Skirtingų prieskoninių žolelių ekstraktų antioksidacinių savybių įvertinimas ir panaudojimas varškės gamyboje

Šio darbo tikslas – nustatyti ir palyginti prieskoninių žolelių: čiobrelio, rozmarino, baziliko ekstraktų antioksidacines savybes bei jusliškai įvertinti šių augalų ekstraktų panaudojimo galimybes varškės gamyboje. Šiuo tikslu buvo sukurtos keturios skirtingos varškės receptūros. Jų kūrimui naudoti trys augalinių žolelių vandeniniai ekstraktai ir rūgpienis. Prieskoniniai augalai pasirinkti atsižvelgiant į literatūroje pateiktas ir surinktas žinias apie žolelių naudingumą, pranašumą, teigiamą poveikį sveikatai bei antioksidacines savybes. Tyrimų metu vertintas prieskoninių augalų bendras fenolinių junginių kiekis, naudojant kalibracinę galo rūgšties kreivę ir fenolinių junginių antioksidacinis aktyvumas ABTS ir DPPH metodais. Toliau tirta pagamintų varškės mėginių fizikiniai parametrai, juslinis priimtinumas ir juslinė profilinė analizė. Varškės juslinėms savybėms įvertinti taikytas juslinių savybių testas, kurį atliko septyni atsitiktiniai vertintojai LSMU Juslinių savybių vertinimo laboratorijoje. Bendras juslinis priimtinumas vertintas pagal skonį, kvapą, išvaizdą ir konsistenciją. Juslinį profilį sudarė 4 analizuotos savybės (išvaizdos, skonio, kvapo ir konsistencijos intensyvumas). Juslinėms savybėms įvertinti panaudota hedoninė skalė nuo 10 (labai patinka) iki 1 (labai nepatinka). Atlikus bendrą fenolinių junginių tyrimą matyti, kad daugiausia fenolinių junginių nustatyta ekstraktuose, gautuose ekstrakciją vykdant 80 °C temperatūroje ultragarso vonelėje. Didžiausias suminis fenolinių junginių kiekis nustatytas baziliko ekstrakte, ekstrakciją atlikus 80 °C temperatūroje ultragarso vonelėje. Didžiausiu antioksidaciniu aktyvumu, nustatytu DPPH ir ABTS metodais pasižymėjo baziliko ekstraktas, gautas 80 °C temperatūroje naudojant ultragarsą. Visi bandiniai gauti ekstrahuojant ultragarso vonelėje, pasižymėjo didesniu antioksidaciniu aktyvumu, nustatytu DPPH ir ABTS metodais, išskyrus 20 °C temperatūroje gauto čiobrelio ekstraktą, kurio antioksidacinis aktyvumas, nustatytas DPPH metodu, buvo toks pat ekstrahuojant tiek ultragarsu, tiek termostate. Augaliniai ekstraktai ilgina tinkamumo vartoti terminą. Varškės su vandeniniais augalų ekstraktais įvertintos teigiamomis juslinėmis savybėmis, didžiausiu jusliniu priimtinumu ir intensyvumu pasireiškė varškės mėginiai su rozmarino ir baziliko augaliniais ekstraktais.

The aim of this bachelor thesis is to identify and compare antioxidant qualities of thyme, rosemary and basil extracts as well as to sensory evaluate the plants extract credibility potential in the process of curd production. In order to reveal the aim four different recipes of curd were established. For the recipes were used three vegetative water extracts of herbs and soured milk. The herbal plants were selected according to knowledge collected in literature, in which advantages, positive effect on health and antioxidants qualities of the herbs are mentioned. The overall phenolic compound quantity of the herbal plants was evaluated in the analysis of this thesis. The phenolic compound quantity was distinguished by using calibration curve of gallic acid. Phenolic compound antioxidant activity evaluated by ABTS and DPPH methods. Subsequently, physical parameters, sensory acceptance and sensory profile evaluation of the produced curd samples were examined. In order to evaluate the sensory qualities of the curd, the sensory quality test has been completed. The test was performed by seven random surveyors at LSMU sensory evaluation laboratory. Total sensory acceptance was evaluated according to: taste, smell, appearance and consistency. Sensory profile concludes from four analyzed qualities (i.e. appearance, taste, smell and consistency intensity). For the sensory qualities evaluation were used hedonic scale, from 10 (Like extremely) and 1 (Dislike extremely). Afterwards overall phenolic compound analysis, the following conclusions could be drawn: the majority of the phenolic compounds are found in the extracts that are derived performing extraction at 80 °C temperature ultrasonic bath. The largest total phenolic compound quantity founded in the extract of basil when extraction performed at 80 °C temperature ultrasonic bath. The largest antioxidant activity distinguished by DPPH and ABTS methods appeared to be the extract of the basil derived at 80 °C temperature ultrasonic bath. All samples obtained by ultrasonic bath extraction showed higher antioxidant activity as determined by the DPPH and ABTS methods, with the exception of the thyme extract obtained at 20 °C, which showed the same antioxidant activity as determined by the DPPH method in both ultrasonic and thermostatic extraction. Herbal extracts increase shelf life. The samples of curd with the vegetative water extracts evaluated by positive sensory qualities. The largest sensory acceptance and intensity appeared to be the samples of the curd with rosemary and basil extracts.