Fermentuoto arbatos gėrimo (kombučios) technologijos kūrimas panaudojant funkcionaliuosius augalinius priedus ir jų įtaka kokybės rodikliams
Liuksė, Akvilė |
Recenzentas / Reviewer |
Darbo tikslas - sukurti fermentuoto arbatos gėrimo gamybos technologiją su augalinės kilmės funkcionaliais priedais ir įvertinti sukurtų gėrimų kokybės rodiklius. Šiam tikslui įgyvendinti buvo sukurtos trys arbatos receptūros: kontrolinė be priedų ir arbatos su cinamono ir imbiero priedais. Mėginiai buvo fermentuojami 7 ir 14 d. Gautiems mėginiams nustatyti rūgštingumo rodikliai, spalvų koordinatės, mielių kiekis ir juslinės savybės, o gauti rezultatai palyginti su tarpusavyje ir prieš fermentaciją. Nustatyta, kad funkcionalieji priedai turi įtakos fermentuotos arbatos rūgštingumo rodikliams ir gauti rezultatai rodo mažesnį pH nei kontroliniuose mėginiuose, po 14d. fermentacijos. Funkcionaliųjų priedų kiekis turėjo įtakos fermentuotos arbatos gaminių spalvų koordinatėms. Nustatyta, kad š viesiausi, fermentuotos arbatos su imbier u mėginiai po 14 d. fermentacijos, atitinkamai, 90,34 ± 0,62, tamsiausi - kontroliniai mėginiai , prieš fermentaciją (0 val.), atitinkamai 74,89 ± 0,66. Didžiausias rausvumas nustatytas kontroliniuose mėginiuose prieš fermentaciją, atitinkamai 4,2 ± 0,82, o mažiausias – mėginių su imbiero priedu po 14 d. fermentacijos, atitinkamai –1,03 ± 0,27. Didžiausios gelsvumo koordinatės nustatytos mėginių su imbieru po 7 d. fermentacijos, atitinkamai 38,5 ± 0,68, o mažiausios – mėginių su su imbieru po 14 d. fermentacijos, atitinkamai 5,86 ± 0,34. Nustatyta, kad f ermentacijos trukmė ir naudoti priedai turėjo nevienareikšmės įtakos mielių kiekiui fermentuotos arbatos mėginiuose. Didžiausias mielių kiekis visuose mėginiuose nustatytas po 7 d. fermentacijos (vidutinis jų kiekis buvo 6 ,27 ×10 5 KSV/ml). Mažiausias mielių skaičius buvo nustatytas mėginiuose su cinamonu po 1 4 d. fermentacijos, atitinkamai 8,6 ×10 3 KSV/ml. Nustatyta, kad d idžiausias bendras priimtinumo rodiklis arbatos gėrimų mėginių su imbieru po 14 d. fermentacijos atitinkamai 7,6 ± 0,87. Apibendrinant galima teigti, jog rekomenduojama fermentuotą arbatą papildyti 0,66 proc. imbiero milteliais.
The aim of the work was to develop a technology for the production of fermented tea drinks with functional additives of plant origin and to evaluate the quality parameters of the developed beverages. To implement this aim, three tea recipes were developed: a control without additives and a tea with cinnamon and ginger additives, respectively. The samples were fermented for 7 and 14 days. An acidity, colour coordinates, yeast content and organoleptic properties for the developed samples were analysed. It was determined that the functional additives affect the acidity parameters of the fermented tea and the obtained results showed that after 1 4 d of fermentation, in these samples pH were lower than in control ones. Also, functional additives influenced the colour coordinates of the fermented tea drinks. The lightest samples of fermented tea with ginger, 90.34 ± 0.62 after 14 d of fermentation, were found, while the darkest were control samples before fermentation (0 h), 74.89 ± 0.66, respectively. The highest redness of control samples before fermentation, 4.2 ± 0.82, respectively, were determined, and lowest were samples prepared with ginger after 14 d of fermentation, -1.03 ± 0.27, respectively. The highest yellowness of samples prepared with ginger after 7 days of fermentation, 38,5 ± 0,68, respectively, were found, while the lowest result of samples prepared with ginger after 14 days of fermentation, 5,86 ± 0,34, respectively were determined. It was found that the duration of fermentation and the additives used had a ambiguous effect on the yeast content of the fermented tea samples. The highest yeast content in all samples were found after 7 days of fermentation (average content 6,27 × 10 5 CFU mL -1 ). The lowest yeast count were found in the samples with cinnamon after 14 days of fermentation, 8,6 × 10 3 CFU mL -1 , respectively . The highest overall acceptability of tea samples with ginger after 14 d of fermentation, 7.6 ± 0.87 for the, respectively, were determined. In conclusion, the it can be recommended to use 0,66 % of ginger powder for fermented teas.