Vakuumo įtaka jautienos brendimo procesui
Zupkienė, Aušra |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo pavadinimas: Vakuumo įtaka jautienos brendimo procesui Darbo tikslas − įvertinti vakuumo įtaką jautienos raumens M.longissimus dorsi brendimo procesui. Darbo uždaviniai: įvertinti fizikinius cheminius rodiklius: pieno rūgšties kiekį, biogeninių aminų bendrą kiekį, pH, amoniakinio azoto kiekį jautienos ilgajame raumenyje, laikant vakuume ir aplinkos atmosferoje šaldytuve; įvertinti griliuje kepto jautienos ilgojo raumens, laikyto vakuume ir aplinkos atmosferoje juslines savybes, atlikti palyginamąją gautų rezultatų analizę, įvertinti vakuumo įtaką jautienos raumens M.longissimus dorsi brendimo procesui. Tyrimui buvo naudota trijų metų amžiaus karvių skerdenų ilgojo raumens M. longissimus dorsi mėsa. Vakuumas turėjo įtakos jautienos ilgojo raumens M. longissimus dorsi brendimo procesui: brendimo greičiui, gilios autolizės pradžios taškui: minimali vidutinė pH vertė I grupės jautienoje brandinimo metu buvo pasiekta 8 parą po paskerdimo, pH buvo 5,48-5,55; II grupės jautienoje - savaite vėliau, t.y. 15 parą po skerdimo- pH buvo 5,60-5,62; vakuumas lėtino pieno rūgšties susidarymą, maksimalus pieno rūgšties kiekis nustatytas 4 dienomis vėliau II negu I grupės mėsoje; amoniakinio azoto kiekis ir bendra biogeninių aminų kiekis nuo pat pirmos paros pastoviai didėjo, žymiai didesnės reikšmės buvo nustatytos II - osios grupės mėsoje, kai p≤0,001 ir p≤0,05 atitinkai, gili autolizė prasidėjo, kai amoniakinio azoto kiekis siekė 30 mg/kg, aerobinėmis sąlygomis laikytoje mėsoje po15 paros, o vakuume - po 21 dienos. Vakuumas turėjo įtakos jusliniams jautienos raumens M. longissimus dorsi rodikliams, nulėmė jautienos išsilaikymą ir puikias juslines savybes iki 25 parų. Tarp amoniakinio azoto kiekio ir bendro BA kiekio nustatytas stiprus tiesinės priklausomybės ryšys, kai R=0,855. Mėsos pramonėje jautienos brandinimas vakuume yra rekomenduotinas, nes nuo to priklauso mėsos prailginta išsilaikymo trukmė, priimtini technologiniai rodiklia.
Name of the work: The influence of vacuum on beef maturation process Leader: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė Keywords: beef, vacuum, aging, lactic acid. Structure and scope of the work The work consists of an introduction, literature review, materials and methods, results, discussion of results, conclusions, references: 39 pages, 61 literary source, 4 figures, 6 tables. The aim of this work - to evaluate the influence of the vacuum on beef M.longissimus dorsi maturation process. Objectives of the study: to evaluate the physico-chemical characteristics: the amount of lactic acid, the total amount of biogenic amines, pH, ammonia nitrogen content, of the long beef muscle, at the storage in the refrigerator on the vacuum environment and the atmosphere; to evaluate organoleptic qualities of the grilled beef muscle, stored in a vacuum environment and atmosphere, perform a comparative analysis of the results and to evaluate the vacuum influence on beef M.longissimus dorsi maturation process. The three-year-old cow M.longissimus dorsi meat was used for the experiment. The vacuum was affected by M.longissimus dorsi maturation process: the speed of maturation, the starting point of deep autolysis. Vacuum slowing down the formation of lactic acid, lactic acid maximum level was fixed 4 days later than in the meat, stored at the aerobical conditions; deep autolysis started when ammonia nitrogen was 30 mg / kg. The vacuum was affected excellent organoleptic properties of up to 25 days. Among the ammonia nitrogen content and the total amount of BA established a strong linear dependence, R = 0.855. Beef meat maturing in a vacuum is recommended, since it depends on meat lengthened survival time acceptable technological indicators, meat acidity, lactic acid, ammonia nitrogen, total biogenic amines amount, acceptable organoleptic properties of heat-treated meat.