Moliūgų ir obuolių išspaudų pritaikymas miltinės konditerijos gaminių kokybei ir pridėtinei vertei padidinti

Šio darbo tikslas buvo įvertinti moliūgų ir obuolių išspaudų pritaikymo galimybes sausainių gamyboje bei išsiaiškinti jų įtaką kepinių kokybės rodikliams bei pridėtinei vertei. Siekiant įgyvendinti nustatytus tikslus, tyrimai buvo atliekami dviem etapais. Pirmojoje eksperimento dalyje buvo atliekami moliūgų ir obuolių išspaudų tyrimai. Buvo vertinami antrinių žaliavų saugos ir kokybės rodikliai: bendras mikroorganizmų bei mielių ir pelėsinių grybų kiekis, pH, drėgnis, sausųjų medžiagų kiekis, spalvų koordinačių ir tekstūros nustatymas. Antrojo tyrimo etapo metu obuolių ir moliūgų perdirbimo šalutiniai produktai buvo įtraukti į kvietinių sausainių receptūras skirtingais kiekiais (5 g, 10 g, 15 g, 20 g). Bandomųjų sausainių tešlai buvo naudojami kvietiniai miltai, sviestas, kiaušiniai, cukrus, druska ir atitinkamas obuolių ir moliūgų išspaudų kiekis (dviejų skirtingų augalų išspaudos buvo sumaišytos santykiu 1:1). Taip pat buvo pagaminti ir kontroliniai sausainiai, tačiau į juos nebuvo dedamas priedas. Po kepimo buvo tiriama gaminių tekstūra, drėgmė, spalvų koordinatės, masės pokyčiai. Sausainių juslinėms savybėms bei bendram priimtinumui nustatyti buvo pasitelkta apmokytų vertintojų grupė. Išanalizavus ir įvertinus tyrimo rezultatus buvo padaryta išvada, kad moliūgų ir obuolių perdirbimo šalutiniai produktai yra tinkami ir gali būti naudojami norint pagerinti kvietinių sausainių kokybę bei pridėtinę vertę. Nustatėme, kad šių kepinių receptūroje reikėtų naudoti 10 proc. arba 15 proc. priedą. Šie priedai taip pat turėjo reikšmingos įtakos sausainių bendram priimtinumui (p≤0,05).

The aim of this thesis was to evaluate the usage of pumpkin and apple pomace in the production of wheat biscuits and their influence on quality indicators of said baked goods. In order to accomplish this objective, research was divided into two parts. During the first stage, tests were carried out on raw pumpkin and apple pomaces. Quality and safety parameters of by−products were evaluated: total microbiological contamination, yeast and mould content, pH, humidity, ash content, color coordinates and texture. The second stage included the incorporation of apple and pumpkin by−products into formulations of wheat biscuits in different amounts (5 g, 10 g, 15 g, 20 g). Wheat flour, butter, eggs, sugar, salt, and respective amount of apple and pumpkin pomace was used to make the dough of experimental biscuits (pomaces of two different plants were mixed in, to the ratio – 1:1). Control biscuits samples were made the same way with the exception of by−products. Texture, moisture, colour coordinates, and mass loss of made products were determined after baking. Trained group of evaluators determined sensory properties and overall acceptability of biscuits. The analysis of the results led to a conclusion that pumpkin and apple by−products are suitable in order to improve quality and nutritional value of wheat biscuits. It was determined that to reach the optimum result the amount of pumpkin and apple by−products in the formulation should be 10 or 15 precent. These additives also had a significant effect on the overall acceptability of biscuits. (p≤0.05).