Maistui skerdžiamų avių kiekiai ir mėsos kokybė
Budreckis, Donatas |
Januškevičius, Algirdas |
Pečiulaitienė, Nijolė | Recenzentas / Reviewer |
Šimkienė, Aldona | Komisijos sekretorius / Committee Secretary |
Juškienė, Violeta | Komisijos pirmininkas / Committee Chairman |
Gurauskienė, Daina | Komisijos narys / Committee Member |
Pečiulaitienė, Nijolė | Komisijos narys / Committee Member |
Mišeikienė, Ramutė | Komisijos narys / Committee Member |
Januškevičius, Algis | Komisijos narys / Committee Member |
Miceikienė, Ilona Teodora | Komisijos narys / Committee Member |
Gružauskas, Romas | Komisijos narys / Committee Member |
Juozaitienė, Vida | Komisijos narys / Committee Member |
Per pastaruosius tris dešimtmečius įvyko daug socialinių, ekonominių pokyčių, padidėjęs visuomenės sąmoningumas keičia gyvenimo būdą ir poreikį aukštesniems gyvenimo standartams. kurie savo ruožtu iškėlė labiau integruoto maisto saugos požiūrio reikalingumą. Pasikeitė žemės ūkio produktų gamybos, perdirbimo, pardavimo ir vartojimo struktūra. Padidėję gyvulinių produktų mainai sudarė sąlygas vartotojams gauti pigesnį ir įvairesnį maistą, bet tapo sunkiau atsekti produktų kelią nuo gamintojo iki galutinio vartotojo. Šiandieninė situacija skirtinguose Lietuvos žemės ūkio sektoriuose keičiasi. Mažėjant ūkių, mažėja, kai kurių auginamų gyvulių skaičius. Statistikos departamento duomenimis nurodoma, kad šiuo metu Lietuvoje yra 105 tūkst. ūkių, kuriuose auginami galvijai. 2012 m. pradžiai mūsų šalyje buvo priskaičiuota 748 tūkst. galvijų, 9264 tūkst. kiaulių, 9466,3 tūkst. paukščių, 79 tūkst. avių. Sparčiausiai auga paukštienos, ypač kalakutienos paklausa, palaipsniui didėja avienos, ožkienos, triušienos, žvėrienos poreikis. Tai siejama su vartotojų požiūrio į sveikesnį maistą kitimu. Atsakomybė už galutinį produktą, kuris patenka ant vartotojo stalo prasideda nuo pašaro gamintojo ir apima tiekėjus, gamybos įmones, augintojus, aptarnaujantį veterinarijos gydytoją, galimus prekybos tarpininkus, skerdyklas ir produkcijos perdirbimo įmones iki mažmeninės prekybos. Pirmoje vietoje turi būti saugumas, stabilumas ir skaidrumas visuose gamybos lygmenyse, taip pat duomenų perdavimo harmonizavimas bei optimizavimas tarp atskirų gamybos pakopų. „Agrovet“ skerdykloje iš ūkininkų ir privačių augintojų 2011 m. skerdimui buvo atvežta 358 avys, arba 0,61 proc. avių nuo avių bendro skaičiaus, o 2012 m. skerdykloje paskersta 486 avys 0,80 proc. nuo šalies mastu auginamų avių. Atlikus tyrimus nustatėme, kad pH45 ilgiausiojo nugaros ir pusplėvelinio raumens avinukų buvo 6,85 6,86, avyčių 6,82 6,83 ribose. pH24 ilgiausiajame raumenyje avinukų ir avyčių kito į rūgštinę pusę 5,82, o pusplėvelinio raumens avinukų 6,04, avyčių 6,08 (p<0,01; p<0,001). Avinukų mėsos vandeningumas 1,51 proc., avyčių 2,12 (p<0,001); L* avinukų 38,12, avyčių 37,80 (p<0,001) avinukų mėsa buvo šviesesnė; virimo nuostoliai avinukų buvo 40,92 proc., o avyčių 0,18 proc. mažesni (p<0,05). Avyčių mėsa buvo turtingesnė sausaja medžiaga 26,89 proc., arba 0,44 proc., organine medžiaga 25,87 proc., arba 0,30 proc. (p<0,05), žalių riebalų 3,18 proc., arba 0,42 proc. (p<0,01) daugiau, žalių baltymų avyčių mėsoje nedideliu skirtumu buvo mažiau, palyginti su avinukų mėsa; avyčių mėsos energinė vertė buvo didesnė – 6,57 MJ kg-1, arba 150 kJ; avinukų ir avyčių mėsoje biogeniniai aminai įvairavo labai nedidelėse ribose. Histamino avinėlių mėsoje nustatyta 0,82±0,08, 5,13 proc., kadaverino 7,22±0,24, arba 2,85 proc., spermidino 1,64±0,10, arba 10,81 proc., spermio 2,13±0,12, arba 8,67 proc., feniletilamino 2,32±0,09, arba 6,42 proc. daugiau, o tiramino 1,26±0,08, arba 3,08 proc. mažiau palyginti su avyčių mėsoje nustatytais biogeninių aminų kiekiais (p>0,05).
