Juodųjų pipirų (Piper nigrum) mikrobiologinė tarša ir jų kokybės gerinimas, taikant terminį apdorojimo būdą

Prieskoniai išsiskiria savo juslinėmis savybėmis, todėl dažnai yra naudojami kulinarijoje. Tačiau neretai pasitaiko prieskonių, užkrėstų įvairiausiais mikroorganizmais, kurie gali sukelti riziką žmogaus sveikatai. Tyrimo tikslas: nustatyti juodųjų pipirų mikrobiologinę taršą bei įvertinti jų kokybės gerinimo būdą, taikant terminį apdorojimą. Tyrimo metodika: tyrimą sudarė 2 etapai. Pirmame etape buvo tiriamas pradinis mikrobiologinis užkrėstumas 15-oje mėginių, įsigytų Lietuvos mažmeniniuose prekybos centruose. Tiriami rodikliai: BBS (PCA, 72val., 30 °C), koliforminės bakterijos ir E. coli („Chromogenic coliform agar“, 24 val., 37 °C), mielės ir pelėsiniai grybai (DG18, 5 paros, 25 °C). Antrame etape buvo atliekamas eksperimentas su vienu iš užkrėsčiausių mėginiu. Juodieji pipirai buvo kaitinami 100 °C ir 70 °C temperatūroje 5, 15 ir 30 min. Po terminio apdorojimo mėginiai buvo pakartotinai ištirti stebint minėtų rodiklių pokytį. Rezultatai: pradinio užterštumo rezultatai parodė, jog 86,67 proc. mažmeninėje rinkoje parduodamų maltų juodųjų pipirų buvo užkrėsti mikroorganizmais. Vidutinis BBS užkrėstumas buvo 4,75 log10 ksv/g, koliforminių bakterijų 1,17 log10 ksv/g., mielių 4,35 log10 ksv/g. E. coli mėginiuose nebuvo aptikta, o pelėsiniai grybai aptikti viename mėginyje: 2,81 log10 ksv/g. Atlikus eksperimentą nustatyta, jog abi temperatūros efektyviai nesunaikina BBS ir mielių. Koliforminės bakterijos buvo visiškai sunaikintos 70 °C ir 100 °C temperatūroje praėjus 5 minutėms. O pelėsiniai grybai visiškai sunaikinami 70 °C temperatūroje praėjus 15 min, 100 °C temperatūroje praėjus 5 min.

Spices stand out for their sensory properties, which is why they are often used in cooking. However, it is common for spices to be contaminated with various microorganisms that can pose a risk to human health. The aim of reaserch: to determine the microbiological contamination of black pepper and evaluate its quality improvement by applying thermal treatment. Methodology of reasearch: the reasearch consisted of 2 stages. In the first stage, initial microbiological contamination was investigated in 15 samples purchased in Lithuanian retail markets. Test indicators: total bacterial count (PCA, 72 hours, 30 °C), coliform bacteria and E. coli (Chromogenic coliform agar, 24 hours, 37 °C), yeasts and moulds (DG18, 5 days, 25 °C). In the second stage an experiment was conducted with one of the most contaminated sample. Black pepper was heated at 100 °C and 70 °C temperature for 5, 15 and 30 min. After thermal treatment, the samples were re-examined to determine previously mentioned indicator’s changes. Results: the results of initial contamination showed that 86.67% ground black pepper sold in the retail market was contaminated with microorganisms. The average total bacterial count contamination was 4.75 log10 CFU/g, coliform bacteria 1.17 log10 CFU/g, yeast 4.35 log10 CFU/g. E. coli was not detected in the samples, and mould was detected in one sample: 2.81 log10 CFU/g. After conducting the experiment, it was found that both temperatures do not effectively destroy total bacterial count and yeasts. Coliform bacteria were completely destroyed at 70 °C and 100 °C temperature after 5 minutes. Mold fungi are completely destroyed at 70 °C temperature after 15 minutes, at 100 °C temperature after 5 mintes.