Linų sėmenų išspaudų panaudojimas avienos vyniotinio maistinės ir funkcionaliosios vertės didinimui
Daukša, Rytis |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Mozūraitė, Ramunė | Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: panaudoti linų sėmenų išspaudas avienos vyniotinio gamyboje, siekiant suteikti pridėtinę maistinę ir funkcionaliąją vertę. Uždaviniai: parinkti tinkamas žaliavas naujo funkcionalaus avienos gaminio kūrimui, sukurti avienos termiškai apdoroto gaminio receptūrą su sėmenų išspaudų priedu; įvertinti gaminio su funkcionaliaisiais priedais maistinę vertę (nustatyti baltymų, angliavandenių, skaidulinių medžiagų kiekius), energinę vertę, funkcionalumą (apskaičiuoti omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykį, aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus), juslines savybes (atlikti profilinę analizę); atlikti gautų rezultatų statistinę palyginamąją analizę, įvertinti funkcionaliojo avienos vyniotinio pridėtinę maistinę ir funkcionaliąją vertę, pateikti rekomendacijas gamintojams. Naudota metodika: dujų chromatografijos-masių spektrometrijos metodu tirtos riebalų rūgštys ir jų kiekiai, esantys žaliavose bei pagamintuose gaminiuose. Po kokybinio ir kiekybinio riebalų rūgščių nustatymo buvo apskaičiuotas omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis gaminiuose bei įvertinti aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai. Drėgmės kiekis buvo nustatomas pamatiniu metodu džiovinant mėginį iki pastovios masės. Taikant Kjeldalio metodą nustatytas baltymų kiekis. Riebalų kiekis nustatytas Soksleto ekstrakcijos metodu. Druskos kiekis įvertintas potenciometriniu metodu. Skaidulinių medžiagų kiekis nustatytas tarpinio filtravimo metodu. Angliavandenių kiekis nustatytas pagal maisto produktų sudėtį, skaičiavimo metodu. Duomenų, gautų tyrimo metu, apdorojimui buvo naudojama programos „IBM SPSS Statistics“ 26.0 versija bei 2016 m. „Microsoft Excel“. Rezultatai ir išvados: Išanalizavus gautus riebalų rūgščių kompozicijos duomenis matyti, kad funkcionaliajame avienos gaminyje su linų sėmenų išspaudomis, lyginant su kontroliniu avienos gaminiu, 1,21 proc. sumažėjo sočiųjų riebalų rūgščių, 0,45 proc. padaugėjo mononesočiųjų riebalų rūgščių, 0,76 proc. padaugėjo polinesočiųjų riebalų rūgščių, 1,27 proc. išaugo omega-3 riebalų rūgščių ir 0,51 proc. sumažėjo omega-6 riebalų rūgščių kiekiai. Patikimai 3,99 proc. sumažėjo funkcionaliojo avienos gaminio omega-6 ir omega-3 RR santykis, o AI ir TI indeksai sumažėjo 0,03 proc., lyginant su kontroliniu gaminiu. Energinė vertė funkcionaliojo gaminio padidėjo 8,8 kcal (p < 0,05), lyginant su kontroliniu. Funkcionaliojo avienos gaminio su linų sėmenų išspaudomis skonis ir kvapas buvo patikimai (p < 0,05) priimtinesnis nei kontrolinio avienos vyniotinio.
Work objective: to use flaxseed cake in the production of sheep roll to provide added nutritional and functional value. Tasks: to select suitable raw materials for the development of a new functional sheep product; to create a recipe for a heat-treated sheep product with the addition of linseed cake; Evaluate the nutritional value of a product with functional additives (determine the amounts of protein, carbohydrates, fiber), energy value, functionality (calculate the ratio of omega-6 and omega-3, AI, TI), sensory properties (perform profile analysis); to perform a statistical comparative analysis of the obtained results, to evaluate the added nutritional and functional value of the functional sheep roll, to provide recommendations to the producers. Methods: gas chromatography - mass spectrometric analysis of fatty acids and their amounts in raw materials and manufactured products. After qualitative and quantitative determination of fatty acids, the ratio of omega-6 and omega-3 fatty acids in the products was calculated, and the AI and TI indices were evaluated. The moisture content was determined by drying the sample to constant weight by the reference method; Protein content determined by the Kjeldahl method; the fat content was determined by the Soxhlet extraction method; the salt content was estimated by the potentiometric method; the amount of fibrous matter was determined by the intermediate filtration method; the carbohydrate content is determined by the composition of the food. IBM SPSS Statistics version 26.0 program and Microsoft Excel 2016 were used for processing of the data obtained during the study. Results and conclusions: Analysis of the obtained fatty acid composition data showed that in the functional sheep roll with flaxseed cake the SFA was reduced by 1.21% compared to the control sheep roll; 0.45 % an increase in MUFA; 0.76 % increased PUFA; 1.27 % an increase in omega-3 FA and 0.51 % decrease in omega-6 FA. Reliable 3.99 % the ratio of omega-6 and omega-3 FA in the functional sheep roll decreased, and the AI and TI indices decreased by 0.03 % compared to the control sheep roll. The energy value of the functional sheep roll increased by 8.8 kcal (p < 0.05) compared to a control sheep roll. The taste and smell of the functional lamb roll with flaxseed cake were reliably (p < 0.05) more acceptable than control lamb roll.