Virtų, pjaustytų kumpių kokybė
Zdanevičius, Tomas |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Baigiamasis darbas parašytas lietuvių kalba. Apimtis 36 puslapiai. Darbo struktūra: santrauka, santrauka anglų kalba, įvadas, literatūros apžvalga, tyrimo metodika ir medžiaga, tyrimo rezultatai ir jų aptarimas, tyrimo rezultatų apibendrinimas, išvados, rekomendacija, literatūros sąrašas ir priedai. Literatūros sąraše yra 48 šaltiniai, darbe yra 7 lentelės, 1 pav. ir 5 priedai. Darbo tikslas buvo įvertinti skirtingų gamintojų, Lietuvos rinkoje parduodamų virtų, pjaustytų kiaulienos ir virtų, pjaustytų jautienos kumpių kokybę. Atsižvelgiant į darbo tikslą buvo išsikelti trys uždaviniai. Atlikome virtų, pjaustytų kiaulienos ir virtų, pjaustytų jautienos kumpių juslinius, cheminius ir bakterinės taršos tyrimus. Visų tirtų gamintojų virti, pjaustyti kumpiai atitinka HN: 26 ,,Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai”, Europos Sąjungos komisijos reglamento Nr.1441/2007 iš dalies keičiančio Reglamentą (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų ir Mėsos gaminių techninio reglamento reikalavimus, yra priimtinų juslinių savybių, maistinės vertės ir saugūs vartoti. Virtuose, pjaustytuose kiaulienos kumpiuose didžiausias mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius nustatytas pirmo gamintojo (K1) kiaulienos kumpiuose – 4,08×101 ± 0,075 KSV/g, net 4 kartus mažesnis, didžiausias mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius buvo nustatytas trečio gamintojo (K3) kiaulienos kumpiuose – 1,02×101 ± 0,075 KSV/g. Virtuose, pjaustytuose jautienos kumpiuose, didžiausias mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius nustatytas antro gamintojo (J2) jautienos kumpiuose – 1,59×102 ± 0,002 KSV/g, net 2,21 kartus mažesnis, didžiausias mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius buvo nustatytas pirmo gamintojo (J1) jautienos kumpiuose – 7,19×101 ± 0,059 KSV/g. Listeria monocytogenes tirtuose mėginiuose nenustatyta. Visų gamintojų virti, pjaustyti kiaulienos ir virti, pjaustyti jautienos kumpiai yra saugūs vartoti žmonių maistui, tačiau skyrėsi jusliniais rodikliais ir maistine verte (ypač riebalų kiekiu). Iš virtų, pjaustytų kiaulienos kumpių, jusliškai priimtiniausi buvo trečio gamintojo (K3) kiaulienos kumpiai, mažiausiai priimtini buvo antro gamintojo (K2) kiaulienos kumpiai. Lyginant virtus, pjaustytus jautienos kumpius, geriausiai įvertinti, pagal visas vertintas savybes, buvo pirmo gamintojo (J1) jautienos kumpiai.
The Master‘s Thesis is written in Lithuanian language, the scope of the thesis being 36 pages. This Master‘s Thesis is written with the following structure: the summary in Lithuanian language, the summary in English language, the introduction, the literature review, the methodology of the research, the results and discussion of the carried out research, the summary results of the research, the conclusion, the recommendation, bibliography and annexes. Note that bibliography contains 48 sources, 7 tables, 1 illustration and 5 annexes. The objective of this paper was to evaluate the quality of cooked, sliced pork ham and cooked, sliced beef ham produced by different meat manufacturers and sold in Lithuanian market. According to the aim of the work, there have been established 3 objects. The Master‘s Thesis carried out organoleptic, chemical and bacterial contamination research on cooked, sliced pork hams and cooked, sliced beef hams. All sampled cooked, sliced pork hams and cooked, sliced beef hams were in line with the regulations of HN 26 adopted by the Council of the European Union through the Commission Regulation No. 1441/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) No. 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs and Meat Technical Regulations and were regarded as satisfactory in terms of organoleptic assessment, nutritional value and were safe for consumption. While researching cooked, sliced pork hams the biggest number of the micro-organisms colonies units were detected in the first meat manufacturer’s (K1) cooked, sliced pork hams (4,08×101 ± 0,075 KSV/g), whereas even 4 times smaller the biggest number of the micro-organisms colonies units was observed in the third meat manufacturer‘s (K3) pork hams (1,02×101 ± 0,075 KSV/g). On the other hand, in cooked, sliced beef hams the biggest number of the micro-organisms colonies units were detected in the second meat manufacturer’s (J2) cooked, sliced beef hams (1,59×102 ± 0,002 KSV/g), 2,21 times smaller the biggest number of the micro-organisms colonies units was observed in the first meat manufacturer‘s (J1) beef hams (7,19×101 ± 0,059 KSV/g). Listeria monocytogenes in sampled hams was undetected. Note that all cooked, sliced pork hams and cooked, sliced beef hams produced by all meat manufacturers, which were researched in the Master‘s Thesis, were safe for human consumption, nevertheless, meat samples differed from each other in terms of organoleptic assessments and nutritional value (especially in terms of fat content). From all cooked, sliced pork hams, the best organoleptic assessment was observed in the third meat manufacturer‘s (K3) pork hams, whereas least organoleptic acceptable assessment was perceived in the second meat manufacturer‘s (K2) pork hams. Whilst comparing samples of cooked, sliced beef hams, the best result according to all assessed criteria’s was observed in the first meat manufacturer‘s (J1) beef hams.