Mikrobiologinių rodiklių kitimas smulkintoje mėsoje laikymo metu
Jagminaitė, Živilė |
Kabašinskienė, Aistė |
Kačinskaitė, Dovilė | Komisijos sekretorius / Committee Secretary |
Pridotkas, Gediminas | Komisijos pirmininkas / Committee Chairman |
Špakauskas, Vytautas | Komisijos narys / Committee Member |
Stankevičienė, Marija | Komisijos narys / Committee Member |
Malakauskas, Mindaugas | Komisijos narys / Committee Member |
Januškevičienė, Gražina | Komisijos narys / Committee Member |
Bartkienė, Elena | Komisijos narys / Committee Member |
Baltušnikienė, Aldona | Komisijos narys / Committee Member |
Darbo pavadinimas: Mikrobiologinių rodiklių kitimas smulkintoje mėsoje laikymo metu. Magistro baigiamojo darbo autorė Živilė Jagminaitė. Darbo vadovė dr. Aistė Kabašinskienė. Magistro darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, maisto saugos ir kokybės katedroje, per 2012-2014 laikotarpį. Darbas susideda iš: 51 puslapio, 2 lentelių, 29 paveikslų, 1 priedo. Atitinkamas mėsos laikymas bei apdorojimas, šviežumo užtikrinimas, higieninis – sanitarinis rėžimas yra svarbūs veiksniai užtikrinant mėsos mikrobinę kokybę. Žmonės dažnai nežino kaip laikyti pusgaminius, teisingai gaminti maistą, dėl ko atsiranda pavojus susirgti infekcinėmis ligomis. Darbo tikslas: įvertinti mikroorganizmų skaičiaus kitimą smulkintoje mėsoje, jos laikymo metu. Rezultatai: Aerobinių kolonijų skaičius smulkintos mėsos mėginiuose neviršijo Lietuvos Higienos normos HN 26:2006 nustatytų didžiausių leistinų ribų. Į smulkintą vištieną pridėjus prieskonių, aerobinių kolonijų sk. padidėjo 36,6 ksv/g, į smulkintą kiaulieną 1,82 ksv/g, o pridėjus kiaušinio ir džiūvėsėlių į vištieną padidėjo 8,5 ksv/g, į kiaulieną 19,09 ksv/g (p>0,05). Smulkintoje mėsoje su prieskoniais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 7,4 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 205,32 ksv/g (p>0,05), o po 24 val.: vištienoje 169,1 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 466,22 ksv/g (p<0,05), o su kiaušiniu ir džiūvėsėliais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 9,6 ksv/g (p>0,05), kiaulienoje 0,45 ksv/g (p<0,05), po 24 val.: vištienoje 323,5 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 33,91 ksv/g (p<0,05). Į smulkintą vištieną pridėjus prieskonių E. coli sk. padidėjo 1,82 ksv/g, į kiaulieną 1,14 ksv/g, o pridėjus kiaušinio ir džiūvėsėlių: vištienoje 19,09 ksv/g (p>0,05), kiaulienoje 14,77 ksv/g. Smulkintoje vištienoje su prieskoniais E. coli sk. po 3-6 val. padidėjo 4,55 ksv/g, kiaulienoje 13,41 ksv/g (p>0,05), po 24 val.: vištienoje 10,91 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 30,23 ksv/g, o su kiaušiniu ir džiūvėsėliais E. coli sk. po 3-6 val. vištienoje padidėjo 13,18 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 0,45 ksv/g (p>0,05), po 24 val.: vištienoje išaugo 35,91 ksv/g (p>0,05), kiaulienoje 33,41 ksv/g (p>0,05). Maltos mėsos gaminių gamybai daugiau nei puse respondentų renkasi faršą (53 proc.), 23 proc. renkasi šviežią nesmulkintą mėsą, smulkintą mėsą renkasi 14 proc. Dažniausiai vartojamos mėsos rūšys, pagal apklausos duomenis yra kiauliena ir paukštiena. Didžiausia (43,2 proc.) dalis vartotojų nepasitiki prekyvietėse parduodamos mėsos kokybe. Net 92 proc. respondentų laikosi higienos. Daugiausia vartotojų atvėsintą smulkintą mėsą iki jos ruošimo šaldytuve laiko iki 1 d., kambario temperatūroje iki 3 val.. Smulkintą prieskoniuotą mėsą didžiausia dalis (38,1 proc.) gamina vos tik nusipirkę, 33,9 proc. laiko iki 3 val. Rizika susirgti kai smulkinta mėsa laikoma kambario temperatūroje 13-24 val. 34,4 proc. didesnė nei kai laikoma iki 12 val. Šansai susirgti laikant mėsą 13-24 val. kambario temperatūroje 0,82 karto didesnė, nei laikant mėsą iki 12 val. (p<0,05).
