Riebalų sudėties piene ir iš jo X įmonėje pagamintuose jogurtuose analizė
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
X pieno perdirbimo įmonėje buvo rinkti 2 rūšių jogurto (graikiško ir ekologiško biojogurto) mėginiai vasaros ir žiemos laikotarpiais. Mėginiai buvo rinkti pagrindiniuose jogurto gamybos etapuose po 3 kartus, pradedant žaliu pienu ir baigiant pagamintu jogurtu. Riebalai iš žaliavinio pieno, pasterizuoto pieno bei užraugto pieno mišinio buvo atskiriami centrifūgavimo būdu. Riebalų atskyrimui iš jogurtų iš pradžių buvo naudojamas centrifūgavimas, o po to riebalai atskirti panaudojant heksaną. Tuomet paruošti riebalų rūgščių metilo esteriai ir metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu „GC Clarus 680“ (Perkin Elmer), sujungtu su masių spektometru (MS) ir kapiliarine kolonėle SP–2560, 100 m x 0,25 mm x 0,20 μm. Riebalų rūgščių metilo esterių idenifikacija atlikta naudojant riebalų rūgščių standartą „Supelco® 37 Component FAME Mix“. Įvertinus bio ir graikiško jogurtų gamybai skirto žaliavinio pieno sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių kiekius vasarą ir žiemą, nustatyta bendra tendencija – žiemą daugiau sočiųjų, vasarą – nesočiųjų riebalų rūgščių, tačiau statistiškai patikimi skirtumai tarp sezonų išryškėja tik graikiško jogurto žaliavoje. Analizuojant sezono įtaką riebalų rūgštims graikiško ir biojogurto gamybos metu statistiškai patikimi skirtumai tarp technologinio proceso etapų nenustatyti, tačiau sezoniniai skirtumai tarp riebalų rūgščių, nustatyti žaliavoje, išliko ir technologinio proceso metu. Laikymo laikas graikiško jogurto riebalų rūgštims įtakos neturėjo: lyginant graikiško jogurto riebalų rūgščių kiekius po realizacijos termino pabaigos su šviežiu jogurtu statistiškai reikšmingi skirtumai nenustatyti. Vertinant riebalų rūgščių kitimą biojogurto laikymo metu nustatytas C6:0 ir C8:0 padidėjimas jogurto realizacijos termino pabaigoje, palyginti su šviežiu jogurtu (p < 0,05).
2 types of yogurt (Greek and organic bio-yogurt) from the main technological stages were collected at one of dairy factory in summer and winter seasons. Samples were taken at every technological step and analyzed 3 times. The lipids separation from liquid samples (raw, pasteurized and fermented milk) was done by centrifugation. To separate lipids from yogurts samples were centrifugated at first and then extracted using hexane. The fatty acid methyl esters (FAME) were quantified using GC Clarus 680 (Perkin Elmer) equipped with mass spectometer (MS) and a capilarry column SP–2560, 100 m x 0.25 mm x 0.20 μm. Fatty acids (FA) peaks were identified using „Supelco® 37 Component FAME Mix“. Estimates of saturated and unsaturated fatty acids in raw milk for organic and Greek yogurt production in summer and winter show a general trend of more saturated fatty acids in winter and of unsaturated fatty acids in summer, but statistically significant differences between seasons appeared only in raw material for Greek yogurt production. Analyzing the seasonal effect on fatty acids during the production of Greek and bio-yogurt, no statistically significant differences were found between the stages of technological process, but seasonal differences between the fatty acids found in the raw material remained during the technological process. The storage time didn’t affect the fatty acids of Greek yogurt: no significant differences were found when comparing the amount of fatty acids in Greek yogurt after the end of realization date with the same in fresh yogurt. Assessing fatty acids during storage of bio-yogurt, an increase of C6:0 and C8:0 was found at the end of the yogurt realization period compared to fresh yogurt (p < 0,05).