Kramtomųjų saldainių technologijų modeliavimas sudarant technologiškai funkcionalizuoto pieno permiato, kvietinių sėlenų ir liofilizuoto šeivamedžio (Sambucus nigra L.) kompozicijas
Gumuliauskaitė, Vaida |
Recenzentas / Reviewer |
Darbas parengtas Maisto saugos ir kokybės katedroje, Veterinarijos akademijoje, Lietuvos sveikatos mokslų universitete. Šio darbo tikslas buvo sumodeliuoti kramtomųjų saldainių technologijas, sudarant fermentuoto pieno permiato, ekstruduotų kvietinių sėlenų ir liofilizuotų šeivamedžio (Sambucus nigra L.) uogų kompozicijas. Tikslui įgyvendinti buvo pagamintos 6 saldainių partijos: KA- kontrolinė, mėginiai su agaru; AS – mėginiai su agaru ir 5 g sėlenų priedo; ASŠv – mėginiai su 5 g liofilizuotų šeivamedžio uogų ir 5 g sėlenų priedų; KZ – kontroliniai mėginiai su želatina; ZS – mėginiai su 2,5 g sėlenų priedo; ZSŠv – mėginiai su 5 g šeivamedžio uogų ir 2,5 g sėlenų priedo. Kramtomiesiems saldiniams buvo atlikti šie tyrimai: tekstūros tvirtumo, spalvų koordinačių, bendro priimtinumo ir vertintojams sukeliamų emocijų raiškos veide intensyvumo, bendro fenolinių junginių (BFJ) kiekio ir antioksidacinio aktyvumo, pieno rūgšties bakterijų (PRB) kiekio kitimo laikymo metu. Nustatyta, kad kramtomųjų saldainių tekstūros tvirtumas priklausė nuo funkcionaliųjų priedų kiekio (P= 0,0001). Kiečiausia tekstūra nustatyta ASŠv ( 8,37±1,89 mJ) mėginių. Šeivamedžio uogos turėjo reikšmingą įtaką mėginių šviesumui ( P= 0,018) ir rausvumui ( P= 0,003). Tamsiausias nustatytas mėginys ŽSŠv (42,5±0,32, NBS). Didžiausias BFJ kiekis ir antioksidacinis aktyvumas nustatytas KZ (78,79±0,14 mg/100g) mėginių. Didžiausiu jusliniu priimtinumu pasižymėjo ŽSŠv (10,00) mėginiai, o intensyviausia emocija „laimingas“ (0,34) buvo išreikšta, ragaujant ŽSŠv mėginius. Didžiausias PRB kiekis ir mažiausias jų gyvybingumo pokytis visą laikymo laikotarpį nustatytas ASŠv mėginiuose ( 8.08±0.16 log10 KSV/g) mėginiuose. Apibendrinant galima teigti, kad geriausiomis juslinėmis ir antioksidacinėmis savybėmis pasižymėjo ŽSŠv mėginiai, todėl pastarųjų receptūrą galima rekomenduoti didesnės pridėtinės vertės kramtomųjų saldainių gamybai.
The work was prepared at the Department of Food Safety and Quality, Veterinary Academy, Lithuanian University of Health Sciences. The aim of this work was to model the technologies of chewing sweets by creating compositions of fermented milk permeate, extruded wheat bran and lyophilized elderberry (Sambucus nigra L.) berries. To fulfill the goal, 6 batches of candies were produced: KA- control, samples with agar; AS – samples with agar and 5 g bran supplement; ASŠv – samples with 5 g of lyophilized elderberry berries and 5 g of bran supplements; KZ – control samples with gelatin; ZS – samples with 2.5 g bran additive; ZSŠv - samples with 5 g of elderberry berries and 2.5 g of bran additive. The following studies were conducted on chewy sweets: changes in texture firmness, color coordinates, overall acceptability and intensity of facial expression of emotions caused to evaluators, total phenolic compounds (BFJ) content and antioxidant activity, lactic acid bacteria (PRB) content during storage. It was found that the firmness of the chewing candy texture depended on the amount of functional additives (P= 0.0001). The hardest texture was found in ASŠv (8.37±1.89 mJ) samples. Elderberry had a significant influence on the lightness (P= 0.018) and pinkness (P= 0.003) of the samples. The darkest identified sample is ŽSŠv (42.5±0.32, NBS). The highest BFJ content and antioxidant activity were found in KZ (78.79±0.14 mg/100g) samples. The highest sensory acceptability was exhibited by ŽSŠv (10.00) samples, and the most intense emotion "happy" (0.34) was expressed when tasting ŽSŠv samples. The highest amount of PRB and the smallest change in their viability throughout the storage period were determined in ASŠv samples (8.08±0.16 log10 CFU/g) samples. In summary, it can be stated that the best sensorial and antioxidant properties were exhibited by ŽSŠv samples, so the latter recipe can be recommended for the production of higher added value chewing candies. Keywords: chewing candies, extruded fermented wheat bran, fermented milk permeate, freeze-dried elderberry (Sambucus nigra L.).