is also found in omega 3 worst 6 and omega 3 fatty acids in the bake rolls with plum, with caraway seeds and liver of AI and TI indices are the same (0.3 and 0.7).
It is recommended for consumers to eat more heat-treated meat products, since heat treatment slightly changes the RR configuration from cis to trans, and does not reduce the amount of PNRR.