Veganiškų valgomųjų ledų kūrimas ir analizė

Šio darbo tikslas - pagaminti veganiškus ledus, atlikti jų juslinę analizę, įvertinti energinę bei maistinę vertę ir palyginti gautus rezultatus su pasirinkto rinkoje esančio alternatyvaus neveganiško produkto tyrimo rezultatais. Tuo tikslu buvo sukurtos trys skirtingos veganiškų ledų receptūros. Jų kūrimui naudoti bananai, cukrus, saldiklis bei sojų gėrimas. Veganiškų ledų receptūros buvo kuriamos atsižvelgiant į pirktinių ledų sudėtį, norint išlaikyti panašias juslinės savybes. Juslinių tyrimų metu buvo įvertintas juslinis ledų priimtinumas bei atlikta juslinė profilinė analizė. Ledų juslinį priimtinumą vertino Kauno miesto 5 klasės mokiniai (n=30). Juslini priimtinumas buvo vertintas pagal 5 kriterijus (skonio, spalvos, tekstūros, ledų temperatūros ir bendras ledų priimtinumas). Juslinę profilinę analizę atliko LSMU Maisto mokslo programos studentai, apmokyti tyrimo metodikos. Juslinį profilį sudarė 10 analizuotų savybių (bendras produkto, skonio, išvaizdos, temperatūros priimtinumas ir spalvos, bananų kvapo, liekamojo skonio, natūralaus skonio, saldumo, bananų skonio intensyvumas). Atlikus tyrimus pastebėta, jog tiek vaikams, tiek suaugusiems jusliškai priimtiniausi ir mažiausiai priimtini buvo tos pačios rūšies ledai. Vaikams jusliškai priimtiniausi buvo pirktiniai ledai (įvertinti 8,8 balais), o mažiausiai priimtini ir 2,8 balais mažiau įvertinti (p<0,001) buvo veganiški ledai tik su bananu ir 60 ml sojų gėrimo. Suaugusiesiems jusliškai priimtiniausi taip pat buvo pirktiniai ledai (įvertinti 8,68 balais), o mažiausiai priimtini ir 3,1 balu mažiau įvertinti (p<0,05) buvo veganiški ledai tik su bananu ir 60 ml sojų gėrimo. Taip pat pastebėta, jog vaikams veganiški ledai tiek su cukrumi, tiek su saldikliu buvo priimtinesni nei suaugusiems. Pagal maistinę ir energinę vertę visi sukurti veganiški ledai turėjo mažesnį kalorijų kiekį ir buvo beveik be riebalų, lyginant su pirktiniais ledais. Ledai tik su bananu ir 60 ml sojų gėrimo - turėjo mažiausiai kalorijų, riebalų ir cukraus, todėl buvo sveikiausi, tačiau jusliškai mažiausiai priimtini.

The aim of the research: To produce vegan ice cream, perform its sensory analysis, evaluate the energy and nutritional value and compare the obtained results with the results of the selected alternative non-vegan product on the market. For this purpose, three different vegan ice cream recipes were created. Bananas, sugar, sweetener and soy drink were used for their creation. Vegan ice cream recipes were developed taking into account the composition of store-bought ice cream in order to maintain similar sensory properties. During the sensory tests, the sensory acceptability of the ice cream was evaluated and a sensory profile analysis was performed. Sensory acceptability of ice cream was evaluated by 5th year pupils of the city of Kaunas (n=30). Sensory acceptability was evaluated according to 5 criteria (taste, color, texture, ice cream temperature and general acceptability of ice cream.). Sensory profile analysis was performed by LSMU Food Science program students trained in sensory research methodology. The sensory profile consisted of 10 analyzed properties (general acceptability of the product, taste, appearance, temperature and color, banana smell, aftertaste, natural taste, sweetness, banana flavor intensity). As a result of the research, it was observed that both children and adults felt the most and least acceptable ice creams of the same type. For children, store-bought ice cream was the most sensory acceptable (rated 8.8 points), while vegan ice cream with only banana and 60 ml of soy drink was the least acceptable and rated 2.8 points less (p<0.001). For adults, store-bought ice cream was also the most sensory acceptable (rated 8.68 points), while the least acceptable and rated 3.1 points less (p<0.05) was vegan ice cream with only banana and 60 ml soy drink. It was also observed that vegan ice cream with both sugar and sweetener was more acceptable to children than to adults. In terms of nutritional and energy value, all created vegan ice creams had lower calorie content and were almost fat-free compared to store-bought ice creams. Vegan ice cream only with banana and 60 ml of soy drink had the least calories, fat and sugar, making it the healthiest, however the least sensory acceptable.