Sveikatai palankesnių varškės sūrelių ir jų prototipų gamyba bei juslinė analizė
Recenzentas / Reviewer |
Palankesnių sveikatai bei alternatyvių produktų paklausa nuolat auga ir tampa dažnas pasirinkimas žmonių, kurie rūpinasi savo sveikata. Tai skatina gamintojus kurti bei tobulinti maisto produktus, atsižvelgiant į vartotojų pageidavimus. Šio darbo tikslas buvo sukurti sveikatai palankesnių varškės sūrelių ir augalinės kilmės jų prototipų receptūras, panaudojant gyvūninės ir augalinės kilmės žaliavas bei skirtingus saldiklius, ir atlikti naujų produktų juslinę analizę. Tuo tikslu buvo sukurtos penkios varškės sūrelių receptūros: kontrolinė su cukrumi ir keturios su saldikliais bei penkios augalinės kilmės sūrelių prototipų receptūros: kontrolinė su cukrumi ir keturios su skirtingais saldikliais. Tyrime dalyvavo 29 respondentai, kiekvienam vertintojui atsitiktine tvarka buvo pateikiama po 10 užkoduotų mėginių bei pateikti vertinimo lapai. Mėginių savybės žymėtos 100 mm ilgio linijinėje skalėje, kurios vertė balais nuo 0 iki 10. Atlikus tyrimo rezultatų analizę buvo nustatyta, kad varškės sūreliai buvo vertinami aukštesniais priimtinumo balais nei augalinės kilmės sūrelių prototipai. Unikalios receptūros lėmė skirtingus juslinių savybių intensyvumo balus, kurie atskleidė pagrindinius mėginių savybių intensyvumo aspektus. Pastebėta statistiškai reikšminga priklausomybė tarp vanilės kvapo ir saldaus skonio intensyvumo – kuo stipresnis vanilės kvapas, tuo ryškesnis saldus skonis. Taip pat, intensyviausiai kokosų skonis buvo jaučiamas varškės sūrelių mėginiuose. Tuo tarpu, iš naudojamų saldiklių, banano skonis buvo atskiriamas lengviausiai, ypač augalinės kilmės sūrelių prototipų mėginiuose. Varškės sūreliai pasižymėjo šviesesne spalva bei grūdėtesne tekstūra, o augalinės kilmės jų prototipai išsiskyrė sausesne ir sprangesne tekstūra. Atlikta maistinės ir energinės vertės analizė atskleidė, jog varškės sūreliai išsiskyrė didesniu baltymų kiekiu (vidutiniškai 12,0 g) ir mažesniu druskos kiekiu (vidutiniškai 0,1 g), tačiau pasižymėjo didesniu sočiųjų riebalų rūgščių (vidutiniškai 9,4 g), angliavandenių (vidutiniškai 15,1 g) ir cukrų (vidutiniškai 10,1 g) kiekiu. Skaidulinių medžiagų kiekiu gaminiai labai nesiskyrė, tačiau augalinės kilmės sūrelių prototipų mėginiuose jų buvo daugiau (vidutiniškai 0,2 g). Iš sveikesnių alternatyvų, didžiausia energinė vertė (246 kcal) buvo varškės sūrelio su ksilitoliu, o mažiausia energine verte (140 kcal) pasižymėjo augalinės kilmės sūrelio prototipas su bananais.
The demand for healthier and alternative products is constantly growing, becoming a common choice for people who care about their health. This encourages manufacturers to develop and improve food products, taking into account consumers’ preferences. The aim of this work was to develop recipes for healthier curd cheeses and their plant-based prototypes using both animal and plant-based ingredients, as well as different sweeteners, and to conduct a sensory analysis of the new products. For this purpose, five recipes of curd cheeses (one control with sugar and four with sweeteners) and five recipes of plant-based prototypes (one control with sugar and four with sweeteners) were developed. A total of 29 panelists participated in the study, each panelist was presented with 10 coded samples and evaluation sheets. The properties of the samples were marked on a 100 mm linear scale, rated from 0 to 10. After analyzing the research results, it was found that curd cheeses were rated higher in acceptability scores than the plant-based prototypes. Unique recipes resulted in different intensity scores of sensory properties, revealing the main aspects of the intensity of the samples’ properties. A statistically significant correlation was observed between the intensity of vanilla aroma and sweet taste – the stronger the vanilla aroma, the stronger the sweet taste was. Additionally, coconut flavor was most intensively perceived in samples of the curd cheeses. Meanwhile, the banana flavor among the used sweeteners was the most easily distinguishable, especially in the plant-based prototypes. Curd cheeses were characterized by a lighter color and grainier texture, while plant-based prototypes stood out with a drier and firmer texture. Nutritional and energy value analysis revealed that curd cheeses had a higher protein content (on average 12.0 g) and lower salt content (on average 0.1 g) but exhibited higher levels of saturated fatty acids (on average 9.4 g), carbohydrates (on average 15.1 g) and sugars (on average 10.1 g). The products did not differ significantly in fiber content, although the plant-based prototypes contained more fiber (on average 0.2 g). Among the heathier alternatives, the highest energy value (246 kcal) was found in the curd cheese with xylitol, while the lowest energy value (140 kcal) was noted in the plant-based prototype with bananas.