Virtų dešrų kokybės tyrimai

Rakickaitė, Gintarė

Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12512/103405

Virtų dešrų kokybės tyrimai

Type of publication

type::text::thesis::master thesis

Title

Virtų dešrų kokybės tyrimai

Other Title

Boiled sausage quality analysis

Author

Rakickaitė, Gintarė

VA Veterinarijos fakultetas (U630000)

Advisor

Kabašinskienė, Aistė

Other(s)

Gelažienė, Ramunė

Extent

38 p.

Thesis Defence Date

2014

Keywords (lt)

Virtos dešrelės

Mėsa

Jusliškumas

Boiled sausages

Meat

Sensual

Abstract (lt)

Darbo tikslas: Įvertinti Lietuvos rinkoje esančių virtų dešrų kokybę. Darbo uždaviniai:

Įvertinti aukščiausios, pirmos ir antros rūšių virtų dešrų juslinius rodiklius ( bendrą kvapo ir spalvos intensyvumą, konsistenciją, pjūvio vaizdą, skonį, riebalų skonį, išliekamąjį skonį, kvapo malonumą, susikramtymą, prieskonių kvapą, grūdėtumą spaudžiant, rūgštingumą).
Išsiaiškinti aukščiausios, pirmos ir antros rūšių virtų dešrų kokybės rodiklius (mėsos baltymų be kolageno, baltyminių mėsos pakaitalų, valgomosios druskos, riebalų kiekį, drėgnį.
Palyginti lietuviškų ir importuotų virtų dešrų kokybinius rodiklius.
Įvertinti dešrų kokybės rodiklių atitikimą Lietuvos standarto LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ reikalavimams. Tyrimui buvo pasirinktos dviejų lietuviškų firmų, bei importuotos iš ES šalių aukščiausios, pirmos ir antros rūšies virtos dešros ir dešrelės. Atlikto tyrimo metu nustatėme, kad Lietuvos rinkoje parduodami termiškai apdoroti mėsos gaminiai labiausiai išsiskyrė bendrojo kvapo intensyvumu, bendru riebalų skoniu ir prieskonių kvapu. Taip pat nustatėme, kad didžiausias bendras riebalų, baltymų ir baltymų be kolageno kiekis buvo importuotose virtose dešrose. Tiriant lietuviškas antros rūšies dešreles, tyrimo metu nustatėme, kad jose buvo rastas mažiausias baltymų, riebalų, drėgnio kiekis. Lyginant importuotas ir lietuviškas dešras buvo nustatyta, kad importuotose dešrose buvo rastas didesnis baltymų, riebalų, baltymų be kolageno kiekis negu lietuviškose, o lietuviškose dešrose drėgnio kiekis buvo didesnis negu importuotose virtose dešrose. Įvertinus virtų dešrų kokybės atitikimą pagal LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ standartą, nustatėme, kad baltyminių mėsos pakaitalų kiekis neatitiko standarte keliamų reikalavimų. Visuose mėginiuose buvo nustatytas per didelis baltymų kiekis. Tiriant drėgmės kiekį, nustatėme, kad lietuviškose aukščiausios rūšies dešrose drėgmės kiekis viršijo leistiną normą. Raktiniai žodžiai: virtos dešrelės, mėsa, jusliškumas.

Abstract (en)

Goal of thesis: To determine the quality of boiled sausages in the Lithuanian market. Tasks to achieve the goal:

Evaluate sensual parameters (general smell and color intensity, consistency, sectional view, taste, taste of fat, after taste, pleasure of the smell, chewiness, smell of spices, grit after pressing, acidity) of highest, first and second grade boiled sausages.
Determine the qualitative parameters (amount of protein without collagen, protein meat substitutes, salt, fat and moisture) of highest, first and second grade boiled sausages.
Compare qualitative parameters between lithuanian and imported boiled sausages.
Determine whether or not the qualitative parameters meet the Lithuanian Standard LST 1919:2003 „Meat products“ demands. For the analysis we chose highest, first and second grade boiled sausages from two Lithuanian brands, and imported brands from EU. During the sensual analysis we determined that heat-treated meat products in Lithuanian market mostly differed in the intensity of the smell, general taste of fat and in the smell of spices. We also determined that the largest amounts of fat, protein meat substitutes and protein without collagen are in imported boiled sausages. While eveluating second grade lithuanian brand sausages, we determined that they have the least amounts of protein meat substitutes, fat and moisture. When comparing imported and lithuanian brand sausages we established, that imported sausages have greater amounts of protein meat substitutes, fat and protein without collagen than Lithuanian brands. On the other hand Lithuanian brand sausages had more moisture than imported brands. When eveluating if the qualitative parameters meet the demands of Lithuania Standard LST 1919:2003 „Meat products“, we established that the amount of protein meat substitutes exceeded the amount written in the standard. The amount of moisture in highest grade Lithuanian brand sausages exceed the amount in the standard.