Pridėtinės vertės sportininkų mitybai skirtų dešrelių kūrimas panaudojant svirplių miltus kaip alternatyvų baltymų šaltinį
Verikaitė, Inesa |
Recenzentas / Reviewer | |
Urbonavičiūtė, Indra | Komisijos pirmininkas / Committee Chairman |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Šio darbo tikslas buvo sukurti pridėtinės vertės mėsos analogo gaminį, panaudojant svirplių miltus, išanalizuoti sukurto produkto juslinių savybių priimtinumą remiantis vartotojų nuomone bei įvertinti maistinę vertę, atsižvelgiant į receptūroje panaudotus Acheta domesticus svirplių miltus ir juose esančius aukštos kokybės baltymus ir jų svarbą sportininkų mityboje. Gaminių kiekybiniams bei kokybiniams rodikliams įvertinti atlikti pH, tekstūros bei juslinės analizės tyrimai. Tyrimo metu nustatyta, kad karštai rūkytų dešrelių įvardinti rodikliai kito priklausomai nuo žmonių maistui skirtų svirplių miltų esamo kiekio galutiniame produkte (p ≤ 0,05). Didėjant svirplių miltų kiekiui, galutinio produkto aktyvusis rūgštingumas atitinkamai mažėjo (p ≤ 0,05). Nuo svirplių miltų kiekio taip pat priklausė ir tekstūros savybės – didėjant svirplių miltų koncentracijai atitinkamai kietėjo ir mėginio tekstūra (p ≤ 0,05). Laikymo trukmė (paromis) reikšmingos įtakos produkto pH neturėjo (p ≤ 0,05). Baltymų kiekis galutiniame produkte priklausė nuo svirplių miltų kiekio tiriamuosiuose mėginiuose. Į augalinės kilmės mišinį įdėjus 360 g ir 560 g svirplių miltų, baltymų kiekis padidėjo atitinkamai 2,2 g ir 3,4 g. Juslinėms savybėms (profilinei analizei) taip pat reikšmingos įtakos turėjo parinktas svirplių miltų kiekis galutiniame produkte (p ≤ 0,05). Vertintojų nuomone, geriausiomis juslinėmis savybėmis buvo išrinktas T1 mėginys, kuris buvo su mažiausiu svirplių miltų kiekiu. Šis mėginys taip pat buvo įvertintas ir kaip labiausiai priimtinas tarp vertintojų (8,72 balai iš 10 balų). Parinkus optimalų žmonių maistui skirtų svirplių miltų kiekį receptūroje, galima pagaminti karštai rūkytas dešreles be tradicinės mėsos, priimtinomis juslinėmis savybėmis, aukšta maistine verte bei baltymų gausa, skirtas sportininkams ar asmenims su specialiais mitybos poreikiais ir ne tik.
Goal of the thesis was to create a value-added meat analog product using cricket’s flour, analyze the acceptability of sensory properties based on consumer’s opinion and evaluate the nutritional value, taking into account the high-quality proteins in the Acheta domesticus cricket’s flour used in the recipe and their importance in the nutrition of athletes. To assess the quantitative and qualitative indicators of the products, pH, texture and sensory analysis tests were performed. During the study, it was found that the named indicators of hot smoked sausages varied depending on the amount of cricket’s flour intended for human consumption in the final product (p ≤ 0.05). As the amount of cricket’s flour increased, the active acidity of the final product decreased accordingly (p ≤ 0.05). The texture properties also depended on the amount of cricket’s flour - as the concentration of cricket’s flour increased, the texture of the sample hardened accordingly (p ≤ 0.05). The storage time (in days) had no significant effect on the pH of the product (p ≤ 0.05). The amount of protein in the final product depended on the amount of cricket’s flour in the test samples. Added 360 g and 560 g of cricket’s flour to the plant-based mixture protein content increased by 2.2 g and 3.4 g, respectively. Sensory properties (profile analysis) were also significantly influenced by the selected amount of cricket’s flour in the final product (p ≤ 0.05). According to the evaluators, the T1 sample, which contained the lowest amount of cricket’s flour, was selected as having the best sensory properties. According to the evaluators, the T1 sample, which contained the lowest amount of cricket’s flour, was selected as having the best sensory properties. This sample was also evaluated as the most acceptable among evaluators (8.72 points out of 10 points). By selecting the optimal amount of cricket’s flour for human consumption in the recipe, it is possible to produce plant-based meat analogue products with acceptable sensory properties, high nutritional value and protein abundance, intended for athletes or persons with special dietary needs and beyond.