Pelėsinių grybų ir mikotoksinų paplitimas žaliose ir skrudintose kavos pupelėse

Mikrobiologinis bendras mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus tyrimas, pelėsinių grybų genčių identifikavimo tyrimas, mikotoksikologinis tyrimas ir drėgnio nustatymas žaliose ir skrudintose kavos pupelėse buvo atliktas 2022 m. spalio – 2023 m. vasario mėnesiais. Lietuvos sveikatos mokslų universitete Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje Mikotoksikologijos tyrimų laboratorijoje. Tiriamieji objektai gauti iš kavos ūkių: Hondūro, Gvatemalos, Etiopijos ir Brazilijos. Visos kavos pupelės apdorotos drėgnuoju metodu, laikytos ir transportuotos panašiomis sąlygomis bei skrudintos 2023 m. rugsėjo mėnesį Vilniuje, naudojant dujinį skrudintuvą. Atlikus tyrimus analizuoti rezultatai pagal išsikeltą tikslą – nustatyti ir palyginti žalių ir skrudintų kavos pupelių taršą mielėmis ir pelėsiniais grybais, ir mikotoksinais. Atlikus bendrą mielių ir pelėsinių grybų tyrimą nustatyta, jog žaliose kavos pupelėse (visų pelėsinių grybų ir mielių sumos vidurkis– 2,08 ± 0,57 logKSV/g) pasireiškia 4,9 karto (p>0,05) didesnė tarša lyginant su skrudintomis kavos pupelėmis (visų pelėsinių grybų ir mielių sumos vidurkis – 0,42 ± 0,47 logKSV/g). Apskaičiavus bendrą pelėsinių grybų skaičių nustatyta, kad žaliose kavos pupelėse išaugusių pelėsinių grybų sporų skaičius 9,23 karto (p>0,05) didesnis nei skrudintose kavos pupelėse. Identifikavus pelėsinių grybų gentis, nustatyta, jog didžiausia tarša pasireiškė žaliose Brazilijos kavos pupelėse, o mažiausia skrudintose Gvatemalos ir Brazilijos kavos pupelėse. Pelėsinių grybų gentys identifikuotos: Penicillium spp. 40 proc. žaliose kavos pupelėse, 1 proc. skrudintose kavos pupelėse; R. stolonifer 19 proc. žaliose kavos pupelėse; A. flavus 15 proc. žaliose kavos pupelėse, 1 proc. skrudintose kavos pupelėse: A. niger 40 proc. žaliose kavos pupelėse, 1 proc. skrudintose kavos pupelėse; A. ochraceus 10 proc. žaliose kavos pupelėse; Aspergillus spp. (nenustatyta rūšis) 1 proc. žaliose kavos pupelėse. Atlikus mikotoksikologinį tyrimą, gauti rezultatai parodė, kad žaliose kavos pupelėse, lyginant su skrudintomis kavos pupelėmis: aflatoksino B1 kiekis yra 2 kartus didesnis (p>0,05); ochratoksino A kiekis yra 1,67 kartus didesnis; deoksinivalenolio kiekis yra 2,5 kartus didesnis (p>0,01); o zearalenonas nustatytas tik skrudintose kavos pupelėse. Atlikus drėgmės tyrimą nustatyta stipri koreliacija (r>0,7) tarp bendro pelėsinių grybų ir mielių skaičiaus ir drėgmės kiekio kavos pupelėse.

A microbiological total yeast and fungi count analysis, a fungi general count analysis, fungi genus identificatio, analysis, mycotoxicological analysis and moisture calculation in green and roasted coffee beans were carried out between October 2022 and February 2023 in Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary academy Department of Food Safety and Quality Mycotoxicology Research Laboratory. The research objects were obtained from coffee farms across Honduras, Guatemala, Ethiopia and Brazil. All coffee beans were processed using wet method, stored and transported under similar conditions and roasted in September 2023 in Vilnius, using a gas machine. After conducting research and analyzing the results, the goal was to determine and compare the contamination of green and roasted coffee beans with yeast and mold fungi and mycotoxins. After conducting a joint examination of yeasts and fungi, it was found that green coffee beans (the average of the sum of all molds and yeasts – 2,08 ± 0,57 logCFU/g) show 4,9 times (p>0,05) higher pollution compared to roasted coffee beans (the average of the sum of all molds and yeasts 0,42 ± 0,47). After calculating the total number of fungi sporeit was found that the number of fungi spores grown in green coffee beans was 9,23 times (p>0,05) higher than in roasted coffee beans. Fungi genuses identified: Penicillium 40% in green coffee beans, 1% in roasted coffee beans; R. stolonifer 19% in green coffee beans; A. flavus 15% in green coffee beans, 1% in roasted coffee beans: A. niger 40%. in green coffee beans, 1% in roasted coffee beans; A. ochraceus 10% in green coffee beans; Aspergillus (unidentified species) 1% in green coffee beans. After receiving the results of the mycotoxicological test it was found that in green coffee beans, compared to roasted coffee beans: the amount of aflatoxin B1 is 2 times higher (p>0,05); the amount of ochratoxin A is 1,67 times higher; the amount of deoxynivalenol is 2,5 times higher (p<0,01); and zearalenone was found only in roasted coffee beans. After the moisture test, a strong correlation (r>0,7) was found between the total number of molds and yeasts and the moisture content of the coffee beans.