Miltinės konditerijos gaminių be glitimo kūrimas, modeliuojant tekstūrą krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: sukurti miltinės konditerijos gaminius be glitimo, modeliuojant tekstūrą krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis. Tikslui įgyvendinti, gaminių tekstūros formavimui buvo parinkta skirtinga krakmolo ir gysločių skaidulinių medžiagų koncentracija. Pagamintos 6 partijos konditerijos gaminių su krakmolu ir gysločio skaidulinėmis medžiagomis ir 5 partijos su sojų ir ryžių miltais. Pagamintiems sausainiams buvo įvertinti šie kokybės rodikliai: spalvų koordinatės, tekstūros tvirtumas (tešlos ir sausainių), drėgnis, juslinės savybės ir bendras priimtinumas. Nustatyta, kad skaidulinių medžiagų kiekis receptūroje turi reikšmingos įtakos sausainių kokybės rodikliams: tekstūrai, drėgniui ir spalvų koordinatėms (P ≤ 0,05). Kuo didesnis skaidulinių medžiagų kiekis, tuo tvirtesnė tekstūra ir mažesnis drėgnis. Tvirčiausia tekstūra nustatyta mėginių, pagamintų su didžiausiu kiekiu skaidulinių medžiagų (3,3 mJ), mažiausiai tvirta – kontrolinių mėginių (2,0 mJ). Didžiausias drėgmės kiekis nustatytas K mėginių (5,0 proc.), mažiausias – M5-25 mėginių (3,0 proc.). Šviesiausi nustatyti M5-25 mėginiai (73,11 NBS), tamsiausi – K mėginai (88,59 NBS). Priimtiniausiais įvertinti M1-5 (116,7) mėginiai, mažiausiai priimtini - M4-20 mėginiai (91,7). Sojų ir ryžių miltų kiekis receptūroje taip pat turėjo reikšmingos įtakos gaminių drėgniui ir spalvų koordinatėms (P ≤ 0,05). Kuo didesnis sojų miltų kiekis, tuo didesnis drėgnis ir tuo tamsesni sausainiai. Didžiausias drėgnis nustatytas K mėginių (7 proc.), mažiausias – M4 mėginių (1,4 proc.). Šviesiausi nustatyti M4 mėginiai (64,35 NBS), tamsiausi – K mėginiai (79,78 NBS). Apibendrinant galima teigti, kad optimaliausia receptūra yra M1-5 sausainių partijų su skaidulinėmis medžiagomis, nes pastarieji įvertinti priimtiniausiais (116,7) bei M4 (112,7) ir M3 (98) sausainių receptūros su skirtingu sojų ir ryžių miltų kiekiu.
The aim of this work was to develope formulations of the gluten-free biscuits by modeling its texture with starch and dietary fiber (DF). To achieve this aim, different concentrations of starch and DF was used for products texture modeling design. There were a six formulations of biscuits with starch and DF, as well as five formulation with soya and rice flour prepared and analysed. To optimize technology and formulation of the different biscuits formulation, quality parameters of the products were evaluated: color coordinates, texture hardness, moisture content, sensory properties and overall acceptability.
It was established that quantity of DF has significant influence on biscuits quality parameters: texture hardness, moisture content, and color coordinates (P ≤ 0.05). By increasing DF content in biscuit formulations, texture hardness was increased and moisture content decreased. It was established that biscuit formulations with highest content of DF (3.3 g) had the hardest texture (2.0 mJ). The highest moisture content in control (K) samples (5.0%) was found, the lowest -in M5-25 samples (3.0 %). The highest coordinates of lightness of the M5-25 samples were established, the lowest – of the K samples. M1-5 samples were evaluated as the most acceptable.
Soya and rice flour content in biscuit formulations also had a significant influence on products moisture content and color coordinates (P ≤ 0.05). By increasing soy flour content in formulations, moisture content of the biscuits was increased and lightness coordinates decreased. The highest moisture content of the control (K) samples (7.0 %) was established, the lowest – of the M4 samples (1.4 %). The highest lightness of the M4 samples was found, the darkest were control samples (K).
Finally, the most acceptable samples were M4 and M3, and according to results obtained, these formulations can be recommended for lower gluten quantity biscuits preparation.