Miltinės konditerijos technologijų modeliavimas praturtinant gaminius Lietuvoje sukurtų spalvotų kviečių veislių viso grūdo miltais
Baliukonienė, Violeta | Recenzentas / Reviewer |
Darbo tikslas: sumodeliuoti miltinės konditerijos gaminių technologijas, praturtinant juos Lietuvoje sukurtų spalvotų kviečių veislių viso grūdo miltais. Tyrimas atliktas 3 etapais: (1) raugų gamyba, (2) tešlos paruošimas ir tyrimai bei (3) sausainių gamyba bei tyrimai. Tyrimo metu viso grūdo miltai („Silva“ (S), juodieji 8558-1 (J) ir mėlynieji 8472-5 (M) buvo fermentuoti Lacticuseibacillus paracasei technologiniais mikroorganizmais. Iš viso pagaminta 31 skirtinga receptūra į pagrindinę tešlą pridedant skirtingus kiekius (50; 100; 150; 200; 250 g) nefermentuotų (S; M; J) ir fermentuotų spalvotų kviečių viso grūdo miltų (SF; MF; JF). Tyrimo metu analizuotos tešlų ir sausainių spalvų koordinatės, tešlų pH, akrilamido koncentracija sausainiuose, bendras sausainių priimtinumas, biogeninių aminų kiekis rauguose bei sausainių lakieji aromatiniai junginiai. Po 48 val. fermentacijos mažiausias pH nustatytas S viso grūdo miltų (3,66). Mažiausias BTR nustatytas neapdorotų S kviečių viso grūdo miltų mėginių (1,6 N°), didžiausias – J kviečių viso grūdo mėginių (18,6 N°). Įvertinus skirtingų spalvotų kviečių viso grūdo miltų mėginių spalvų koordinates nustatyta, kad ilgėjant fermentacijos trukmei, L* koordinatės didėjo, a* koordinatės po 48 val. fermentacijos sumažėjo, o b* koordinačių reikšmės M ir J kviečių viso grūdo miltų mėginių padidėjo. Nustatyta, kad fermentacija padidino aminorūgščių ir gama amino sviesto rūgšties kiekį viso grūdo kviečių miltuose. Pagrindiniai biogeniniai aminai tirtuose viso grūdo miltuose buvo putrescinas ir spermidinas. Viso grūdo kviečių miltai, fermentuoti 48 val., buvo atrinkti sausainių paruošimui dėl žemesnio pH ir didesnio pieno rūgšties bakterijų skaičiaus. Mažiausia akrilamido koncentracija nustatyta 50 g nefermentuotų juodųjų kviečių viso grūdo miltų sausainių mėginiuose (atitinkamai, 2,83 μg/kg). Nustatytos koreliacijos sausainiuose tarp akrilamido kiekio ir kai kurių aromatinių junginių. Apibendrinant galima teigti, kad sausainių praturtinimui rekomenduojama 200 ir 250 g nefermentuotų S kvietinių viso grūdo miltų; 50 ir 100 g nefermentuotų ir fermentuotų M kviečių viso grūdo miltų ir 50; 100 ir 150 g nefermentuotų J kviečių viso grūdo miltų, nes šių receptūrų sausainiuose mažiausia akrilamido koncentracija ir pastarieji gaminiai buvo įvertinti kaip jusliškai priimtiniausi.
Objective: To model the technologies of flour confectionery products by enriching them with whole grain flour of colored wheat varieties created in Lithuania. The study was conducted in 3 stages: (1) sourdough preparation, (2) dough preparation and analysis, and (3) biscuit production and its studies. During the study, whole grain flour (Silva (S), black 8558-1 (J), and blue 8472-5 (M) wheat varieties were fermented using Lacticuseibacillus paracasei technological microorganisms. A total of 31 different recipes were created by adding different amounts (50; 100; 150; 200; 250 g) of unfermented (S; M; J) and fermented whole grain flour of colored wheat varieties (SF; MF; JF) to the base dough. During the study, the color coordinates of the dough and biscuits, dough pH, acrylamide concentration in biscuits, overall biscuits acceptability, biogenic amine content in sourdough, and volatile aromatic compounds of biscuits were analyzed. After 48 hours of fermentation, the lowest pH was observed in whole grain flour of S (3.66). The lowest BTR was found in samples of unprocessed whole grain flour of S wheat (1.6 N°), while the highest was found in J whole grain flour samples (18.6 N°). Evaluation of color coordinates revealed that as fermentation time increased, L* values increased, the a* values decreased after 48 hours of fermentation, and the b* coordinates of whole grain flour samples of M and J wheat varieties increased. It was determined that fermentation increased the content of amino acids and gamma-aminobutyric acid in whole grain wheat flour. The main biogenic amines in the studied whole grain flour were putrescine and spermidine. Whole grain wheat flour fermented for 48 hours was selected for biscuit production due to lower pH and higher lactic acid bacteria count. The lowest acrylamide concentration was found in 50 g samples of unfermented black wheat whole grain flour cookies (2.83 μg/kg, accordingly). Correlations between the acrylamide content in biscuits and some aromatic compounds were identified. To sum up, for biscuit enrichment, we recommend 200 and 250 g of unfermented S wheat whole grain flour; 50 and 100 g of unfermented and fermented M wheat whole grain flour; and 50; 100, and 150 g of unfermented J wheat whole grain flour, as these recipes had the lowest acrylamide concentration and were rated as the most sensory acceptable.