Title of the thesis: Changes of microbiological parameters of minced meat during storage. The author of this Master work is Živilė Jagminaitė. Work advisor: dr. Aistė Kabašinskienė. The Master work was completed in Lithuanian university of health sciences, Department of food safety and quality, during 2011-2012 period. Work consists of: 51 pages, 2 tables, 29 illustrations, 1 supplement. Appropriate storage and meat processing, freshness assurance and hygienic-sanitary regimes are important factors when ensuring meat microbial quality. In often cases people don‘t know how to hold semi-cooked food properly, how to correctly prepare food, resulting in the risk of developing infectious diseases. Thesis aim: to evaluate the change in population of microbes in minced meat during the period of its storage. Results: Aerobic colony count in samples of minced meat did not exceed those of Lithuanian Hygiene Standards HN 26:2006 maximum allowed limits. When added spices to minced chicken, aerobic colony count has increased by 36,6 CFU/g, to pork by 8,49 CFU/g, and once added egg and bread crumbs to minced chicken increased by 8,5 CFU/g, to pork by 12,1 CFU/g (p>0,05). In the holding period of 3 to 6 hours, the count of aerobic colony in minced chicken with spices has increased by 7,4 CFU/g, in pork by 205,32CFU/g (p>0,05) and after 24 hours in chicken reached by 169,1 CFU/g (p<0,05), in pork by 396,06 CFU/g (p>0,05). For egg and bread crumbs 3 to 6 hours has increased by 9,6 CFU/g (p>0.05) in pork by 238,81 CFU/g (p<0,05), and after the period of 24 hours it increased in chicken by 323,5 CFU/g, in pork by 466,22 CFU/g (p<0,05). Added seasoning to the minced chicken, E. Coli count has increased by 1,82 ksv/g, to pork by 1,14 CFU/g and added egg with bread crumbs: in chicken by 19,09 CFU/g, in pork by 14,77 CFU/g (p>0,05). Added seasoning to the minced chicken, E. Coli count has increased by 1,82 CFU/g, to the minced pork increased by 1,14 CFU/g, and added egg with bread crumbs to the chicken by 19,09 CFU/g , to the pork by 14,77 CFU/g (p>0,05). Minced seasoned chicken had E. Coli count, after being held for 3 to 6 hours, increased by 4,55 CFU/g, in pork by 13,41 CFU/g (p>0,05), after 24 hours in chicken increased by 10,91CFU/g (p<0,05), in pork by 30,23 CFU/g (p>0,05); with eggs and bread crumbs added, after 3-6 hours, in chicken has increased by 13,18 CFU/g (p<0,05), in pork by 0,45 CFU/g (p>0,05) and after holding for 24 hours grew in chicken by 35,91 CFU/g (p>0,05), in pork by 33,41 CFU/g (p>0,05). For the production of minced meats, more than half of respondents (53 percent) choose already minced meat, 23 percent people choose fresh solid meat and 14 percent choose minced meat. According to the survey, the most consumed kinds of meat are pork and paultry. 43,2 percent of consomers do not trust the quality of meat sold in the public places. 92 percent of respondents do follow hygiene procedures. Majority of the consumers keep the cut meat chilled up to one day before preparation and up to 3 hours in the room temperature. 18,6 percent respondents have had food poisoning caused by meat products. The risk of poisoning eating cut meat held in the room temperature for 13 to 24 hours is 34,4 percent higher than the risk of poisoning when consuming meat held in the room temperature for up to 12 hours. The chance of food poisoning of keeping meat for 13 to 24 hours in the room temperature is 0,82 times higher than keeping meat for up to 12 hours in the room temperature (p<0,05).