Vietinės kilmės Lactococcus lactis padermių atrinkimas ir jų probiotinių ir biologinių savybių nustatymas
Vitaitė, Antanina |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Tyrimo atlikimo vieta: LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedra. Darbo vadovas: lektorė dr. Aušra Gabinaitienė Darbo tikslas: atrinkti vietinės kilmės Lactococcus lactis padermes raugintų pieno produktų gamybai ir ištirti šių bakterijų probiotines ir biologines savybes. Darbo uždaviniai: 1. Ištirti vietinės kilmės L. lactis padermių juslines savybes ir atrinkti priimtiniausias padermes; 2. Nustatyti atrinktų L. lactis padermių probiotines ir biologines savybes; 3. Polimerazės grandininės reakcijos metodu nustatyti atrinktų L. lactis padermių porūšį. Tyrimo metodika: tyrimo metu su 13 vietinės kilmės L. lactis padermėmis buvo pagaminti rauginti pieno produktai ir pagal produktams būdingus kokybinius rodiklius (rūgimo trukmę, konsistenciją, pH reakciją ir juslines savybes) tolimesniems tyrimams atrinktos 5 bakterijų padermės. Atrinktoms bakterijų padermėms tirtos probiotinės ir biologinės savybės: atsparumas 0,3 proc. tulžies druskoms ir žemai (2,5) pH reakcijai, 0,5 proc. pankreatino ir 0,2 ir 0,5 proc. fenolio poveikis, angliavandenių skaidymas, augimas skirtingose (+4 ºC, +10 ºC, +30 ºC, +35 ºC, +37 ºC, +45 ºC, +60 ºC) temperatūrose. Naudojant polimerazinę grandininę reakciją identifikuotas L. lactis bakterijų porūšis. Rezultatai ir išvados: remiantis pieno produktų kokybinių rodiklių tyrimo rezultatais, tolimesniems tyrimams atrinktos L. lactis bakterijų padermės Nr. 1, 3, 8, 9, 11. Šių bakterijų probiotinių savybių tyrimai parodė, kad didžiausiu atsparumu tulžies druskoms pasižymėjo bakterijų kultūra Nr. 9 ir Nr. 11 (išgyvenamumas padidėjo atitinkamai 113 ir 104 proc. nuo pradinės bakterijų koncentracijos). Žemai pH (2,5) reakcijai didžiausią atsparumą turėjo L. lactis padermė Nr. 9 (išgyvenamumas sumažėjo 67 proc. nuo pradinės koncentracijos). Pankreatino poveikiui buvo atspariausios bakterijų kultūros Nr. 8 ir 9, o skirtingos koncentracijos fenoliui - Nr. 11 ir 9 (p ≤ 0,05). Angliavandenių fermentavimo tyrimo metu didžiausiu fermentiniu aktyvumu pasižymėjo bakterijų kultūra Nr. 1 (skaidė 34 proc. angliavandenių). Visos (5) bakterijų padermės priklauso mezofilinių bakterijų grupei, nes geriausiai augo +30 ºC, +35 ºC, +37 ºC temperatūroje. PGR tyrimas parodė, kad visos atrinktos bakterijų padermės priklauso Lactococcus lactis porūšiui lactis.
Research location: Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary academy, Departament of Food Safety and Quality Supervisor: lecturer, dr. Aušra Gabinaitienė The aim of the study was to select local strains of Lactococcus lactis for the production of fermented dairy products and to investigate the probiotic and biological properties of these bacteria. The objectives of the study: 1. To study the sensory properties of local L. lactis strains and to select the most acceptable strains. 2. To determine the probiotic and biological properties of selected L. lactis strains. 3. To determine the subspecies of selected L. lactis strains by the polymerase chain reaction method. Methodology: During the study, fermented milk products were produced with 13 strains of L. lactis of local origin, and 5 bacterial strains were selected for further investigation according to the product-specific qualitative parameters (fermentation time, consistency, pH reaction and sensory properties). Probiotic and biological properties of selected bacterial strains were studied: the resistance to bile salts (0.3 %) and low (2.5) pH reaction, the effect of 0.5 % pancreatin and 0.2 and 0.5 % of phenol, decomposition of carbohydrates, growth in different (+4 ºC, +10 ºC, +30 ºC, +35 ºC, +37 ºC, +45 ºC, +60 ºC) temperatures. A subspecies of L. lactis was identified by polymerase chain reaction. Results and conclusions: According of dairy products quality indicators survey for further investigation L. lactis bacteria strain No. 1, 3, 8, 9, 11 were selected. Studies of the probiotic properties of these bacteria showed that the highest resistance to bile salts was characterized by bacterial culture No. 9 and 11 (survival increased by 113 and 104% of baseline bacterial concentrations, respectively). At 2.5 pH reaction the highest resistance was characterized by bacterial culture No. 9 (survival decreased by 67 % of baseline bacterial concentrations), respectively. The most resistant bacterial cultures to pancreatin were No. 8 and 9 and for different concentrations of phenol - No. 11 and 9 (p ≤ 0,05). In the carbohydrate fermentation study, the highest enzymatic activity was observed in bacterial culture No. 1 (decomposed 34% of carbohydrates). All (5) bacterial strains belong to the group of mesophilic bacteria because they grew best at +30 ºC, +35 ºC, +37 ºC. PCR analysis showed that all selected bacterial strains belongs to the Lactococcus lactis subsp. lactis.