Pieno rūgšties bakterijų, enterobakterijų ir rūgštingumo nustatymas pieno produktuose įvairiomis laikymo sąlygomis
Juknaitė, Justina |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: nustatyti pieno rūgšties bakterijų, enterobakterijų ir rūgštingumo kitimą pieno produktuose 144val. laikotarpyje įvairiuose jų laikymo sąlygose. Medžiagos ir metodai: tirti ūkininkų ir pramoninės produkcijos pieno produktai: pienas, rūgpienis, grietinė ir varškė. Ūkininkų produkcija buvo įsigyta iš atskirų ūkininkų, ūkininkų turgelyje, o pramoninė produkcija – iš prekybos centrų. Atliekant tyrimą buvo nagrinėjami ūkininkų ir pramoninės pieno produkcijos rodikliai, atsižvelgiant į laikymo sąlygas: laiką ir temperatūrą. Laikymo laikas: 0val. (produktų įsigijimo diena), po 48val., po 96val., po 144val. Laikymo temperatūra: produktų laikymas 4±1°C (šaldytuve) ir 18±2°C (kambario) temperatūroje. Pieno rūgšties bakterijos pieno produktuose nustatytos vadovaujantis LST ISO 15214:2009. Enterobakterijos pieno produktuose nustatytos vadovaujantis LST ISO 21528-1:2009. pH buvo nustatomas potenciometriniu metodu. Titruojamojo rūgštingumo nustatymas buvo atliekamas titruojant natrio hidroksido tirpalu iki silpnai rausvos spalvos. Tyrimo rezultatai ir išvados: nustatyti pieno rūgšties bakterijų, enterobakterijų, titruojamojo ir pH rūgštingumo kitimai visuose pieno produktuose. Visuose pieno produktuose laikytose 4±1°C, 18±2°C temperatūrose 144val. laikotarpyje nustatytas enterobakterijų kiekio didėjimas (P≤0,001). Ūkininkų gamybos produktuose enterobakterijų kiekis buvo didesnis nei pramoninės gamybos produktuose (P≤0,001). Nustatyta patikima priklausomybė (P≤0,001) tarp PRB ir enterobakterijų kiekio - visuose pieno produktų mėginiuose PRB dominavo prieš enterobakterijas (P≤0,001), santykyje (~1:0,40). Nustatyta vidutinė teigiama koreliacija (r=0,6) tarp titruojamojo rūgštingumo ir PRB kiekio – didėjant titruojamojo rūgštingumo vertėm, PRB kiekis taip pat didėja. Nustatyta stipri neigiama koreliacija (r= -0,7) tarp pH ir PRB kiekio – didėjant pH vertėm, PRB kiekis mažėja. Pieno produktuose intensyvesni mikrobiologiniai, biocheminiai pokyčiai nustatyti po 96val. laikotarpio. Ūkininkų gamybos produktai ir pramoninės gamybos produktai yra saugesni vartoti produktų įsigijimo diena ir 48val. laikymo laikotarpyje, nei produktus laikant ilgesnį laiką. Darbo apimtis: 42 puslapiai, 21 paveikslas, 7 lentelės, 4 priedai, 47 literatūros šaltiniai.
The aim of the study: to determine the changes of lactic acid bacteria, enterobacteria and acidity in dairy products during 144 hours in various conditions of their storage. Materials and methods: have been studied the following dairy products from farmers and industrial products: milk, curdled milk, sour cream and curd. Farmers' production was purchased from individual farmers, farmers in the market, while industrial production was purchased in supermarkets. The study examined the indicators of farmers and industrial milk production, taking into account storage conditions: time and temperature. Storage time: 0 hours (product purchase day), after 48 hours, after 96 hours, after 144 hours. Storage temperature: Storage of products at 4±1°C (in a refrigerator) and at 18±2°C (room temperature). Lactic acid bacteria in dairy products have been determined in accordance with LST ISO 15214:2009. Enterobacteriaceae in dairy products are determined according to LST ISO 21528-1:2009. pH was determined by potentiometric method. The titratable acidity was determined by titration with a sodium hydroxide solution to a faintly pink color. Results and conclusions of the study: there are determined changes of lactic acid bacteria, enterobacteria, titratable and pH acidity in dairy products. All dairy products storaged at 4±1°C, 18±2°C for 144 hours there is determined an increase of Enterobacteriaceae amount (P≤0.001). Enterobacteriaceae was higher in farmer products as compared to industrial production (P≤0.001). A reliable dependence (P≤0.001) was found between LAB and the amount of Enterobacteriaceae - in all samples of dairy products LAB was dominated by enterobacteria (P≤0.001), in the ratio (~1:0.40). There was found an average positive correlation (r=0.6) between titration acidity and the amount of LAB - with the increase of titratable acidity value, the amount of LAB is also increasing. There was found a strong negative correlation (r= -0.7) between pH and amount of LAB - with the increase in pH values, the amount of LAB is decreasing. Intensified microbiological, biochemical changes in dairy products are observed after 96 hour period. Farmer's products and products of industrial production are safer to consume during the day of purchase as well as during 48 hours of storage, rather than keeping products for a longer period of time. Scope of study: 42 pages, 21 figures, 7 tables, 4 annexes, 47 bibliographical entries.