Avienos patiekalo senyvo amžiaus asmenims kūrimas ir funkcionalumo įvertinimas socialinės globos įstaigoje X
Timinskaitė, Viktorija |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas – sukurti avienos patiekalą, pritaikytą senyvo amžiaus asmenims, įvertinti receptūrų ir gamybos būdų įtaką funkcionalumui, išeigai ir energinei vertei. Uždaviniai: sukurti avienos funkcionaliųjų gaminių receptūras, panaudojant augalinius omega-3 ir skaidulinių medžiagų šaltinius: linų sėmenų aliejų, rapsų aliejų, gysločio luobeles, liofilizuotus burokėlių miltelius; įvertinti priedų įtaką sukurtų gaminių funkcionaliesiems rodikliams: omega-6 ir omega-3 RR santykiui, AI, TI, skaidulų kiekiui; įvertinti priedų ir gamybos būdų (virimo garuose ir kepimo konvekcinėje krosnyje) įtaką sukurtų gaminių išeigai ir energinei vertei; įvertinti gaminių juslines savybes, priimtinumą; atrinkti geriausiai įvertintą patiekalą, pateikti rekomendacijas gamintojams ir vartotojams. Naudota metodika: RR kiekio nustatymui mėginiuose naudotas dujų chromatografijos metodas, maistinės ir energinės vertės, AI ir TI įvertinta skaičiavimo būdu, taip pat atlikta mėginių juslinė analizė. Statistinių duomenų analizė atlikta Microsoft Corporation Excel 2016 programą, apskaičiuotos tirtų rodiklių vidutinės vertės ir standartiniai nuokrypiai, taikytas tarpgrupinis palyginimas, naudojant porinį T.TEST (p), CORREL funkcija - nustatyti tiesinės priklausomybės tarp rodiklių koeficientą (r). Rezultatai: Atlikus tyrimą buvo nustatyta, kad TN8 receptūroje su linų sėmenų ir rapsų aliejaus, gysločio luobelių ir liofilizuotų burokėlių priedu mažiausi AI ir TI indeksai, atitinkamai: 0,39 ± 0,02 ir 0,55 ± 0,03, didžiausias skaidulinių medžiagų kiekis 100 g produkto – 3,91 ± 0,20 g, lyginant su kontroliniu mėginiu, rodikliai skyrėsi reikšmingai (p<0,05 abiem atvejais). Reikšmingai mažesni omega-6/omega-3 santykiai, lyginant su kontroliniais gaminiais (p<0,05), nustatyti TN5, TN2 ir TN8 gaminiuose, atitinkamai: 0,67 ± 0,03; 0,71 ± 0,04; 0,85 ± 0,05; jie atitiko PSO rekomendacijas. Visais atvejais virimo garuose būdas turėjo didžiausią teigiamą efektą gaminių išeigai. Rapsų aliejaus ir gysločio luobelių priedas turėjo didžiausią teigiamą poveikį gaminio (V6) energinei vertei, o linų sėmenų ir rapsų aliejų, gysločio luobelių priedai – didžiausiai gaminio (V8) išeigai. Geriausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo V8 virti garuose avienos kukuliai (vidutinė vertė 3,81 balai), jie taip pat priimtiniausi (4,90 ± 0,25 balai). Nors geriausias omega-6/omega-3 santykis (0,67 ± 0,03) TN5 mėginyje, tačiau jame nustatytas pašalinio riebalų skonio ir bendro skonio intensyvumas. Geriausiai įvertintas gaminys – V8 kukuliai, jie yra priimtiniausi ir palankūs senyvo amžiaus žmonėms.
The goal of the study is to create a lamb dish recipe adapted for the elderly, assess the impact of recipes and cooking methods on food functionality, yield and energy value. Research objectives: to create functional food recipes from lamb with vegetable sources of omega-3 and fibers, e.g. linseed oil, rapeseed oil, psyllium husks, lyophilized beetroot powder; to assess the impact of additives on the functional indicators, such as omega-6 and omega-3 acid ratio (AR), IA, IT, fiber level, of the created dishes; to assess the impact of the additives and cooking methods (steam boiling or roasting in a convection oven) on the food yield and energy value; to assess the sensory attributes of dish and its acceptability; to select the best rated recipe and present recommendations to producers and consumers. Methods: The fatty acids were determined by the method of gas chromatography, nutritional and energy values, IA and IT were calculated and sensory attribute analysis was performed. The statistical data analysis was carried out using Microsoft Corporation Excel 2016. The mean values and standard deviations of all indicators were calculated, the intergroup comparison was done using the paired T-TEST (p); CORREL function was used to calculate correlation coefficient (r) of direct dependency between indicators. Results: The research revealed that TN8 recipe with the additives of linseed and rapeseed oil, psyllium husks and lyophilized beetroot powder influenced the lowest IA and IT, respectively 0.39 ± 0.02 and 0.55 ± 0.03, and the highest fiber level per 100 g of dishe, i.e., 3.91 ± 0.20 g. Compared to the control sample, the indicators were a significant difference (p<0.05 in both cases). Significantly lower difference was between the control sample (p<0.05) and TN5, TN2 and TN8 dishes with omega-6/omega-3, respectively being: 0.67 ± 0.03; 0.71 ± 0.04; 0.85 ± 0.05; though all of them complied with WHO recommendations. In all cases, steam boiling had the highest positive effect on the food yield. The additives of rapeseed oil and husks had the largest positive effect on the energy value of the product (V6) while linseed, rapeseed oil and husks have the highest positive effect on the product output (V8). V8 steam-boiled lamb meatballs had the best sensory attributes (mean value of 3.81 points) and were most acceptable (4.90 ± 0.25 points). Even though the best ratio of omega-6/omega-3 (0.67 ± 0.03) was detected in TN5 sample, it also contained an extraneous fat taste and generally high taste intensity. The best rated recipe was of lamb meatballs V8, which were most acceptable and palatable to the elderly.