Simbiotinių biokonversijos schemų taikymas obuolių sultims, kuriant pridėtinės vertės ingredientus kramtomųjų saldainių gamybai

Šio darbo tikslas buvo sukurti kramtomųjų saldainių (KS) formules, naudojant simbiotinės (actarūgštės, alkoholinės ir pienarūgštės) biokonversijos schemas obuolių sulčių (OS) apdorojimui, o sukurtus ingredientus pritaikyti KS gamybai, pastarųjų formavimui bei saldaus skonio suteikimui išbandant skirtingus ingredientus (tekstūros formavimui: želatiną, pektiną, agarą; saldaus skonio suteikimui: steviją ir ksilitolį). Nustatyta, kad OS, pagamintų iš šaldytų obuolių, bendras juslinis priimtinumas (BP) yra 11,1 proc. didesnis ir tai siejama su, atitinkamai, 45,9; 50,4 ir 33,3 proc. didesne fruktozės, gliukozės ir sacharozės koncentracija jose. OS fermentacija pieno rūgšties bakterijomis (PRB), padidina jų BP, o priimtiniausi mėginiai gauti 48 val. fermentuojant OS L. plantarum LUHS122, taip pat, šiuose mėginiuose nustatytas didžiausias gyvybingų PRB skaičius (7,59 log10 KSV/ml). Sumodeliavus simbiotines biotechnologines schemas OS biomodifikavimui į ingredientus KS gamybai, sukurta kompozicija, kurios formulė susideda iš šaldytų OS fermentuotų 48 val. LUHS122 mikroorganizmų + obuolių sidras (OSI) S3 + obuolių actas (OA). Komponentų santykis sukurtam ingredientui 49/49/2 (tūrio dalimis). Ši kompozicija įvertinta jusliškai priimtiniausia, o ją ragaujant emocija „laimingas“ buvo išreikšta intensyviausiai. Sukurti ingredientai pritaikyti KS gamybai, parenkant daugiafunkcius augalinės ir gyvūninės kilmės gelius formuojančius komponentus. Nustatyta, kad visi daugiafunkciai augalinės ir gyvūninės kilmės gelius formuojantys komponentai, gali būti naudojami KS gamybai, nes gaunamų produktų BP, vidutiniškai, įvertintas 9,03 balo. Apibendrinant galima teigti, kad OS technologinis biomodifikavimas yra tinkamas sprendimas, siekiant suteikti produktams pridėtinę vertę bei siekiant juos pritaikyti jusliškai priimtinų produktų – KS – gamybai.

The aim of this study was to develop nutraceutical chewing candy (KS) formulations using symbiotic (acetic, alcoholic, and lactic) bioconversion schemes for apple juice (OS) modification. In addition, different texture-forming (gelatin, pectin, agar) and sweetening (stevia, xylitol) agents were used. OS prepared from frozen apples had 11.1% higher overall acceptability (BP) and 45.9%, 50.4%, and 33.3% higher fructose, glucose, and saccharose concentrations, respectively. Fermentation of OS by lactic acid bacteria (LAB) increased their BP, and the most acceptable juice samples were obtained after 48 hours of fermentation with L. plantarum LUHS122, which also showed the highest LAB count (7.59 log10 CFU/mL). A composition consisting of OS fermented for 48 hours + apple cider (OSI) S3 + apple cider vinegar (OA) was created after modeling the symbiotic biotechnological schemes for the biomodification of OS into ingredients for the production of KS. The ratio of components for the created composition was 49/49/2 (parts by volume). These compositions had the highest BP and induced the highest intensity of the emotion ‘happy’ for the judges. These compositions were adapted to create KS formulations by adding multifunctional gelforming and sweetening agents. Since BP of the resulting products was rated at 9.03 points, it was concluded, that all multifunctional gel-forming agents can be used for the production of KS. Finally, OS technological biomodification is a suitable solution for enhancing nutritional value and BP of KS.