Funkcionalių avienos dešrelių naujos technologijos kūrimas ir kokybės analizė

Darbo tikslas: sukurti avienos dešrelių su funkcionaliais priedais naują gamybos technologiją, ištirti jų kokybę ir juslines savybes. Darbo uždaviniai: sukurti avienos dešrelių receptūras, įtraukti augalinius funkcionaliuosius priedus, įvertinti avienos dešrelių su sojos lecitinu ir kanapių išspaudomis fizikinius ir cheminius kokybės rodiklius, išanalizuoti sukurtų avienos dešrelių su funkcionaliais priedais juslines ir priimtinumo savybes, atlikti duomenų palyginamąją statistinę analizę, atlikti riebalų rūgščių analizę, apibendrinti gautus tyrimų rezultatus ir pateikti išvadas bei rekomendacijas vartotojams. Rezultatai: Tiriamajame darbe buvo nagrinėjami 3 avienos dešrelių prototipai, į kurių receptūrą buvo įtraukti funkcionalieji maisto priedai. Funkcionalieji augaliniai ingredientai sumažino drėgnį (40 proc.), lyginant su kontroliniu mėginiu (70 proc.). Atliekant aktyviojo rūgštingumo nustatymą- pH gauti rezultatai rodo, kad pH žymiai sumažėjo termiškai apdorotose dešrelėse su funkcionaliais priedais (su sojos lecitinu pH ± 0,09 proc., atitinkamai su kanapių sėklų milteliais ± 0,04 proc.). Įvertinus dešrelių su augaliniais funkciniais priedais ir kontrolinio mėginio tekstūros savybes, buvo nustatyta, jog tvirčiausia tekstūra pasižymėjo mėginiai su funkcionaliaisiais ingredientais: sojos lecitinu (atitinkamai 0,3 ± 0,015 MJ) ir kanapių milteliais (atitinkamai 0,3 ± 0,012 MJ). Vertinant riebalų rūgščių kompoziciją mėginiuose, nustatyta, kad žalių dešrelių kontrolės (ŽDK) mėginys pasižymėjo didžiausiu sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu (SRR) (atitinkamai 49,57 ± 0,18) proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (BRRK), funkcionalusis kanapių sėklų miltelių priedas statistiškai reikšmingai sumažino SRR kiekius (atitinkamai 41,68 ± 0,16) proc. patikimumas (p) <0,004). Taipogi, šis mėginys pasižymėjo didžiausiu ω–3 riebalų rūgščių (RR) kiekiu – 3,5 proc. nuo BRRK. Atlikus naujų sukurtų pusgaminių juslinę analizę, didelių skirtumų nenustatyta, tačiau gaminys su kanapių sėklų milteliais sumažino: pašalinio kvapo bei pašalinio skonio intensyvumą.

Work objective: to create a new production technology of lamb sausages with functional additives, to study their quality and sensory properties. Tasks: create recipes for lamb sausages, include vegetable functional additives, evaluate the physical and chemical quality indicators of lamb sausages with soy lecithin and hemp pomace, analyze the sensory and acceptability properties of the created lamb sausages with functional additives, perform a comparative statistical analysis of the data, perform a fatty acid analysis, summarize the obtained results research results and provide conclusions and recommendations to users. Results: The research paper examined 3 prototypes of lamb sausages and all of their recipes included functional food additives. Functional plant ingredients reduced moisture (40 %) compared to the control sample (70 %). The results obtained during the determination of active acidity-pH show that the pH significantly decreased in heat-treated sausages with functional additives (with soy lecithin pH ± 0.09 %, respectively with hemp seed powder ± 0.04 %). After evaluating the texture properties of sausages with vegetable functional additives and the control sample, it was found that the samples with functional ingredients: soy lecithin (respectively 0.3 ± 0.015 MJ) and hemp powder (respectively 0.3 ± 0.012 MJ) had the firmest texture. When evaluating the composition of fatty acids in the samples, it was found that the raw lamb sausages (ŽDK) sample had the highest percentage amount of saturated fatty acids(SRR) (respectively 49.57 ± 0.18) % from total fatty acid content (BRRK), the functional supplement of hemp seed powder statistically significantly reduced the amounts of saturated fatty acids(SRR) (respectively 41.68 ± 0.16) % (p<0.004). Also, this sample had the highest amount of omega-3 RR - 3.5 % from BRRK. After the sensory analysis of the newly created semifinished products, no significant differences were found, but the product with hemp seed powder reduced the intensity of extraneous smell and extraneous taste.