Biogeninių aminų susidarymas fermentiniuose sūriuose
Kapačiūtė, Jūratė |
Garmienė, Galina |
Bartkienė, Elena | |
Biogeniniai aminai (BA) yra mažos molekulinės masės organinių bazių junginiai, susidarantys iš tam tikrų amino rūgščių dekarboksilinimo metu. Kai kurie iš jų vaidina svarbų vaidmenį daugelio žmonių bei gyvūnų fiziologinėse funkcijose, tokiose kaip: reguliuoja kūno temperatūrą, skrandžio pH, smegenų veiklą. Tačiau jei šie junginiai vartojami dideliais kiekiais, jie gali sukelti įvairius organizmo pakitimus. Biogeninių aminų kiekis maisto produktuose priklauso nuo maisto produktų sudėties, technologinių parametrų, kurie turi įtakos mikrofloros augimui maisto žaliavų ar produktų laikymo metu, įvairių maisto priedų, temperatūros, drėgnio, brandinimo sąlygų bei pakavimo subtilybių. Moksliniuose straipsniuose dažniausiai aptariamas biogeninių aminų susidarymo fermentuotuose maisto gaminiuose mechanizmas.
Mūsų darbo tikslas išnagrinėti biogeninių aminų susidarymo fermentiniuose sūriuose bei jų pokyčius technologinių procesų metu. Numatytam tikslui pasiekti buvo sprendžiami tokie uždaviniai: - atlikti mokslinės informacijos šaltinių analizę apie biogeninius aminus maisto gaminiuose; - ištirti biogeninių aminų kiekį Lietuvos rinkoje esančiuose fermentiniuose sūriuose; -ištirti biogeninių aminų susidarymo dinamiką fermentinio sūrio gamybos grandinėje.
Ištyrus biogeninių aminų: putrescino, histamino ir tiramino kiekius fermentiniuose sūriuose, esančiuose Lietuvos rinkoje, jų saugaus vartojimo termino ribose nustatyta, kad biogeninių aminų kiekiai buvo labai skirtingi. Didžiausias bendras biogeninių aminų kiekis rastas sūryje „Massdammer“ net 470,33 mg/kg, mažiausias - sūryje „Dvaro“ 43,79 mg/kg. Nustatyta, kad ištirtų fermentinių sūrių mėginių pagrindiniai biogeniniai aminai yra tiraminas - rastas kiekis iki 81 mg/kg, vidutinis kiekis sudaro 13,10±23,78 mg/kg ir putrescinas - rasta iki 169 mg/kg, vidutinis kiekis yra 62,76± 51,62 mg/kg. Mažiausiai rasta histamino - 7,86 ±6,66 mg/kg. Visai nerasta spermidino.
Ištyrus biogeninių aminų susidarymo dinamiką fermentinio sūrio gamybos grandinėje, nustatyta, kad nokinant sūrį biogeninių aminų kiekis didėja. Daugiau biogeninių aminų susidaro, kai sūrio gamybai naudojami mezofiliniai raugai . Taip pat nustatyta, kad biogeniniai aminai netolygiai pasiskirsto sūrio masėje. Mažiausias kiekis rastas sūrio viduryje.
Biogenic amines (BA) are low molecular weight organic base compounds formed from certain amino acids during decarboxylation. Some of them play an important role in many human and animal physiology, such as: regulates body temperature, gastric pH, the activity of the brain. However, if these compounds are used in large quantities they can cause a variety of body changes. Biogenic amines quantity in food depends on food composition and technological parameters that affect the growth of microflora in food products or raw materials during storage, depends on various food additives, temperature, humidity, aging, and packaging conditions. The mechanisms of formation of biogenic amines in fermented food products are discussed the most in the scientific literature. The aim of the study - to examine the formation and changes of biogenic amines in cheese during technological processes. The following objectives were solved to achieve the aim: -scientific references analysis on biogenic amines in food products; - examination the content of biogenic amines in cheese from Lithuanian market; - examination the dynamics of the formation of biogenic amines in cheese production chain. The study of biogenic amines: putrescine, histamine and tyramine content in cheese, chosen from the Lithuanian market, revealed that the amounts of biogenic amines have been very different within the products expiring dates. The highest total amount of biogenic amines was found in cheese „Massdammer“- 470,33 mg/kg, the lowest- in cheese „Dvaro“- 43,79 mg/kg. The main biogenic amine was tyrosine- up to 81mg/kg, the average content of- 13,10 ± 23,78 mg/kg, putrescine- up to 169 mg/kg, the average content of- 62,76 ± 51,62 mg/kg. The lowest levels were found those of histamine- 7,86 ± 6,66 mg/kg. Spermidin wasn not detected. The study of biogenic amines formation in cheese production chain showed that the ripening of cheese increased the biogenic amines in the final product. More biogenic amines were formed for the cheese manufacturing process mesophilic starters were added. It is also well established that biogenic amines were distributed unevenly in the mass of cheese, the lowest amounts were found in the middle of the cheese.