Maltos mėsos pusgaminių funkcionaliosios vertės pagerinimo galimybės augaliniais produktais
Tušienė, Rasa |
Bartkienė, Elena |
Budreckienė, Rūta | |
Labai svarbu pakankamą karotinoidų ir likopeno kiekį gauti su maistu, nes žmogaus organizmas šių junginių nesintetina. Todėl iškyla būtinybė kurti naujus – funkcionalesnius maisto produktus, skirtus kasdieniam vartojimui, praturtintus likopenu ir kitais karotinoidais, gautais iš natūralios augalinės žaliavos. Taip pat, kuriant naujus produktus, labai svarbu užtikrinti maisto saugą. Viena iš galimybių - naudoti maisto gamybai pienarūgštes bakterijas, produkuojančias bakteriocinus. Yra žinoma, kad fermentuojant augalinius produktus, didelės molekulinės masės junginiai suskaldomi iki mažesnių, geresnio biologinio prieinamumo junginių, kurių funkcionaliosios savybės yra geresnės. Taip pat fermentacija nulemia biologiškai aktyvių komponentų padidėjimą maisto matricose, tai yra, efektyvesnę gamybą. Darbo tikslas – įvertinti maltos mėsos pusgaminių funkcionaliosios vertės pagerinimo galimybes augaliniais produktais – fermentuotais pomidorų milteliais. Darbo uždaviniai: 1. Nustatyti, kaip fermentacijos procesas įtakoja fermentuotų augalinių produktų spalvos koordinates. 2. Įvertinti, kurie mikroorganizmai yra tinkamiausi pomidorų miltelių fermentacijai. 3. Nustatyti, ar fermentacijos procesas leidžia padidinti karotinoidų kiekį fermentuotuose augaliniuose produktuose ir kurie mikroorganizmai, šį procesą labiausiai įtakoja. 4. Ištirti ar terminis apdorojimas įtakoja maltos mėsos pusgaminių reologines savybes: stangrumą, konsistenciją, homogeniškumą ir klampumo indeksą. 5. Įvertinti, kurie augalinių produktų priedai leidžia užtikrinti raudoną termiškai apdorotų maltos mėsos pusgaminių spalvą. 6. Nustatyti, kurį augalinį priedą naudoti geriausiai maltos mėsos pusgaminių funkcionaliosioms bei juslinėms savybėms pagerinti. 7. Įvertinti karotinoidų nuostolius maltos mėsos pusgaminiuose po terminio apdorojimo.
The aim of these study was to evaluate opportunities to improve functional value of minced meat preparations with fermented vegetable products – tomato powder. Objectives: 1. To determine how the fermentation process influences the fermented vegetable products in the color coordinates. 2. To evaluate which microorganisms are the best for the tomato powder fermentation. 3. To determine whether the fermentation process allows to increase the amount of carotenoids in fermented vegetable products and which micro-organisms affect this process mostly. 4. To investigate whether heat treatment influences the minced meat preparations rheological characteristics: firmness, consistency, homogeneity and viscosity index. 5. To assess supplies of plant products that help to ensure a red heat-treated minced meat color. 6. To identify which vegetable additive is the best to use to improve the functional and sensory characteristics of minced meat preparations. 7. To evaluate the loss of carotenoids in the minced meat after heat treatment. It was found that for the fermentation of the tomato powder, it is better to use starting micro-organisms instead of fermenting with natural self-starters, or to use non-fermented vegetable products; because this fermentation technology enables ones to sharpen the brightness, redness, yellowness, purity and other colors tone products. For the fermentation of the tomato powder, using Lactobacillus sacei starting products is the best way, because in the longer timescale a microbial breakdown – mold – of a product is unnoticed and the substrate of tomato powder is the most favorable environment for these micro-organisms in comparison to spontaneous leaven and Pediococcus pentosaceus (1.4 x 108 CFU / g). Fermentation is the right way to extract more carotenoids from tomato powder and for this fermentation, Lactobacillus sacei micro-organisms are especially suitable (carotenoids obtained 98.96 mg/100 g). Thermal minced meat preparations processing and the usage of various vegetables additives affect the firmness, consistency, homogeneity and viscosity index of the product. In order to ensure the red color of heat-treated minced meat preparations, they should be produced with 30 % tomato powder, fermented Pediococcus pentosaceus (redness increased 1.82 NAF), and with 30 % tomato powder, fermented Lactobacillus sacei (redness increased 1.19 NAF). Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus sacei fermentation bacteria added to the semi-makes up till 30 % improve the minced meat functional characteristics (total carotenoids, respectively 12.08 and 11.61 mg/100 g). Heat treatment of minced meat produces the loss of lycopene: the biggest loss of lycopene observed is in heat-treating when the samples are prepared with 30% unfermented tomato flour (loss of 50.00 %); and the lowest losses are observed in heat treatment of minced meat preparations made with natural fermentation bacteria, fermented vegetable additives (both 10 and 30 %); (loss, respectively, 17.84 and 10.78 %).