Mėsos konservų kokybė
Aab, Laura |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Magistro baigiamasis darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos fakultete, Maisto saugos ir kokybės katedroje. Darbo tikslas: nustatyti troškintų mėsos konservų cheminę sudėtį ir palyginti skirtingų gamintojų mėsos konservų kokybės rodiklius. Darbo uždaviniai: išanalizuoti skirtingų gamintojų jautienos ir kiaulienos konservų etiketėje pateikiamą informaciją. Vizualiai įvertinti konservų dėžučių turinį, sudėtinių dalių santykį, juslinius parametrus. Nustatyti troškintų mėsos konservų cheminę sudėtį, įvertinti maistinę vertę. Tyrimų metodikos: tyrimo objektu pasirinkti dviejų skirtingų gamintojų (lietuvių ir latvių) troškintos mėsos konservai. Atlikta konservų ženklinimo analizė bei dėžutės ir konservų turinio vizualinis tyrimas. Analizuotas drėgmės, sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų, hidroksiprolino, druskos kiekis ir apskaičiuotas kolageno bei baltymų be kolageno kiekis, neazotinės ekstraktinės medžiagos, paskaičiuota apykaitos energija kcal 100 g-1 ir MJ kg-1. Tyrimo rezultatai: parodė, kad troškinti mėsos konservai pagal žaliavų sudėtį, galėtų būti skirstomi į 2 grupes: mėsos ir mėsos – subproduktų. Drėgmės/riebalų rodiklis rodo, kad troškintos kiaulienos mėsos konservai pasižymėjo didesniu drėgmės kiekiu riebalų atžvilgiu nei troškintos jautienos mėsos konservai. Nustatyta, kad maisto sudedamųjų dalių ir maistinės vertės duomenys dažnai neatitiko tyrimų metu nustatytų. Jusliškai vertinant mėsos konservus – priimtinesni buvo pirmojo gamintojo, tačiau juose rasta aorta ir kiaulės odelės gabalas. Jautienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu bei energine verte. Drėgmės kiekis antrojo gamintojo konservuose buvo 5,9 – 9,4 proc. didesnis, o sausų medžiagų analogiškai mažesnis nei pirmojo. Energinė vertė antrojo gamintojo jautienos konservuose 19,4 proc. mažesnė nei pirmojo gamintojo. Kiaulienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu. Drėgmės kiekis pirmojo gamintojo konservuose buvo 9,8 – 14,0 proc. didesnis, o sausųjų medžiagų analogiškai mažesnis nei antrojo gamintojo. Energinė vertė antrojo gamintojo kiaulienos konservuose 40,4 proc. didesnė nei pirmojo gamintojo. Didžiausia biologine verte pasižymėjo antrojo gamintojo jautienos konservai, baltymų be kolageno ir kolageno santykis pasiekė didžiausią vertę – 6,5. Šie konservai taip pat turėjo mažesnę energinę vertę.
The master's thesis was carried out at the Lithuanian University of Health Sciences, the Veterinary Faculty, the Department of Food Safety and Quality. The aim of the work: to determine the chemical composition of stewed canned meat and to compare the quality indicators of canned meat of different producers. Tasks of the work: to analyze the information provided by the different producers of beef and pork canned goods on the label. Visually evaluate the content of tin cans, the proportion of components, and sensory parameters. Determine the chemical composition of the stewed canned meat, assess the nutritional value. Methodologies of the research: the object of the research was to select canned meat from two different producers (Lithuanian and Latvian). The analysis of the canning marking and the visual examination of the contents of the box and canned are carried out. The amount of moisture, dry matter, protein, fat, hydroxyproline, salt and calculated collagen content and protein-free collagen content, non-azotic extractable matter, calculated using the energy of kcal 100 g-1 and MJ kg-1, were analyzed. Results of the research are shown, that canned meat canned according to the composition of raw materials could be divided into 2 groups: meat and meat offal. The moisture / fat indicator shows that preserved pork meat canned foods have a higher moisture content than fats than stewed canned meat. Food ingredient and nutritional values were often found to be inadequate in the research. Sensory evaluation of canned meat – for convenience was the first manufacturer, but they found the aorta and the pig‘s skin. Beef preserves different moisture and dry matter content and the value of energine. The moisture content of the second producer's canned food was 5.9-9.4 percent higher, and dry matter is less than the first. The energy value of the second producer in canned goods is 46.3%. lower. Pork preserves differed in moisture and dry matter content. The moisture content of the first producer's canned food was 9.8 - 14.0 percent the dry matter is lower than the second one.