Viešojo maitinimo įmonėje X salotų gamyboje naudojamų užpilų su aliejais funkcionalumo rodiklių gerinimas
Zakrauskaitė, Aistė |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: pagerinti VMĮ X naudojamų salotų gamyboje užpilų su aliejais funkcionalumo rodiklius. Darbo uždaviniai: Pagerinti užpilų receptūras, įtraukiant naujus funkcionaliuosius ingredientus, parenkant jų kiekius pagal rekomenduojamas veikliųjų medžiagų paros normas žmogui. Apskaičiuoti omega 3 ir 6 riebalų rūgščių kiekius naujai sukurtuose užpiluose, įvertinti funkcionaliuosius rodiklius - aterogeniškumo, trombogeniškumo indeksus. Atlikti gautų duomenų statistinę analizę, apibendrinti gautus tyrimų rezultatus ir pateikti išvadas. Metodika: Tirtos pagerintos užpilų receptūros, į kurias buvo įtraukti nauji funkcionalieji ingredientai: alyvuogių ir sėmenų aliejai, sėklos (sezamo, linų sėmenų, aguonų), vaisių sultys (citrinos, greipfrutų, apelsinų) bei prieskoninės žaliavos (paprikos miltelius, garstyčias, česnakus, petražoles, čiobrelius). Tyrimo metu apskaičiuota maistinė ir energinė vertės, omega 3 ir 6 riebalų rūgščių kiekiai kontroliniuose bei naujai sukurtuose užpiluose, bei įvertinti funkcionalieji rodikliai - aterogeniškumo, trombogeniškumo indeksai; įvertinta riebalų rūgščių sudėtis (SRR, MNRR, PNRR), rūgščių skaičius. Duomenų analizei naudota Microsoft Excel 2013 programa. Svarbiausi rezultatai: Geležies, magnio bei vitamino C kiekiai naujai sukurtuose užpiluose padidėjo. Skaidulinių medžiagų kiekis visuose naujai sukurtuose užpiluose padidėjo (svyravo tarp 0,87 – 5,95 mg). Omega 3 kiekiai naujuose užpiluose buvo didesni nei kontroliniuose. Beveik visuose mėginiuose, aterogeniškumo indeksai naujuose užpiluose buvo nustatyti ženkliai mažesni nei kontroliniuose. Kontroliniuose mėginiuose aterogeniškumo indeksai svyravo tarp 0,362 – 4,422, o pagerintuose užpiluose indeksai svyravo tarp 0,446 – 1,00. Išvados: Salotų užpiluose su aliejais, pagerinus juos funkcionaliaisiais ingredientais, buvo nustatyta didesnė energinė vertė nei kontroliniuose salotų užpiluose. Naujai sukurtuose užpiluose pavyko padidinti geležies, magnio, vitamino C, skaidulinių medžiagų, omega 3 bei omega 6 kiekius. Taip pat, naujuose užpiluose sumažinti aterogeniškumo indeksai.
Objective: To improve functional indicators of the oil based salad sauces at the public catering company X Tasks: To improve sauce recipes by adding new functional ingredients, selecting their quantities by the recommended dietary allowance of active substances to consumers. To calculate omega 3 and 6 fatty acids in the newly created recipes in order to assess functional indicators - atherogenicity, thrombogenicity indices. To perform statistical analysis of the data received, summarize the results of the research and make its conclusions. Methodology: There were studied improved recipes, enriched with new functional ingredients: oils (olive and flaxseed), seeds (sesame, flaxseed, poppy seeds), fruit juices (lemon, grapefruit, orange) and spices (paprika, mustard, garlic, parsley, thyme). During the study, was calculated the energy and nutritional values, omega 3 and 6 fatty acids in control and newly created recipes, in order to evaluate functional indicators - atherogenicity, thrombogenicity indices; rated fatty acid composition (SFA, MUFA, PUFA), acid. Data was processed in Microsoft Corporation Excel 2013. Key findings and results: Iron, magnesium and vitamin C levels increased in newly created recipes. Fiber content in all newly created recipes increased (from 0.87 to 5.95 mg). Omega 3 levels in new recipes were higher than in control. Almost in all samples, atherogenic index in new recipes was set considerably lower than in the controls. Control samples atherogenic index range between 0.362 to 4.422, and in enriched recipes indices range between 0.446 to 1.00. Conclusions: Salad sauces, improved with functional ingredients has a higher energy value than the control salad dressing sauces. The newly created recipes were increased in iron, magnesium, vitamin C, fiber, omega-3 and omega-6 levels. Also, in new recipes reduced atherogenicity index.