Gaminių iš Atlantinės menkės kokybės ir gamybos taršos rodiklių analizė X įmonėje
Gedvilė, Iveta |
Recenzentas / Reviewer |
Šio tyrimo tikslas – palyginti skirtingų produktų iš Atlantinės menkės (Gadus morhua) kokybinius rodiklius, bei įvertinti galimus taršos šaltinius šios žuvies produktų perdirbimo metu.
Tyrimams pasirinkti trijų skirtingų kategorijų Atlantinės menkės (Gadus morhua) produktai – atvėsintos porcijos, šaldytos porcijos ir lengvai sūdytos sušaldytos porcijos. Vertinant produktų kokybę buvo atliekami mikrobiologiniai bei jusliniai produktų tyrimai, taip pat nustatyta ir išanalizuota produktų maistinė vertė. Tyrimai atlikti „X“ įmonės laboratorijoje ir akredituotose laboratorijose. Nustatant gamybos taršos rodiklius išanalizuoti gamybos patalpų oro, paviršių ir kondensato gamybos patalpose rezultatai.
Atlikus mikrobiologinę visų trijų kategorijų produktų analizę nustatyta, kad mikrobiologiniu požiūriu kokybiškiausi buvo lengvai sūdyti, sušaldyti produktai.
Atvėsintų ir sušaldytų Atlantinės menkės (Gadus morhua) produktų maistinė vertė skyrėsi nežymiai. Tačiau baltymų ir riebalų kiekis lengvai sūdytuose sušaldytuose menkės produktuose buvo reikšmingai mažesnis, lyginant su kitų kategorijų produktais (p < 0,05). Baltymų kiekis lengvai sūdytose sušaldytose porcijose buvo 12,74 g/100 g produkto, atvėsintose porcijose – 18,3 g/100 g, o sušaldytose – 17,42 g/100 g. Riebalų kiekis lengvai sūdytose sušaldytose porcijose siekė 0,4 g/100 g produkto, o atvėsintose ir sušaldytose – atitinkamai 0,6 g/100 g ir 0,8 g/100 g.
Atlikus juslinę analizę nustatyta, kad vartotojai mažiausiais balais vertino lengvai sūdytų, sušaldytų produktų juslines savybes. Lengvai sūdytų, sušaldytų Atlantinės menkės (Gadus morhua) produktų skonis ir kvapas vertinti blogiau, dėl silpniau išreikšto natūralaus žuvies kvapo ir skonio. Lengvai sūdytos, sušaldytos porcijos pasižymėjo išskirtinai balta produktų spalva ir tvirta konsistencija. Atvėsintos ir sušaldytos porcijos tyrimo metu vertintojų grupės buvo vertinamos beveik vienodai.
Atlikus gamybos patalpų oro, paviršių ir kondensato tyrimus, galimų taršos šaltinių gamyboje žuvies produktų perdirbimo metu nenustatyta.
The aim of this study was to compare the qualitative parameters of different Atlantic cod (Gadus morhua) products and to assess possible sources of contamination during the processing of fish products. Three different categories of Atlantic cod (Gadus morhua) products were selected for the study - chilled portions, frozen portions and lightly salted frozen portions. The quality of the products was assessed by microbiological and sensory analyses and the nutritional value of the products was determined and analysed. The tests were carried out in the laboratory of Company X and in accredited laboratories. For the determination of production pollution indicators, the results for air, surfaces and condensate in the production areas were analysed. The microbiological analysis of all three product groups showed that lightly salted frozen products were the best in terms of microbiological quality. The nutritional value of chilled and frozen Atlantic cod (Gadus morhua) products differed slightly. However, the protein and fat content of lightly salted frozen cod products was significantly lower than that of other categories (p < 0.05). The protein content of lightly salted frozen portions was 12.74 g/100 g of product, chilled portions – 18.3 g/100 g, and frozen portions – 17.42 g/100 g. The fat content of lightly salted frozen portions was 0.4 g/100 g of product, while chilled and frozen portions – 0.6 g/100 g and 0.8 g/100 g, respectively. Sensory analysis revealed that the assessors gave the lowest scores to the sensory properties of lightly salted, frozen products. Lightly salted, frozen Atlantic cod (Gadus morhua) products were rated lower in terms of taste and smell, due to a weaker expression of the fish's natural smell and taste. The lightly salted, frozen portions were characterised by their distinctive white colour and firm consistency. The chilled and frozen portions were almost equally valued by the groups of assessors during the study. Air, surface and condensate analyses of the production facilities have not identified any potential sources of contamination during the processing of fish products in the production facility.