Sveikatai palankesnių krekerių gamybos technologijos modeliavimas pritaikant pomidorų (Lycopersicon esculentum L.) vaisių perdirbimo žaliavas
Narkevičiūtė, Inesa |
Recenzentas / Reviewer |
Šio darbo tikslas – sveikatai palankesnių krekerių gamybos technologijos modeliavimas, jų gamybai pritaikant pomidorų (Lycopersicon esculentum L.) vaisių perdirbimo žaliavas (išspaudas). Atliekant tyrimą buvo pagaminta 14 krekerių partijų, įskaitant kontrolines partijas. Eksperimento metu siekta įvertinti skirtingų veiksnių įtaką tirtoms krekerių savybėms. Modeliuojant receptūras buvo keičiami trys veiksniai: pomidorų išspaudų tipas (šviežios ir džiovintos), išspaudų kiekis (5, 10 ir 15 proc., atitinkamai, pakeičiant kvietinių miltų kiekį receptūrose) ir druskos kiekis (0,02 ir 0,04g/100 g), siekta įvertinti spalvų koordinates, tirpiųjų sausų medžiagų kiekį, drėgnį, tekstūros tvirtumą bei apskaičiuoti gaminių energines vertes, skaidulinių medžiagų kiekį juose. Įtraukus pomidorų išspaudų priedą į krekerių receptūras, nustatyta, kad šviesumo koordinatės (L*) sumažėjo (p≥0,05), o rausvumo (a*) ir gelsvumo (b*) koordinatės padidėjo, atitinkamai, 7,48 ir 12,46 proc., lyginant su kontrolinėmis partijomis. Krekerių spalvų koordinatės reikšmingai priklausė nuo pomidorų priedų kiekio receptūrose (p≤0,05). Pomidorų išspaudų priedas didino krekerių tekstūros tvirtumą, krekeriai su 15 proc. džiovintų pomidorų išspaudų kiekiu (TOdried15%salt1) buvo 61,81 proc. tvirtesni nei kontroliniai (KKsalt1). Nustatėme, kad optimaliausias pomidorų išspaudų kiekis krekerių receptūrose yra 5 ir 10 proc., su mažesniu druskos kiekiu, nes gaminiai pasižymi didesniu skaidulinių medžiagų kiekiu. Pomidorų išspaudų priedai sumažino krekerių energines vertes ir padidino skaidulinių medžiagų kiekį gaminiuose (3,38 g/100 g ir 5,07 g/100 g). Apibendrinant, siekiant padidinti skaidulinių medžiagų kiekį krekeriuose arba kituose gaminiuose, rekomenduojama į jų receptūrą įterpti ne mažiau nei 10 proc. pomidorų išspaudų. Tačiau, modeliuojant sveikatai palankesnių krekerių receptūras, rekomenduojama sumažinti druskos kiekį bei sočiųjų riebalų kiekį, juos pakeičiant į alternatyvius riebalus arba jų kiekį ženkliai sumažinti.
The aim of this work was to create the production technology of healthier crackers by incorporating tomato (Lycopersicon esculentum L.) processing raw materials (pomace) into their production. During the study, 14 batches of crackers were produced, including control. The experiment aimed to evaluate the influence of different factors on the tested properties of crackers. Three factors were varied when modelling the recipes: type of tomato pomace (fresh and dried), amount of pomace (5, 10 and 15%, respectively, replacing the amount of wheat flour in the recipes) and salt content (0.02 and 0.04g/100 g). The aim was to evaluate colour coordinates, soluble dry matter content, moisture, texture firmness and to calculate the energy values and fibre content of the products. The inclusion of tomato pomace in the cracker recipes resulted in a decrease in lightness coordinates (L*) (p≥0.05), while redness (a*) and yellowness (b*) coordinates increased by 7.48 and 12.46%, respectively, compared to the control batches. The colour coordinates of the crackers were significantly dependent on the amount of tomato additives in the recipes (p≤0.05). The addition of tomato pomace increased the firmness of the cracker texture; crackers with 15 percent dried tomato pomace (TOdried15%salt1) were 61.81% firmer than the control (KKsalt1). We determined that the optimal amount of tomato pomace in cracker recipes is 5 and 10%, with a lower salt content, as the products have a higher fibre content. Tomato pomace additives reduced the energy value of the crackers and increased the fibre content in the products (3.38 g/100 g and 5.07 g/100 g). In conclusion, in order to increase the fibre content in crackers or other products, it is recommended to include at least 10% tomato pomace in their recipe. However, when modelling healthier cracker recipes, it is recommended to reduce the salt content and the amount of saturated fat, replacing them with alternative fats or significantly reducing their amount.