Jautienos faršo su funkcionaliaisiais priedais tekstūros ir reologinių savybių pokyčiai
Lukauskienė, Neringa |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: nustatyti jautienos faršo su skirtingais daržovių ir grūdų dribsnių kiekiais tekstūros ir reologinių savybių pokyčius. Jautienos faršui praturtinti funkcionaliaisiais priedais buvo naudojami trys skirtingi priedai: cukinijos, morkos ir septynių grūdų dribsniai. Iš viso pagaminti 72 mėginiai su skirtingais priedų kiekiais. Eksperimento metu fizikiniais cheminiais metodais nustatyta mėginių tekstūra, reologinės savybės (įtempis, klampa), faršo spalvų koordinatės. Po kukulių formavimo ir virimo garuose atlikta juslinė analizė. Didžiausia klampa nustatyta mėginiuose su 120 g dribsnių (FD3-120) 389,89±19,49 mPa*s. Didėjant dribsnių kiekiui, didėja faršo klampa, didėjant daržovių priedo kiekiui, ji mažėja. Didžiausias įtempis nustatytas mėginiuose su 120 g dribsnių (FD3-120) 52515,68±2625,78 Pa. Galima pastebėti, kad mėsos pusgaminių su dideliu daržovių priedo kiekiu (90–120 g) viskoelastinė savybė – įtempis yra žymiai mažesnis nei faršo su mažesniu daržovių priedo kiekiu (60 ir 30 g). Tačiau faršo su dideliu dribsnių priedo kiekiu (120 ir 90 g) įtempis yra žymiai didesnis nei faršo su mažesniu dribsnių priedo kiekiu (30 ir 60 g). Daugeliu atvejų skirtingi priedų kiekiai turėjo įtakos jautienos pusgaminių reologinėms savybėms. Tvirtesne tekstūra pasižymėjo jautienos faršo pusgaminiai su 30 g cukinijų (FC1-30) – 0,3±0,015 MJ, su 30 g morkų priedu (FM2-30) – 0,3±0,015 MJ ir su 30 g ir 60 g dribsnių priedu (FD3-30, FD3-60), atitinkamai 0,3±0,015MJ ir 0,2±0,01MJ. Vertinant tekstūrą mėginiuose pastebėta, kad didelis daržovių ir dribsnių priedų kiekis (120 g) silpnina pusgaminių tekstūrą. Naudoti priedai turėjo įtakos ir faršo spalvingumui bei garuose virtų kukulių juslinėms savybėms. Apibendrinus rezultatus galima teigti, kad priimtiniausi mėsos kukuliai buvo su morkų, cukinijos priedais (FM2-120, FC1-120). Naudojant morkų, cukinijų 120 g priedus, kai smulkintos jautienos su priedu santykis 1:1,45, galima pagerinti jautienos faršo tekstūrą, reologinius rodiklius, iš faršo garuose virtų kukulių juslines savybes bei priimtinumą.
Aim of the thesis: to determine the changes in texture and rheological properties of minced beef with different proportions of added vegetables and cereal flakes. Three different types of additives, namely zucchini, carrots and flakes of seven types of cereal, were used to enrich the minced beef with functional additives. In total, 72 samples with different proportions of additives were produced. During the experiment, the texture of the samples, rheological properties (tension, viscosity), and colour coordinates of minced meat were determined by physicochemical methods. A sensory analysis was carried out after forming and steaming meatballs. The highest viscosity was determined in the following samples: with 120 g of cereal flakes (FD3-120) – 389.89±19.49 mPa*s. With the increase in the amount of cereal flakes, the viscoelastic feature of minced meat increases, while with the increase of additional vegetables, it decreases. The highest tension was determined in samples with 120 g of flakes (FD3-120) - 52515.68±2625.78 Pa. It can be noted that the viscoelastic property of semi-finished meat products with high percentage of vegetable additives (90-120 g), that is, tension is significantly lower than that of minced meat with lower percentages of vegetable additives (60 g and 30 g). However, the tension of minced meat with high proportion of cereal additives (120 g and 90 g) is significantly higher than that of minced beef with smaller amount of cereal flakes (30 g and 60 g). In many cases, different amounts of additives affected the rheological properties of beef semi-finished products. Stronger texture was found in semi-finished minced beef products with 30 g of zucchini (FC1-30) – 0.3±0.015 MJ, with 30 g of carrots (FM2-30) – 0.3±0.015 MJ, and with 30 g and 60 g of cereal flake supplement (FD3-30, FD3-60), respectively 0.3±0.015MJ and 0.2±0.01MJ. When assessing the texture characteristics of the samples, it was observed that a very high amount of vegetable and cereal flake supplement (120 g) weakens the texture of the semi-finished product. The additives used also affected the colourfulness of the minced meat and sensory characteristics of the steamed meatballs. In conclusion, it can be stated that the most acceptable ones were meatballs with carrots and zucchinis (FM2-120, FC1-120). The texture and rheological indicators of minced beef as well as sensory characteristics and acceptability of steamed meatballs can be improved by using the 120 g carrot and zucchini supplements with the beef and the supplement ratio of 1:1.45.