Sauso pieno baltymų koncentrato ir laktazės fermento priedų įtakos jogurto kokybės parametrams įvertinimas

Lingė, Vaidas

Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12512/117679

Sauso pieno baltymų koncentrato ir laktazės fermento priedų įtakos jogurto kokybės parametrams įvertinimas

Type of publication

type::text::thesis::master thesis

Title

Sauso pieno baltymų koncentrato ir laktazės fermento priedų įtakos jogurto kokybės parametrams įvertinimas

Other Title

Effect of dry Milk Protein Concentrate and Lactase Enzyme on Yogurt Quality Parameters.

Author

Lingė, Vaidas

Advisor

Šernienė, Loreta

Other(s)

Šlapkauskaitė, Jūratė	Recenzentas / Reviewer
Bartkienė, Elena	Komisijos narys / Committee Member
Želvytė, Rasa	Komisijos narys / Committee Member
Sutkuvienė, Simona	Komisijos narys / Committee Member
Adomkienė, Rasa	Komisijos narys / Committee Member
Aksomaitienė, Jurgita	Komisijos narys / Committee Member
Lėlė, Vita	Komisijos narys / Committee Member

Extent

33 p.

Thesis Defence Date

2023-06-02

Keywords (lt)

Abstract (lt)

Darbo tikslas – pagaminti jogurtą su padidintu baltymų kiekiu ir sumažintu laktozės kiekiu bei įvertinti priedų įtaką jogurto kokybės parametrams. Darbo uždaviniai:

Pagaminti jogurtą su padidintu baltymų kiekiu ir sumažintu laktozės kiekiu.
Įvertinti panaudotų priedų įtaką pagaminto jogurto sudėčiai.
Įvertinti panaudotų priedų įtaką pagaminto jogurto rūgštingumui.
Įvertinti panaudotų priedų įtaką pagaminto jogurto juslinėms savybėms. Tyrimo metodika: Tyrimai buvo atlikti „X“ pieno perdirbimo įmonėje 2022 m. rugsėjo mėn. 5-19 dienomis. Pagaminti 4 skirtingi jogurtai, jų gamyboje panaudota koncentruota gilaus užšaldymo kultūra, Danisco YO-MIX 860, pieno baltymų koncentratas Lactoprima Pro MPC 80, laktozę skaldantis fermentas CHR Hansen Nola FIT 5500. Visiems pagamintiems jogurtams buvo nustatyta sudėtis: riebalų kiekis – Gerberio metodu, baltymų kiekis – Kjeldalio metodu ir angliavandenių kiekis – skaičiuotinas. Atlikti rūgštingumo tyrimai pH ir rūgštingumas, išreikštas Ternerio laipsniais. Rezultatai: Pagamintuose jogurtuose baltymų kiekis panaudojant pieno baltymų koncentratą padidėjo 1,22 g baltymų 100 g produkto ir panaudojant pieno cukrų (laktozę) skaldantį fermentą laktazę, jogurte su pieno baltymų koncentratu laktozę sumažėjo iki 0,8 g 100 g produkto, o natūraliame jogurte – iki 0,4 g 100 g produkto. Atlikus rūgštingumo tyrimą nustatyta, kad laktozę skaldantis fermentas neturėjo įtakos jogurto rūgštingumui ir pH. Jogurtų, pagamintų su pieno baltymų koncentratu, pH (pH 4,5) ir rūgštingumas (95 oT) buvo aukštesni, lyginant su jogurtais be pieno baltymų koncentrato (pH 4,3 ir 85 oT). Atlikus juslinį vertinimą nustatyta, kad pieno baltymų koncentratas pagerina jogurto skonį ir kvapą, išvaizdą ir spalvą, konsistenciją. Nustatyta, kad laktozę skaldantis fermentas neturi įtakos jogurto išvaizdai ir spalvai, konsistencijai, bet turi įtakos skoniui ir kvapui.

Abstract (en)

Objective of the thesis – to produce yogurt with increased protein content and reduced lactose content and to evaluate the effect of additives on yogurt quality parameters. Tasks:

To produce yogurt with increased protein content and reduced lactose content.
To evaluate the effect of additives used on the composition of the produced yogurt.
To evaluate the effect of additives used on the acidity of the produced yogurt.
To evaluate the effect of additives used on the sensory properties of the produced yogurt. Research methodology: The research was conducted in X dairy processing company, from September 5 to 19, 2022. Four different yogurts were produced, using concentrated deep-freeze culture, Danisco YO-MIX 860, milk protein concentrate Lactoprima Pro MPC 80, lactase enzyme CHR Hansen Nola FIT 5500. The composition of all produced yogurts was determined: the fat content was determined by the Gerber method, the protein content by the Kjeldahl method, and the carbohydrate content was calculated. Acidity tests were performed using pH and acidity expressed in Terner degrees. Results: In the yogurts that the product's protein content increased by 1.22 g of protein per 100 g of product when milk protein concentrate was used in production and using lactase, a milk sugar (lactose) splitting enzyme, in yogurt with milk protein concentrate, lactose was reduced to 0.8 g per 100 g of product, and in natural yogurt, to 0.4 g per 100 g of product. After conducting an acidity test, it was found that the lactase enzyme did not affect the acidity and pH value of the yogurt. The pH value (pH 4.5) and acidity (95 oT) of yogurt made with milk protein concentrate were higher compared to yogurts without milk protein concentrate (pH 4.3 and 85 oT). After conducting a sensory evaluation, it was found that milk protein concentrate improved the taste and aroma, appearance and color, and consistency of the yogurt. It was found that the lactase enzyme does not affect the appearance and color or consistency of the yogurt but does affect the taste and aroma.