Miltinės konditerijos gaminių praturtinimas didesnį baltymų kiekį turinčiais miltais

Darbo tikslas – sukurti didesnės maistinės vertės miltinės konditerijos gaminius modeliuojant tekstūrą didesnį kiekį baltymų turinčiais miltais. Miltinės konditerijos gaminių receptūrose buvo įterpiami moliūgų sėklų miltai skirtingomis proporcijomis (0 proc., 5 proc., 10 proc., 15 proc., 20 proc., 25 proc.). Gataviems gaminiams buvo apskaičiuota maistinė ir energinė vertės, nustatyti tekstūros ir drėgnio rodikliai, taip pat spalvų koordinatės. Atlikta sausainių juslinė analizė ir nustatytas bendras priimtinumas. Didžiausias baltymų kiekis nustatytas M25 mėginiams, pagamintiems su 25 proc. moliūgų sėklų miltų, atitinkamai 13,88 g / 100 g, o mažiausias baltymų kiekis – kontroliniuose (K) mėginiuose, atitinkamai 8,94 g / 100 g. Didžiausias energinės vertės kiekis nustatytas kontroliniams (K) mėginiams, atitinkamai 537,92 kcal ir 2250,15 kJ / 100 g, o mažiausias energinės vertės kiekis – M10 mėginiuose, pagamintuose su 10 proc. moliūgų sėklų miltų, atitinkamai 525,78 kcal ir 2198,49 kJ / 100 g (P<0,0001). Miltinės konditerijos gaminiuose didinant moliūgų sėklų miltų dalį drėgmės rodikliai mažėja, o kietumas didėja. Drėgniausi ir minkščiausi nustatyti kontroliniai (K) mėginiai, atitinkamai 6,50 ± 0,14 proc. ir 5,30 ± 0,60 mJ. Sausiausi ir kiečiausi nustatyti M25 mėginiai pagaminti su 25 proc. moliūgų sėklų miltų, atitinkamai 4,30 ± 0,14 proc. ir 11,13 ± 0,55 mJ. Šviesiausi nustatyti kontroliniai (K) mėginiai, atitinkamai 78,55 ± 0,74 NBS, o tamsiausi – M25 mėginiai, pagaminti su 25 proc. moliūgų sėklų miltų priedu, atitinkamai 50,06 ± 1,11 NBS. Didžiausias bendras priimtinumas nustatytas sausainiams su 5 proc. moliūgų sėklų miltų (M5 mėginiams), atitinkamai 134,18 ± 3,83 mm. Mažiausiai priimtini buvo M25 (praturtinti 25 proc. moliūgų sėklų miltų) mėginiai, atitinkamai 105,82 ± 2,96 mm. Apibendrinant galima teigti, kad moliūgų sėklų miltų panaudojimas miltinėje konditerijoje yra efektyvus, siekiant pagerinti maistinę vertę ir juslines savybes, tačiau labai svarbu atsižvelgti į priedų kiekį, kad nesumažėtų bendras priimtinumas.

The aim of this work is to create higher nutritional value biscuits by modelling texture with a higher amount of protein-containing flours. Pumpkin seed flour was added in different proportions (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, and 25%) to the recipes of biscuits. Nutritional and energy values were calculated for the final products, texture and moisture parameters also color coordinates were determined. Sensory analysis and the analysis of overall acceptability of the biscuits were performed. The highest protein content was found in M25 samples, with 25% of pumpkin seed flour, 13,88 g / 100 g, respectively, the lowest protein content was found in control (K) samples, 8,94 g / 100 g, respectively. The highest energy value of control (K) samples, 537,92 kcal and 2250,15 kJ / 100 g and 2250,15 kJ / 100 g, and the lowest energy value of M10 samples, with 10% of pumpkin seed flour, 525,78 kcal and 2198,49 kJ / 100 g, (P<0,0001), respectively, were found. By increasing the proportion of pumpkin seed flour in biscuits, the moisture content decreases while the hardness increases. The highest moisture content and the softest texture of control (K) samples, 6,50 ± 0,14% and 5,30 ± 0,60 mJ, respectively, were established. The lowest moisture content and the hardest texture of M25 samples, with 25% pumpkin seed flour, 4,30 ± 0,14% and 11,13 ± 0,55 mJ respectively, were found. The lightest were control (K) samples, 78,55 ± 0,74 NBS respectively, and the darkest were M25 samples, with 25% pumpkin seed flour, respectively 50,06 ± 1,11 NBS. The highest overall acceptability of biscuits prepared with 5% of pumpkin seed flour (M5 samples) was 134,18 ± 3,83 mm respectively. The least acceptable were the M25 (enriched with 25% pumpkin seed flour) samples, 105,82 ± 2,96 mm, respectively. In conclusion, the use of pumpkin seed flour in flour confectionery is effective to improve the nutritional value and sensory properties, but it is very important to consider the amount of additives in order not to reduce the overall acceptability.