This final study is written in the Lithuanian language, containing 59 pages and includes: an introduction, literature review, materials and methods, results, conclusions, a list of used literature including references 140, tables 12 and pictures 4. Many social and economical changes have occurred within the three recent decades, increased consciousness of the society changes the life style and the need for higher standards of life, they subsequently revealed the necessity of more integrated attitude towards food safety. The structure of production, processing, sales and consumption of agricultural products has changed. Increased exchange of animal products allowed users to get cheaper food and bigger variety thereof, but tracing the path of products from the manufacturer to the end user became more difficult. Today the situation in different sectors of Lithuanian agriculture is changing. As the amount of farms is decreasing, the amount of some of the bred animals is decreasing as well. According to the data from the Department of Statistics, there currently are 105000 farms breeding cattle in Lithuania. In the beginning of 2012, there were 748000 cattle, 9264000 pigs, 9466300 birds, 79000 sheep in our country. The demand for poultry, especially turkey, is increasing the most, the need for sheep meat, goat meat, rabbit meat, game meat is gradually increasing. It is associated with the change of attitude of users towards healthier food. Responsibility for the final product which gets to the user's table begins with the manufacturer of fodder and includes suppliers, production companies, farmers, a veterinary doctor, possible production mediators, slaughterhouses and production processing companies, this process ends with retail trade. The first place must be taken by safety, stability and transparency in all levels of production, as well as harmonization of data logistics and optimization between different stages of production. 358 sheep or 0.61 per cent of the total amount of sheep were delivered from farmers and private breeders for slaughtering at Agrovet slaughterhouse in the year 2011 and 486 sheep or 0.80 percent were slaughtered at the slaughterhouse in the year 2012. We performed a research and the results showed that pH45 of male lambs with the longest dorsal muscle and semimembranosus muscle was 6.85 6.86, and in case of female lambs it was 6.82 6.83. pH24 of the longest muscle of male and female lambs changed to more acidic – 5.82, and it was 6.04 in case of male lambs with semimembranosus muscle, female lambs – 6.08 (p<0.01; p<0.001). Amount of water in male lamb meat is 1.51 pecent, female lamb – 2.12 percent (p<0.001); L* of male lambs was 38.12, female lambs – 37.80 (p<0.001) – the color of male lamb meat was brighter; male lamb cooking losses were 40.92 per cent, and those of female lamb were smaller by 0.18 per cent (p<0.05). Female lamb meat was richer with dry matter – 26.89 per cent, or 0.44 per cent, organic matter – 25.87 per cent, or 0.30 percent (p<0.05), raw fats – 3.18 per cent, or 0.42 percent (p<0.01) more, female lamb meat contained a little less raw proteins in comparison to male lamb meat; energy value of female lamb meat was bigger – 6.57 MJ kg-1 or 150 kJ; amount of biogenic amines in male and female lamb meat varied within minor intervals. Amount of histamine in male lamb meat was 0.82±0.08, 5.13 per cent, cadaverine – 7.22±0.24 or 2.85 per cent, spermidine – 1.64±0.10 or 10.81 per cent, spermium – 2.13±0.12 or 8.67 per cent, phenylethylamine – 2.32±0.09 or 6.42 per cent more, and tyramine – 1.26±0.08 or 3.08 per cent less, in comparison to amounts of biogenic amines found in female lamb meat (p>0.05).