Nuriebintų linų sėmenų su skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis apdorotomis tradicine ir kietafaze fermentacija asparagino ir akrilamido įtaka sausainiuose
Bukauskienė, Gintarė |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Tyrimo metu įvertinta kietafazė ir tradicinė fermentacija su skirtingomis pienorūgšties bakterijomis apdorotų linų sėmenų su sumažintu riebalų kiekiu priedų įtaka asparagino ir akrilamido kiekiui sausainiuose. Įvertinti šių junginių sąsajos su raugų fizikiniais cheminiais rodikliais bei sausainių spalva bei juslinėmis savybėmis. Įvertinti koreliaciniai ryšiai tarp akrilamido ir asparagino kiekio sausainiuose ir fermentuotų priedų rūgštingumo faktorių (pH ir bendrojo titruojamojo rūgštingumo), amilolitinių ir proteolitinių fermentų aktyvumo, sausainių spalvų koordinačių ir bendro priimtinumo. Atliktas palyginamasis rezultatų įvertinimas. Nustatyta, kad skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis fermentuoti linų sėmenų priedai yra tinkama priemonė sumažinti akrilamido kiekį miltinės konditerijos gaminiuose - sausainiuose.
It was evaluated the influence of solid state (SSF) and traditional (TF) fermentation with different lactobacillus (LAB) defatted flaxseeds on asparagine and acrylamide content in biscuits, and analysed correlation between fermented supplements physico chemical indicators and biscuits color and their sensory properties on acrylamide and asparagine content in biscuits. Correliations betweem acrylamide and asparagine content in biscuits and fermented supplements acidity parameters (pH, total titrable acidity), proteolytic and amilolytic ferment activity, biscuits color coorinates and overall acceptability were calculated. We conclude that by using diference lactobacillus strains for flaxseeds solid state and traditional fermentation it is possible to reduce acrylamide content in biscuits.