Naujo avienos gaminio praturtinto funkcionaliaisiais ingredientais kūrimas
Grincevičiūtė, Gabija |
Recenzentas / Reviewer |
Darbo vadovė: Prof. Dr. Gintarė Zaborskienė Darbo apimtis: 36 puslapiai, 4 lentelės, 10 paveikslų. Tikslas: sukurti naują avienos gaminį su omega-3 riebalų rūgščių priedu ir išanalizuoti riebalų rūgščių sudėtį, juslines savybes, įvertinti gaminio funkcionalumą. Uždaviniai: Sukurti funkcionaliųjų avienos gaminių receptūras, įtraukiant omega-3 riebalų rūgščių priedus ir kitas funkcionaliąsias dalis, pagaminti gaminio prototipą ir įvertinti juslines savybes; įvertinti žaliavų ir pusgaminio maistinių medžiagų kiekius ir paskaičiuoti energinę vertę; įvertinti sukurto gaminio RR sudėtį ir jo funkcionalumą – omega-6 ir omega-3 RR santykį, AI, TI, ląstelienos kiekį; atlikti gautų duomenų statistinę analizę, apibendrinti gautus rezultatus ir pateikti išvadas, rekomendacijas gamintojams. Naudota metodika: Apskaičiuotos pagrindinių naudojamų žaliavų ir sukurtų avienos dešrelių maistinės (baltymų, riebalų, angliavandenių, drėgmės, skaidulinių medžiagų, druskos kiekis) ir energinės vertės. RR kiekiai tiriamuosiuose žaliavų ir avienos dešrelių mėginiuose buvo nustatyti taikant dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos metodą. Nustačius riebalų rūgštis tiriamuosiuose žaliavų ir avienos dešrelių mėginiuose, jos sugrupuotos į SRR, PNRR, MNRR, omega-6 ir omega-3, taip pat apskaičiuotas omega-6 ir omega-3 santykis, taip pat įvertinti AI ir TI indeksai. Statistinė duomenų analizė atlikta naudojant Microsoft Office Excel 2016 programą. Rezultatai: Tyrimo metu nustatyta, kad į avieną pridėjus 4 proc. brinkintų linų sėmenų išspaudų, baltymų kiekis pusgaminyje padidėjo 1,5 proc., tuo tarpu pridėjus 4 proc. kanapių sėklų išspaudų, padidėjo 1,0 proc. Skaidulinėmis medžiagomis praturtinus abiejų grupių eksperimentines dešreles: su 4 proc. linų sėmenų išspaudų ir 4 proc. kanapių sėklų išspaudų priedais, lyginant su kontroline dešrelių grupe, riebalų kiekis nežymiai padidėjo. Energinė vertė funkcionaliųjų dešrelių padidėjo 12 kcal., lyginant su kontrolinėmis dešrelėmis. Riebalų rūgščių kompozicija dešrelėse su priedais ženkliai pakito – SRR kiekis dešrelėse sumažėjo 14,45 proc. pridėjus linų sėmenų išspaudų, taip pat sumažėjo 13,13 proc. pridėjus kanapių išspaudų. Stipriai padaugėjo PNRR, net 16,95 proc., lyginant su kontroline dešrelių grupe. Pridėjus 4 proc. linų sėmenų išspaudų, omega-6 ir omega-3 santykis buvo optimizuotas iki 1,92 proc., dešrelėse su kanapių išspaudų priedu santykis sumažėjo iki 2,71 proc.
Research Advisor: prof. dr. Gintarė Zaborskienė Thesis consists of: 36 pages, 4 tables, 10 figures Work objective: to create a new lamb product with an omega-3 fatty acid supplement and analyze the fatty acid composition, sensory properties, and evaluate the functionality of the product. Tasks: Create recipes for functional lamb products, including omega-3 fatty acid additives and other functional parts, produce a product prototype and evaluate sensory properties; evaluate the amounts of nutrients in raw materials and the semi-finished product and calculate the energy value; to evaluate the fatty acids composition of the created product and its functionality – omega-6 and omega-3 fatty acids ratio, AI, TI, fiber content; perform a statistical analysis of the obtained data, summarize the obtained results and present conclusions and recommendations to manufacturers. Methods: The nutritional (protein, fat, carbohydrate, moisture, fiber, salt content) and energy values of the main raw materials used and the lamb sausages created were calculated. The amounts of FA in the research samples of raw materials and lamb sausages were determined by gas chromatography and mass spectrometry. After determining the fatty acids in the research samples of raw materials and lamb sausages, they were grouped into SFA, PUFA, MUFA, omega-6 and omega-3, and the ratio of omega-6 to omega-3 was calculated, as well as the AI and TI indices. Statistical data analysis was performed using the Microsoft Office Excel 2016 program. Results and conclusions: During the research, it was found that adding 4% of swollen flaxseed cake to the lamb, the protein content of the semi-finished product increased by 1.5%, while the addition of 4% hemp seed cake, increased by 1.0%. After enriching the experimental sausages of both groups with fiber: with 4% flaxseed cake and with 4% hemp seed cake, compared to the control group of sausages, the fat content increased slightly. The energy value of functional sausages increased by 12 kcal., compared to control sausages. The composition of fatty acids in sausages with additives has changed significantly - the SFA content in sausages has decreased by 14.45% addition of flaxseed cake, also decreased by 13.13% with the addition of hemp seed cake. There was a strong increase in PUFA, as much as 16.95%, compared to the control group of sausages. After adding 4% of flaxseed cake, the ratio of omega-6 and omega-3 was optimized to 1.92%, in sausages with the addition of hemp seed cake, the ratio decreased to 2.71%.