Skirtingų kiaulienos skerdenos dalių, fizikinių cheminių ir technologinių savybių palyginamasis vertinimas

Tiriamasis darbas buvo atliktas siekiant palyginti tarpusavyje skirtingų kiaulių skerdenos dalių cheminę sudėtį ir fizikines/technologines savybes, kadangi informacijos apie kitų kiaulių raumenų chemines, fizikines/technologines savybes trūksta. Tyrimo metu buvo nustatytos pasirinktų skerdenos dalių – mentės, sprandinės, nugarinės, išpjovos ir kumpio – cheminės, fizikinės/technologinės ir juslinės savybės. Cheminėms savybėms nustatyti atlikti šie tyrimai: sausųjų medžiagų, tarpraumeninių riebalų, baltymų ir pelenų kiekis. Fizikinėms/technologinėms savybėms nustatyti tyrimai – vandenilio jonų aktyvumas pH, spalvingumas, vandeningumas, vandens rišlumas ir virimo nuostoliai. Juslinei mėsos analizei įvertinti buvo surinkta aštuonių žmonių grupė. Tiriant įvairių kiaulienos skerdenos dalių cheminę sudėtį, nustatyta, kad daugiausia sausųjų medžiagų (35,21 proc.), tarpraumeninių riebalų (18,39 proc.) bei mažiausiai mineralinių medžiagų nustatyta sprandinės mėsoje (1,01 proc.), o didžiausiu baltymų kiekiu pasižymėjo nugarinės mėsa (23,21 proc.). Tiriant fizikinės/technologines savybes, rodiklių reikšmės labai variavo vertinant skirtingas kiaulienos skerdenos dalis : mentė pasižymėjo didžiausia vandens rišlumo geba - 78,71 proc. - ir tamsumu - 64,13. Mažiausi virimo nuostoliai gauti termiškai apdorojant išpjovos mėsą ir nugarinės mėsą, atitinkamai 25,42 proc. ir 25,75 proc. Sprandinės mėsa pasižymėjo mažiausiu vandeningumu - 1,76 proc. Išpjovos mėsa turėjo didžiausią rausvumą - 21,63 ir aukščiausią pH – 5,56. Jusliškai ištyrus mėginius, nustatyta, kad visi mėsos mėginiai pasižymėjo mažu pašalinio kvapo ir skonio intensyvumu, be to (išskyrus nugarinę), pasižymėjo dideliu bendro skonio intensyvumu (5,80 – 6,40). Kiaulienos išpjova pasižymėjo didžiausiu riebalingumu ir sultingumu (4,67; 5,67), mentė – didžiausiu minkštumu, spalvos intensyvumu ir bendru kvapo intensyvumu (6,80; 4,83; 5,83).

The research work was carried out in order to compare the chemical composition and physical/technological properties of different parts of pig carcasses, since there is a lack of information about the chemical, physical/technological properties of other pig muscles. During the research, the chemical, physical/technological and sensory properties of the selected parts of the carcass - shoulder, neck, loin, cut and ham - were determined. The following tests were performed to determine the chemical properties: content of dry matter, intramuscular fat, protein and ash. Tests for physical/technological properties include hydrogen ion activity pH, colour, water content, water cohesion and boiling loss. A group of eight people was assembled to evaluate the sensory analysis of the meat. When examining the chemical composition of various parts of the pork carcass, it was found that the most dry matter (35.21%), intramuscular fat (18.39%), and the least amount of mineral substances were found in the neck meat (1.01%), and loin meat had the highest protein content (23.21%). When examining the physical/technological properties, the values of the indicators varied greatly when evaluating different parts of the pork carcass: the shoulder had the highest water binding capacity

• 78.71%. and darkness - 64.13. The lowest cooking losses were obtained during heat treatment of cut meat and loin meat, respectively 25.42%, and 25.75%. Neck meat had the lowest water content - 1.76%. Cut meat had the highest pinkness - 21.63 and the highest pH 5.56. After the sensory examination of the samples, it was found that all the meat samples had a low intensity of extraneous smell and taste, besides (except for the tenderloin), they had a high intensity of the overall taste (5.80 - 6.40). The pork cut had the highest fattiness and juiciness (4.67; 5.67), the shoulder had the highest softness, color intensity and overall aroma intensity (6.80; 4.83; 5.83).